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된장과 재래된장으로 구분된다. 전통된장의 과학적 분석을 토대로 한 개량된장을 분석함으로써 간접적으로 전통된장의 속성을 알아본다.
. 결론
우리의 과거 식탁을 보면 반찬의 모든 부분을 장류에 의존 하고 있음을 알게 된다. 그 중에서도
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된장, 간장 등 장류, 채소를 소금에 발효시킨 침채류,
어패류를 염장 발효시킨 젓갈류, 식초류, 주류 1. 발효
2. 장류
1. 간장의 종류
2. 간장의 제조 원리
‣ 좋은 메주 고르는 법
‣ 재래식 된장의 종류와 특징
‣ 재
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된장의 품질 특성, 동아시아식생활학회, 2011
이한창, 한국의 장류(분류 , 진생물 , 문제점을 중심으로), 한국식생활문화학회, 1992
지혜미, 열처리 유무에 따른 재래간장의 품질 특성, 경희대학교, 2009
황현애 외 5명, 고품질의 청국장 생산 발효
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된장 - 된장+고추장+다진 마늘+참기름+참깨+설탕 1. 간장(대두발효식품 , Soy Sauce)
2. 장류의 발효
3. 청국장과 미생물: 발효과정
4. 된장 (대두발효식품, Soybean Paste)
5. 된장(Soybean Paste) 종류
6. 재래된장의 제조 방법
7. 재래된장의 성분, 영
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재래식 메주를 띄울 때 자연번식하는 세균, 바실러스 서브틸리스는 재래식 장류의 맛을 결정하는 중요한 미생물이다. 그러나 미생물의 종류에 따라 유익한 것이 있는가 하면 유해한 것이 있고 때로는 악취를 내는 것도 있다.
공장된장은 유익
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재래식 된장은 과거 재래시장에서 소비자로 하여금 직접 맛을 보게 하거나 안면거래 등을 통해 명맥을 유지해 왔으나, 최근 그 비중이 점차 낮아지고 있다.
Ⅲ. 결론
최근에는 장류 발효식품이 산업화 되고 대규모로 생산, 판매되고 있다. 바
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