최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도

소개글

최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도에 대한 보고서 자료입니다.

목차

◆미생물 생육 정의
◆수분활성도의 정의
◆미생물의 종류와 수분활성
◆ Aw와 미생물사이의 관계

본문내용

에 수출하는 식품에 대해서도 살균제라는 조건이 필요하나, Aw 0.85이하의 식품에 대해서는 제한하지 않는다. 식품중의 미생물의 증식에 있어서, 이러한 수분활성 외에 미생물의 생육에 필요한 영양소, pH, 온도 등의 영향도 크다.
* 특정 미생물을 사멸시킬 수 있는 기술
열처리, 방사선 조사처리, 소독, 동결 (기생충에 한함), 고압처리 기술
고찰: 식품이 부패하는 것이 미생물 생육(증식)함으로써 발생하는 것이다. 수분활성도가 높을수록 미생물이 더 잘 자란다. 이런 미생물 생육에 관여하는 인자들 중에 수분에 대해서 조사하면서 ^^ 식품에 들어있는 수분에 정도에 따라서 반응속도도 다양하고 세균, 곰팡이, 효모가 각각 다른 환경에서 작용한다는 것을 알 수 있었다. 우리는 식품을 오래 보관하기 위하여 건조시키거나 동결시켜서 보관한다. 요즘 건조식품이 많이 발달하고 개발되고 있는데 수분은 제거함으로써 그 식품에 미생물이 증식하지 못해서 오래 보관할 수 있는 것이다.
또한 소금이나 설탕 등을 넣어 주면 물분자를 잡아당겨줌으로써 성도가 낮아져서 생육 즉 부패를 늦출 수 있어서 오래저장가능하다. 김치 같은 경우에도 오래 보관하기 위하여 소금에 절이고 짜게 만드는 이유이다. 수분활성과 미생물 생육은 서로 큰 영향을 줌으로써 이 관계를 이용하여 식품을 오래 보관하는 저장법들이 생기는 것 같다 ^^
최식식품미생물학
http://km.naver.com/list/view_detail.php?dir_id=60301&docid=31751641
http://blog.naver.com/didwns1027/140012801149

키워드

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