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변성이란 ?
☞ 물리, 화학적 요인 등에 의해 단백질이 가지고 있는 본래의 성질이 변화하는 것.
2. 변성단백질 성질
☞ 용해도 변화 (불용화, 응고 또는 gel화), 효소에 대한 감수성, 생물학적 특성 상실, 반응 성과 점도 증가, 변성청색 이동.
3.
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변성된 단백질의 특성
천연단백질 변성하기 시작한 단백질 변성이 끝난 무질서한
peptide 사슬
< 단백질의 변성 >
1) 생물학적 기능의 상실
대부분의 효소는 100℃에서 수분간 가열하면 그 활성을 잃게 된다. 효소와 기질과의 관계는 열쇠와
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변성
우유단백질의 약 80%를 차지하는 casein은 구상의 casein micelle로 존재하며 Ca, P 미량의 Mg 및 구연산을 함유하고 있다. 유아의 응유효소인 rennin은 적당한 pH에서 우유단백질의 80∼90%를 차지하는 수용성의 casein을 분해하여 수용성의 paracasein을
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단백질
① 제1차 유도단백질
분자골격은 그대로이나 성질이 전과 다르므로 변성단백질이라고도 한다.
-프로테안(protean):수용성 단백질이 열, 효소, 묽은 산 등의 작용을 받아 불용성인 것으로 변한 것이다.
-메타프로테인(metaprotein):단백질이
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모시켜 체중조절을 가능케 한다. 또한 세로토닌을 생산하여 차분함과 인 격장애를 저하시키는데 도움을 주어 심장발작위험을 감소시키는 역할을 한다.
10 .Reference
-생체 내에서 단백질의 역할
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