★추천레포트★[식중독 예방방안] 식중독에 대한 이해와 식중독 발생현황 과 식중독 예방방안, 식중독 문제, 식중독 원인, 식중독 대처

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 식중독에 대한 이해

1. 식중독의 정의
2. 식중독의 분류


Ⅲ. 식중독의 발생현황
1. 최근현황 (2011)

2. 발생현황
(1) 연도별 발생건수 및 환자수
(2) 월별 발생 건수 및 환자수 (최근 4년간 합계)
(3) 시설별 발생현황
(4) 원인균별 발생현황
(5) 원인식품별 발생현황

Ⅳ. 식중독 예방
1. 식중독 예방 3대 요령

2. 식중독균별 예방요령

3. 집단급식소 식중독예방관리

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

한다. 이 균은 자연계에서는 대부분 내열성 아포를 형성하므로 조리과정에서도 사멸하지 않고 잔존한 아포가 발아 증식해서 식중독의 원인이 된다. 원인식품으로는 구토형의 경우에는 곡류를 주성분으로 한 식품인 반면 설사형의 경우에는 식육제품이나 스프 등 다양하다.
나. 예방
세레우스균 식중독은 원료단계에서 오염되어 있는 것이 많기 때문에 오염자체를 완전히 차단하는 것은 현실적으로 어렵다. 가열조리시 일반세균은 사멸하지만 내열성 아포균은 생존하여 발육 증식하므로 조리한 식품은 신속히 섭취하거나 일시 보관한 식품은 재가열하여 섭취하여야 한다. 식당이나 집단급식의 경우에도 일시에 많은 식품을 조리하여 남기거나 보관하지 말고 적정량 조리하여 신속히 섭취하는 것이 바람직하다. 다른 세균성 식중독과 마찬가지로 세레우스 식중독 예방원칙은 다음과 같다.
☞ 식중독균의 오염을 완전하게 제거할 것
☞ 충분히 가열조리해서 완전하게 살균할 것
☞ 조리 후 식품을 장시간 보관하지 말 것
☞ 어쩔 수 없이 보존하는 경우는 식중독균이 증식할 수 없는 저온에서 보존할 것
6) 노로바이러스
가. 원인식품
환경에 노출된 분변·구토물의 바이러스가 물, 음식물, 손 등을 통해 사람의 입으로 전파 섭취되어 식중독이 발생하며, 노로바이러스에 오염된 물이나 음식물, 사람의 손에서 입으로 옮겨져 섭취된 후 장내에서 증식하여 발병한다.
바이러스 섭취 → 장(腸)내 증식 → 발병 → 구토·분변물 → 환경 방출 → 지하수, 연안 해수 등 오염 → 채소류·어패류 오염 → 섭취 → 발병 바이러스 섭취 → 장(腸)내 증식 → 발병 → 구토물 → 실내 환경 방출 → 손 등과 접촉하여 사람간 전파 또는 부유물 흡입 → 경구 감염 → 발병
나. 예방
항 바이러스 백신 등이 개발되어 있지 아니하므로 개인 위생 관리와 식음료 관리를 통한 예방 노력이 중요하다.
☞ 오염이 의심되는 지하수 등은 사용을 자제하고 식수나 세척용으로 사용이 불가피한 경우에는 반드시 끓여서 사용한다.
☞ 가열·조리한 음식물은 맨 손으로 만지지 않도록 주의한다.
☞ 과일이나 채소류는 흐르는 물에서 깨끗이 씻어서 섭취한다.
☞ 오염 지역에서 채취한 어패류 등은 85℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.
☞ 2차 감염을 막기 위하여 노로바이러스 환자의 변, 구토물에 접촉하지 않으며, 부득이 오물 등 처리시에는 반드시 일회용 비닐 장갑 등을 착용하고, 오물은 비닐 봉투에 넣은 후 차아염소산 나트륨액(200 ppm)을 스며들 정도로 분무하고 밀봉하여 폐기한다. 또한 손을 충분히 씻고, 주변을 철저하게 소독한다.
☞ 노로바이러스 식중독 발생 시설의 경우는 다음과 같이 소독을 실시하여 2차 감염을 방지한다.
칼, 도마, 행주 등은 85℃에서 1분 이상 가열하여 사용함
