(식사요법)고열량식

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(식사요법)고열량식에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

이 좋다. 따라서 저지방우유를 일반우유로 교체하였다. 채소는 한 단위의 부피가 커 포만감을 유도할 수 있으므로 필요 이상 제공하지 않는 것이 좋을 것으로 판단하여 10단위에서 8단위로 줄였다. 곡류 역시 포만감을 유도하는 식품군이므로 15단위를 제공하게 되면 다른 식품군을 먹기 어려울 수 있어 총 12단위로 줄이는 대신 열량보충군에 3단위를 분배하였다. 어육류군은 저지방, 중지방 4단위를 제공하는 것 보다는 더 농축된 열량을 제공할 수 있는 고지방 어육류군을 활용하는 것이 바람직하리라 생각되어 고지방 어육류군을 2단위, 중지방 3단위, 저지방 4단위로 수정하였다. 지방군은 처음 9단위를 지방군에 두며 절반가량을 견과류로 제공할 생각이었으나, 그럼에도 너무 과도하다는 생각이 들어 적당히 4단위로 수정하였다.
처음 식단을 고안할 당시 오해가 있어 당뇨 환자를 위한 식사 제공 원칙에 준하여 식단을 작성하였으므로 후에 이를 철저히 고열량식이 필요한 저체중 환자를 위한 식단으로 변경하였다. 즉, 부피 대비 최고 열량효율을 낼 수 있는 방안을 고려하여 샐러드에는 마요네즈를 뿌리고, 돼지고기는 기름에 튀긴 탕수육으로 제공하는 식으로 변경하였다.
아침 식사는 현미밥, 냉이된장국, 파래전, 조기찜, 배추김치를 제공하려 하였으나 밥은 포만감이 상대적으로 적고 먹기 쉬워 열량 증가에 도움이 되는 흰밥으로 변경, 나머지도 각 쇠고기 미역국, 고등어구이, 마요네즈를 곁들인 과일샐러드, 배추김치로 수정하였다.
점심 식사는 현미잡곡밥, 쇠고기미역국, 낙지돼지주물럭, 느타리버섯무침, 메밀묵, 깍두기에서 공기밥, 유부된장국, 오삼불고기와 상추, 메론으로 변경하였다. 국과 반찬은 효율적인 열량 섭취를 위해 고지방어육류군인 유부, 삼겹살을 이용하도록 했다.
저녁은 현미밥, 어묵국, 해파리냉채, 다시마말이, 백김치로 고안했던 것을 부피에 비해 열량을 효과적으로 증가시킬 수 있는 중화요리인 짬뽕, 탕수육으로 변경하였다.
간식은 아침 식전 오트밀포리지와 복숭아, 점심 식후 아몬드가루를 넣은 미숫가루와 고구마, 오렌지, 저녁 식후 호밀빵과 땅콩버터, 저지방우유, 딸기를 제공하도록 하였던 것을 우유 한 컵 분량의 적은 부피로도 효율적으로 열량을 섭취할 수 있도록 각 딸기와 설탕을 넣은 우유, 카라멜시럽을 넣은 커피와 초코칩쿠키, 우유에 아몬드가루와 꿀을 함께 섞은 미숫가루를 제공하도록 변경하였다. 이 간식 메뉴들은 적은 부피에 275~327kcal의 열량을 지녀 환자에게 큰 부담 없이 열량을 추가적으로 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
발주
실습에서는 공기밥, 유부된장국, 오삼불고기, 상추(쌈장), 메론으로 이루어진 점심 식사를 조리하였다. 초기 발주서 작성 시에는 유부된장국에 유부 30g, 표고 30g, 호박 35g을 이용하도록 기입하였으나 반복된 실습 경험상 국에 건더기가 많으면 부담스럽고 바람직하지 못함을 감안하여 후에 유부 15g, 호박 15g, 표고 15g으로 수정하였다.
