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청국장의 발효특성, 한국식품과학회
손용휘 외 5명(2012) : 국내 시판 청국장의 품질 및 특성, 경상대학교 농업생명과학연구원
황재성 외 2명(2009) : 청국장의 항산화 및 혈압강하 효과, 한국미생물학회
황현애 외 5명(2008) : 품질의 청국장 생산
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볏짚도 넣지 않은 콩에서는 곰팡이가 더 심하게 자라있었고, 냄새도 더 심했다. 콩을 삶고, incubator에 넣기 전에, 손의 오염으로 인해서 곰팡이가 자라난 것 같다.
Ⅹ.Reference
*강의록
*김화주 외5 『식품미생물학』 지구문화사 p281-p282
*홍태의
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볏짚을 섞어 발효시킨다. 볏짚을 구하기 힘들다면 공기 중에 그냥 두어도 발효가 된다. 또 한 가지 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시키는 방법이다.
마지막으로 발효시키기다
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3. 된장의 원료인 메주를 볏짚에 메달아 둔 이유
Ⅵ. 된장과 풍습
1. 장 담그기 좋은 날
2. 장 담글 때 금지사항
3. 장독 풍경
Ⅶ. 된장과 된장제조방법
1. 재료
2. 만드는 법
Ⅷ. 된장과 재래된장
Ⅸ. 된장과 음식궁합
참고문헌
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미생물 성장을 억제시키는 효과가 있다고 한다.
3) 아세트산 발효
[아세트산: 우리가 흔히 쓰는 식초, 아니면 이와 비슷한 물질로 보면 된다]
이것은 위의 두가지 발효와는 달리 산소를 이용하기 때문에 산화발효라고도 한다. [산화: 산소를 얻
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미생물의 오염을 방지하여 저장을 용이하게 하기 위하여 소금을 많이 사용하게 되였다. 이것은 제조 공정상에서 생긴 문제점이다. 또 하나의 문제는 재래식 장류의 특징적인 냄새와 색깔이다. 훌륭한 단백질 공급원인 된장과 청국장은 색과
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미생물 ----------------------------39
1) 효모균류 -------------------------------------------39
2) 젖산균 ----------------------------------------42
3)누룩 곰팡이 ------------------------------------- 43
4) 아세트산 -----------------------------------------44
5. 세
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청국장 등이 있습니다.
...<중략>
5. 전공 질문 - 단체급식및실습/급식경영학/식품위생학/식품미생물학 등 [총 26문제]
1. HACCP가 무엇인지 (준비 5단계, 7원칙 12절차를 포함하여)
HACCP는 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points로 식품
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