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의한 분해반응으로서 캐러멜화반응이라 불린다. 또한 포도당이나 과당등의 환원당은 식품 속에 공존해 있는 아미노산·펩티드·단백질 등과 반응하여 갈변한다. 이 반응은 비효소적 갈변의 대표적인 것으로서 메일러드반응 또는 아미노카르
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갈변반응
- 갈변반응의 정의
- 갈변반응의 장단점
2. 갈변반응의 분류
(1) 효소적갈변
- 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변
- 티로시나아제에 의한 갈변
- 효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일
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과일의 갈변 원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변 현상과 방지법을 이해한다.
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갈변은 식품의 품질형성에 꼭 필요한 공정이나 과도하게 진행되면 향미와 색을 해치므로 이것을 제어하는 기술이 함께 요구된다. 보통 갈변이라고 하면 발효나 상하는 과정을 떠올리기 쉬운데, 빵이나 쿠키의 갈색과 향기는 메일러드 반응과
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갈변은 식품의 품질형성에 꼭 필요한 공정이나 과도하게 진행되면 향미와 색을 해치므로 이것을 제어하는 기술이 함께 요구된다. 보통 갈변이라고 하면 발효나 상하는 과정을 떠올리기 쉬운데, 빵이나 쿠키의 갈색과 향기는 메일러드 반응과
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반응을 본다.
(4) 지도와 팜플렛
수많은 부동산이 그것이 개발 중인 부지나 주택일 때에는 매매의 광고시에 지도와 팜플렛을 사용하는 것이 좋다. 지도는 시선을 줄 수 있도록 정성 들여 마련되어야 하고 팜플렛은 아주 좋은 질의 종이에 씌어
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