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제조 과정에서 온도 조절에 실수가 있어 과열 조리되었기에 캐러멜보다는 캔디에 가까운 시료가 제작되어 결과의 신뢰도가 낮았으며 과열로 인한 갈색화의 과다 진행으로 이론적으로는 가열 온도가 낮아 그 갈변 정도가 적어야 하나 제조 된
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단단함을 비교하기에는 실험 시간이 매우 부족했다. 일단 가장 먼저 실험을 했던 기본재료로 만든 캐러멜이 가장 딱딱했으나, 나머지 재료들도 시간이 흐를수록 단단해지는 것으로 보아, 만약 실험 시간이 더 있었더라면 여러 종류의 캐러멜
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을 캐러멜이라고 하는데 이 변화는 설탕의 분자 내 탈수작용에 의하여 생긴 hydroxymethyfurfural이 서로 중합하여 생긴다. 설탕은 160~180℃에서 분해가 시작된다. 캐러멜화 현상으로 인해 jam 제조시 색과 풍미에 영향을 준다.
- jam 제조시 설탕을 첨
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제조하는 데 유리하다. 캐러멜과 달리 퍼지는 초반부터 버터를 넣어 주지 않고 기준 온도까지 온도가 상승한 후 가열을 마치고 버터를 첨가하게 되는데, 이는 초반부터 다량의 버터를 넣을 시 결정핵의 형성이 아예 일어나지 않아 비결정형
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제조 실습
Ⅰ. 이론 및 원리
1. 기본 제조 공정
2. 첨가 재료
3. 카라멜화 반응과 메일라드 반응
3. Fudge
4. Caramel
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
◎ 배합기준
◎ 재료 및 실습 기구
◎ 실습 과정
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ.
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