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조리에서 바람직하지 않은 현상이다. 밥을 오랫동안 보관하면, 전분이 노화되면서 딱딱하고 푸석푸석한 식감을 얻게 된다. 또한, 빵을 구울 때, 전분이 노화되면서 딱딱하고, 씹히는 맛이 떨어지게 된다.
참고문헌
조리원리 한국방송통신대학
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조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2021 \" 목차
1. 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오.
2. 제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미의 품질 차이를 비교하여 설
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원리와 실제, 신광출판사
송복례(2009) 당뇨병 합병증 검사의 종류와 주의사항, 대한당뇨병학회
대한당뇨병학회(2007) 단계별 당뇨병 관리, 대한당뇨병학회
대한당뇨병학회 http://www.diabetes.or.kr/
네이버 지식백과 [방통대 공통학과 4학년 생활
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전분에는 X-선 회절상에서 구별되는 A, B, C의 3도형이 있다. A형과 B형은 분자의 결정배치가 다르고, C형은 A형과 B형의 혼합형이다.
그림 7. 전분의 X-선 간섭도
3. 전분의 조리원리
전분을 넣어 조리할 때 주의할 점은 첫째, 전분이 완전히 분산되
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조리원리. 김선아, 문보경, 이선미 지음. 출판사 : 출판문화원. 발행일 : 2021년 07월 25일
화학대사전, 세화편집부, 세화, 2001
수침시간에 따른 전통일저미와 즉석인절미의 품질특성, 김철 외 7인, 공주대학교, 2008
문화원형백과 재미있는 세시음
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