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조리입문 - 지구문화사.
· 서양조리 실무론 - 성안당.
· 서양조리 실무 - 훈민사.
· 최수근의 서양요리 - 형설출판사. 1. 습식 조리법.
① 데치기(Blanching, Blanchir)
② 삶기(Poaching, Pocher)
③ 끓이기(Boiling, Bouiller)
④ 약하게 끓이기(Simmering
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food.
음식을 보호하기위해 껍데기로 감싸거나 기름이 음식을 뚫고 들어가는 것을 막기 위한 증기벽을 내뿜기에 충분히 높은 온도에서 요리하면 된다. Principles of Cooking
조리의 원리
Moist-Heat Cooking. 습식조리
Dry-Heat Cooking. 건식조리.
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조리, 또는 조리 후 빨리 습식할 것
세균성 식중독의 원인균의 유래를 충분히 인식
장염비브리오 → 해수에서 유래
병원 대장균, 살모넬라 → 인간이나 동물의 분변으로 부패 유래
포도상구균→ 인간의 두발 화농성 피부 부위에서 유래
compy
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습식가열법 : 열의 매개체로 물을 이용
건식가열법 : 열의 매개체로 물을 이용하지 않음
(3) 전자파 가열법
- 극초단파를 이용, 식품 중에 포함된 물 분자를 급속히 진동시킴으로써 식품 자체 내의 열이 발생되도록 하여 조리하는 가열법
- 전자
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조리하고 보관한다.
ㆍ가족의 건강과 식사량에 맞춰 조리한다.
ㆍ감사하는 마음으로 먹을 만큼 덜어서 남기지 않고 먹는다.
ㆍ지나치게 짜거나 맵게 먹지 않도록 주의한다.
ㆍ음식물 쓰레기는 따로 버린다.
③음식점 고객의 음식물 쓰레
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