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한 과일은 갈변이 일어나지 않는다. 그 이유는 비타민 C를 많이 함유하고 있기 때문이다.
깍은 과일을 레몬 주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.
감의 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수
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감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. polyphenol(폴리페놀)류를 함유하고 있는 식품조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변이 일어
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감자의 갈변 방지에 있어서 아황산염과 염화칼슘의 혼합물은 상당한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다. 막연하게나마 알고있던 갈변반응에 대해 학문적으로 알게 된 이상 이를 잘 활용할 수 있는 일이 중요할 것이고, 앞에서도 이야기 했듯
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