(식품가공학) 캐러멜(Caramel) 제조 실습

소개글

(식품가공학) 캐러멜(Caramel) 제조 실습에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식빵 제조 실습


Ⅰ. 이론 및 원리
　1. 설탕
　2. 재료
　3. 설탕 캔디
　4. Fudge
　5. Caramel

Ⅱ. 실습 목표

Ⅲ. 실습 방법
　◎ 배합기준
　◎ 재료 및 실습 기구
　◎ 실습 과정

Ⅳ. 실습 결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 결론

<참고문헌>


<현미경 관찰 사진>

본문내용

수 있었고 그 색상이 밝고 연한 갈색을 나타내어 일반적으로 우리가 알고 있는 밀크캐러멜의 색상보다 약간 밝았으며 표면의 색상이 약간 얼룩덜룩하여 균일한 갈변 반응이 균일하게 일어나지 못한 것으로 보였다. 그 식감을 관능검사 하여 본 결과 시료A는 이빨에 들러붙는 느낌이 적고 다소 바삭한 식감과 함께, 깨물었을 때 조직이 부스러진 뒤 살짝 녹아나는 식감을 가졌다. 물엿을 상대적으로 많이 첨가한 시료B의 경우는 제조 과정에서 온도 조절에 실수가 있어 과열 조리되었기에 캐러멜보다는 캔디에 가까운 시료가 제작되어 결과의 신뢰도가 낮았으며 과열로 인한 갈색화의 과다 진행으로 이론적으로는 가열 온도가 낮아 그 갈변 정도가 적어야 하나 제조 된 캐러멜 시료B는 색상이 시료A보다 진했다. 또한 물엿의 양을 늘림으로써 광택이 우수하고 말랑말랑한 느낌이 강한 캐러멜이 제조되었어야 하나 역시 과열로 인해 캐러멜의 덩어리가 뭉쳐 딱딱한 캐러멜이 제조되었다. 그 식감을 관능검사 하여 본 결과 시료B는 조직이 캔디와 비슷할 정도로 단단하였기에 씹었을 때 시료A처럼 입 안에서 바삭하게 부스러지지 않았지만 예상과는 달리 크게 이빨이나 잇몸에 달라붙는 느낌도 없었다. 시료C의 경우 119℃까지 가열한다는 점을 제외하고는 시료A와 재료가 동일하였는데, 캐러멜의 색상이 매우 연하여 병아리 색에 가깝고 조직이 잘 굳지 않아 오랫동안 흐르는 상태가 유지되었다. 시료C의 경우 형태가 굳지 않아 유동성 있는 상태로 남아 있어 조각을 집어서 먹는다기보다는 떠서 먹어야 하는 형태였고, 응집성이 있으나 동시에 신전성도 있어 시료를 잡아당겼을 때 살짝 길게 늘어지는 모양을 보였다. 입에 넣었을 때의 느낌은 앞선 시료A, B에 비해 다소 부착성이 있는 끈끈한 느낌이 강했다. 시료D의 경우 코코아매스를 첨가하였기에 그 색상이 현저하게 어두웠으며 캐러멜의 조직이 매우 단단하였고 시료를 조각내려 할 때 조직의 응집력이 강해 시료가 부러지지 않고 늘어나는, 마치 엿과 유사한 모양을 보였다. 또한 식감은 매우 점성이 강하여 입 안에서 씹었을 때 부드럽게 늘어나기보다는 이빨에 심하게 달라붙는 모양을 보였다.
이론과 조합하여 볼 때 캐러멜의 제조에 영향을 미치는 요인은 첨가 재료와 온도이며 결정화를 방해하는 첨가 재료가 많을수록 결정화는 더 억제되고 부드러운 캐러멜이 제조되며 가열 온도가 높을수록 갈색화 반응이 더 많이 일어나 색상이 진해짐과 동시에 가열로 인한 설탕 용액의 농축으로 더 점성이 강한 캐러멜이 제조되어야 함에도 결과는 다소 이론과 다른 경향을 보였다. 또한 우유의 영향 때문인지 전체적인 캐러멜의 색상이 보통 시중에 판매되고 있는 캐러멜보다 옅은 편이었다. 여기에는 제조 과정에서 온도 조절의 실수나 교반 정도 등의 요인들이 다소 영향을 끼친 것으로 보인다. 특히 설탕과 물엿의 비율에 따른 캐러멜의 차이에 대해서는 물엿의 양이 늘어나면 용질의 농도가 낮아져 결과적으로 점성이 낮은 캐러멜이 제조될 것 같기도 하고 반대로 물엿의 성질로 인해 점성이 강한 캐러멜이 제조될 수도 있을 것 같으나 가열 조리의 실패로 캐러멜이 눌어붙고 타버렸기에 설탕과 물엿의 비율에 따른 캐러멜의 품질의 차이를 알아낼 수 없었다. 또한 가열 온도가 높을수록 점도가 높아야 할 것 같으나 실제 관능검사 결과로는 가열 온도가 더 높은 시료A의 점도가 더 낮은 것으로 나타났다. 그러나 용질이 많아지면 농도가 높아지며 점도가 높아지는 경향을 보이며 또한 온도가 높을수록 단단하고 색이 진한 캐러멜이 만들어지는 것 같다. 캐러멜은 온도에 몹시 민감하여 과열되면 단단해지고 가열이 부족하면 물러지므로 적절한 정도를 판별할 때 온도에 의존하기보다는 캐러멜의 성질에 의해 판단하는 것이 더 바람직한 캐러멜 제조에 유리하겠다.
Ⅵ. 결론
1. Caramel의 색상은 설탕과 우유 단백질 등의 갈변 반응에 의해 나타나게 되며 식품의 풍미를 더해준다.
2. 비결정형 캔디는 결정 방해 물질을 과량 첨가하여 결정 형성을 억제한다.
3. 설탕 용액은 가열 온도가 높을수록 갈변 반응이 진행되며 단단한 캔디가 제조된다.
4. 첨가 재료가 늘어나면 설탕 용액의 농도가 증가하며, 농도가 높을수록 점성이 증가한다.
<참고문헌>
1) 신민자 외. 식품조리원리, 광문각(2002), pp.18-20
2) 김기숙 외, 조리과학, 수학사(2009), pp. 145-162
3) 최두리, 슈거아트의 세계, 비앤씨월드(2006) p.90
<현미경 관찰 사진>
1. Caramel 현미경 관찰 사진

키워드

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