오삼불고기는 최초에 오징어 50g, 삼겹살 40g, 양파 40g을 이용해 조리하기로 하였던 것을 삼겹살의 1회 제공량 40g의 부피가 너무 적다는 점을 고려, 오징어 50g, 삼겹살 60g으로 수정하고 양파를 25g으로 줄이는 대신 풍부한 맛을 내기 위해 양배추 25g과 표고버섯 20g, 고추 5g을 추가하였다.
조리 과정
공기밥은 조리된 밥 210g을 한 그릇에 담았다.
유부된장국은 호박, 표고의 1그릇 분량이 몇 조각가량 되는지를 조리 전 눈대중으로 파악한 뒤 제출용 그릇에 해당하는 조각만큼의 건더기를 담아 1그릇 분량을 맞췄다.
오삼불고기는 삼겹살과 오징어가 얼어 있어 오징어는 물에 해동, 삼겹살은 오븐으로 해동하여 이용하였다. 오징어는 이미 내장이 제거된 것을 이용하였다. 오징어의 가장 바깥쪽 껍질을 벗겨낸 뒤(소금을 뿌려 벗겨내면 쉽다) 오징어의 안쪽에 사선으로 칼집을 넣고 세로로 반을 갈라 다시 1.5cm 두께로 토막을 내었다. 다리는 껍질을 살짝 제거, 빨판은 씻는 과정에서 적당히 제거하고 끝부분은 제거한 뒤 굵은 토막만 사용하였다. 삼겹살은 가로세로 5cm 가량이 되는 크기로 토막 내어 이용하였다.
채 썬 양파, 양배추와 오징어, 삼겹살은 양념에 15~20분가량 재워 두었다 볶았으며, 표고버섯은 다듬어 두었다가 양념에 함께 재우지 않고 볶을 때 추가하였다. 팬에 익히는 과정에서 양파, 양배추에서 국물이 배어나왔다. 오징어는 조리 과정에서 수축하여 길이대로 말려 모두 오징어 다리 같은 모양이 되었다.
상추는 상태가 신선하지 못하고 숨이 죽어 있으며 그 크기가 모두 생각보다 커서 제공 분량인 35g(0.5단위)을 측정하자 대략 3장 정도뿐이 나오지 않았다. 작은 크기의 상추로 하면 5장 가량 제공할 수 있을 것이다.
메론은 1통을 대략 아홉 조각으로 나누어 반달 모양으로 토막 낸 뒤 먹기 쉽도록 껍질과 속 사이를 칼집 내어 제공하였다. (중량은 폐기율을 고려하여 측정하거나 가식부만을 측정해야 한다)
평가
먹음직스러운 붉은 색 오삼불고기와 적상추의 짙푸른 색이 균형을 이루었다.
삼겹살이 지닌 특유의 풍부한 지방맛이 양념과 어우러져 맛이 좋았다.
삼겹살을 익히기 위해 익히는 시간이 길어지다 보니 오징어는 약간 질겨졌다. 하지만 칼집을 내 놓은 덕에 칼집이 조직을 어느 정도 연화시켜 주었으므로 먹기 나쁘지는 않았다.
국이 제법 구수하고 담백하여 함께 곁들여 먹으니 고기의 느끼함을 잡아 주었다.
메론이 익지 않아 달지 않고 딱딱했다.
기타
식단 작성시 어려웠던 점 중 하나는 고열량식이라 하여 원하는 대로 크림, 버터, 오일 등을 양껏 집어넣을 수 있을 줄 알았으나 의외로 균형잡힌 식단을 제공하며 동시에 열량과 단백질의 요구량을 맞추려니 쉽지가 않았다는 것이다. 교재에서 예시로 제시한 대로 과일에 설탕과 크림을, 밥에 기름이나 버터를, 후식에 케이크와 푸딩, 아이스크림 등을 제시하게 되면 금세 지방이 훌쩍 올라가 버려 차마 적용할 수 없었다.
많은 양의 식사가 익숙하지 않은 환자일 것을 감안하여 적은 부피로 최대 효율을 내기 위해서는 한식보다는 버터, 크림, 기름을 많이 쓰는 중식 내지 양식 요리가 더 적절할 것으로 보인다.

키워드

체중조절,   체중증가,   열량보충