제 과

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제 과에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

다.
(2) 고율배합과 저율배합의 비교
항목
고율배합
저율배합
공기혼합 정도
많다
적다
화학팽창제 사용량
적다
많다
비중
낮다(가볍다)
높다(무겁다)
굽는 온도
낮은 온도
높은 온도
반죽과 믹싱
1. 과자 반죽의 분류
분류
특징
제품
반죽형
상당량의 유지를 함유한 반죽으로 유지를 휘핑하여 혼입된 공기 또는 화학 팽창제를 이용하여 부피를 형성
레이어 케이크, 파운드 케이크, 과일 케이크, 마들렌, 컵 케이크
거품형
계란을 얻어진 반죽 내의 공기가 굽기 중 팽창하여 부피를 형성
스펀지 케이크, 머랭, 카스텔라, 엔젤 푸드 케이크
시폰형
노른자와 흰자를 분리시켜 흰자와 설탕으로 거품형, 노른자와 다른 재료로 반죽형 반숙을 만들어 함께 섞는다.
시폰 케이크
2. 반죽형 믹싱법
분류
제품 설명
특징
크림법
유지와 설탕을 믹싱하여 크림을 만든 후 계란을 서서히 넣으면서 부드러운 크림을 만든 다음 밀가루를 넣어 반죽완료
가장 많이 이용되는 반죽형 믹싱법으로 부피가 크다
블렌딩법
유지와 밀가루를 먼저 믹싱한 후 건조재료, 액체재료 순서로 넣어 반죽완료
유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한다.
제품이 부드럽다(유연성)
설탕.물법
설탕과 물로 시럽을 만든 액당으로 제조한다
(시럽법이라고도 한다)
고운 속결 제품
대량생산에 적합
1단계법
모든 재료를 일시에 넣고 믹싱하는 방법으로 에어믹서를 사용한다
노동력과 시간이 절약된다
3. 각 제품별 믹싱법
(1) 파운드 케이크: 가장 일반적인 제법이 크림법이며, 대량생산의 경우는 1단계법으로도 만든다.
(2) 스펀지 케이크
믹싱법
제품 설명
공립법
*전란을 기포하는 방법으로 중탕법과 일반법이 있다.
(1) 중탕법: 계란, 설탕, 소금을 풀어 43℃ 중탕에서 가열 후 휘핑한다.
(특징) 껍질색 균일, 손작업 편리
(2) 일반법: 실온에서 거품을 올리는 방법
(특징) 공기포집은 느리지만 거품이 튼튼함
별립법
*흰자와 노른자를 분리한 후 설탕을 각가 넣어 휘핑하여 제조한다
(특징) 공립법에 비해 제품이 부드럽다.
*스펀지케이크에서 용해버터를 넣을 때는 반죽의 최종단계에서 버터를 60℃로 녹여서 넣음
(3) 엔젤 푸드 케이크(머랭법)
제법
설명
특징
산 전처리법
주석산클미을 흰자에 넣은 후 믹싱하는 제법
제품이 튼튼하고
탄력이 크다
산 후처리법
흰자를 우선 믹싱하여 머랭을 만든 후 밀가루에 주석산크림을 혼합하여 머랭에 넣어 반죽
제품이 부드럽다
※ 머랭 제조 시 주석산크림을 사용하는 목적
1. 흰자의 알칼리성을 중화하기 위해
2. 흰자를 강하게 하기 위해
3. 색깔을 밝고 희게 하기 위해
(4) 퍼프 페이스트리
제법
설명
특징
속성법
① 일명 스코틀랜드식
② 유지를 호두크기 정도로 잘라 밀가루와 섞고 물을 넣어 반죽을 만들어 접어서 밀어 펴는 방법
1. 작업 간편
2. 결이 불균일하고 단단한 제품이 되기 쉽다.
일반법
① 프랑스식 또는 롤-인법
② 먼저 반죽을 ㅁ나든 후 충전용 유지를 반죽으로 싼 다음 밀어 펴기와 접기를 반복하여 만든다
1. 공정이 어렵다
2. 결이 균일하고 부피가
크다
(5) 파이껍질 제법
1. 파이껍질 반죽은 일종의 블렌딩법으로 제조한다.
2. 유지입자의 크기가 제품의 결의 크기를 결정한다.
즉 유지입자가 크면 클수록 파이껍질의 결의 길이가 길다.
(6) 슈 껍질 제법
1. 물, 유지, 소금을 끓인다.
2. 중간 불로 조정한 후 밀가루를 넣고 완전히 호화시킨다.
3. 계란을 조금씩 나누어 넣어 매끈한 반죽을 만든다.
4. 반죽의 최종 단계에서 약간의 물과 함께 팽창제를 투입한다.
각 제품의 적정 비중
반죽 형태
적정비중
제품
반죽형 케이크
0.80.~0.85
파운드 케이크, 옐로 레이어 케이크, 화이트 레이어 케이크, 초콜릿 케이크, 데블스 푸드 케이크
거품형 케이크
0.50~0.60
버터 스펀지 케이크
0.40~0.50
시폰 케이크, 롤 케이크
반죽비중의 영향
(1) 비중이 높은 경우: 비중의 수치가 큰 경우로 기공이 조밀하여 무겁고 CHACHA한 조직이 되어 부피가 작아진다.
(2) 비중이 낮은 경우: 비중의 수치가 적은 경우로 너무 낮으면 기공이 열려 조직이 거칠어지고 부피가 커진다.
오버 베이킹과 언더 베이킹
구분
조건
제품
오버 베이킹
-낮은 온도에서 장시간 구운 것
-지나치게 구운 것을 말함
-윗부분이 평평하다
-제품에 수분이 적다(건조)
-제품이 오므라든다
언더 베이킹
-높은 온도에서 단시간 구운 것
-덜 구운 것을 말함
-윗면이 볼록 뛰어나오고 갈라진다
-껍질색이 진하다
-제품에 수분이 많고 주저앉기 쉽다.

키워드

제과이론,   전분,   밀가루 성분,   호밀가루