바닥, 조리대 등은 물과 염소계 소독제를 이용하여 철저히 세척ㆍ살균함
차아염소산 나트륨(염소 200 ppm); 가정용 락스를 200배 희석한 농도로 살균
오염된 옷이나 이불 등은 비누와 뜨거운 물로 가열 세탁함
3. 집단급식소 식중독예방관리
식품위생
식품으로부터 오는 위해 인자를 확인하여 사전에 미리 방지하기 위한 수단이다. 이것은 가공분야에만 한정짓는 것이 아니라 원료의 재배 환경에서부터 사람들의 식탁에 오르기까지의 전 과정을 포함하는 넓은 의미를 포함한다. 즉 식품위생이란 식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 완전 무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다. 그러나 의약품과는 달리 식품의 경우에는 완전 무균성을 확보하기는 현실적으로 불가능하다. 따라서 이런 위험성을 관리하기 위하여 나라마다 식품위생 관련법에는 각종 잔류물질과 미생물 허용기준을 정하여 엄격하게 관리하고 있다. 따라서 식품의 안전성은 무균이라는 절대 기준이 아니라 안전 수준을 정하여 관리하는 상대 개념이고 과학의 발달과 소비자의 기대 수준에 따라 변할 수 있는 개념이라고 할 수 있다.
개인위생
식품을 다루는 종사자의 위생이 좋지 못하고 건강하지 않을 경우 이들에 의해 질병의 원인이 되는 미생물이 교차오염될 수 있다. 이는 식품과 직접적으로 접촉하게 되는 조리종사자와 영양사는 물론이고 간접적인 접촉이 빈번히 일어나는 식품 납품업자에게도 중요한 사안이다. 따라서 급식의 안전성 확보를 위해서는 식품을 취급하는 종사원들의 개인 위생 관리가 철저히 이루어져야 한다.
가. 건강진단
조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받아야 할 의무가 있으며, 건강진단 결과 제 1군 전염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외)인 경우 조리에 종사하지 못한다. 정 기적인 건강진단 이외에도 매일 조리작업 전에 급식 관리자가 조리종사자의 건강상태를 체크하는 것도 중요하다. 발열, 설사, 복통, 구토하는 경우 식중독이 의심되므로 조리 작업에 참여하게 해서는 안 되며 의사의 진단을 받은 후 조치해야 한다. 본인 및 가족 중에 법정전염병 보균자가 있거나 발병한 경우에는 완쾌될 때까지 조리작업에 참여하지 못하게 해야 한다. 또한 손이나 얼굴에 화농성 상처나 종기가 있는 경우 조리를 담당하지 않도록 업무 조정해야 한다.
나. 손 위생
사람의 손에는 육안으로는 보이지 않지만 많은 세균이 존재하여 식품을 다루는 과정에서 교차오염이 발생할 수 있다. 따라서 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다. 또한 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.
주방위생
▶ 급식기기 및 식기, 기구의 위생
한 번에 대량의 식품을 취급하고 많은 사람들에게 식사를 제공하는 단체 급식의 특성상 급식기기나 식기, 기구는 특히 더러워지기 쉽고 미생물이 번식할 가능성이 크다. 무엇보다도 식품 표면에 직접적으로 접촉하여 교차오염을 일으킬 수 있으므로 아래와 같은 기본 준수사항을 정확히 숙지하고 실천해야한다.
Ⅴ. 참고문헌
KFDA 식중독 통계시스템 http://www.kfda.go.kr/
식품나라-식품 안전 정보 서비스 http://www.foodnara.go.kr/foodnara/index.do

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