건식조리법& 습식조리법& 복합조리법 정리

소개글

건식조리법& 습식조리법& 복합조리법 정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 습식 조리법.
① 데치기(Blanching, Blanchir)
② 삶기(Poaching, Pocher)
③ 끓이기(Boiling, Bouiller)
④ 약하게 끓이기(Simmering)
⑤ 글레이징(Glazing, Glacer)
⑥ 증기에 찌기(Steaming)

2. 건식 조리법.
① 볶기
② 튀기기(Frire, Deep fat frying)
③ 굽기(Griller ․ Broiling/Brilling)
④ 로스팅(Rotir, Roasting)
⑤ 오븐 굽기(Cuire au four, Baking in the oven)
⑥ 푸왈레(Poeler, Poelage)

3. 복합 조리법.
① 브레이징(Braiser, Braising)
② 스튜(Stewing, Etuver)
③ 그라탕(Gratinating, Gratiner)

본문내용

. 복합 조리법.
이 조리법은 맛이나 영양가의 손실을 최소화하고 재료를 부드럽게 조리기 위한 방법으로 육류조리에 매우 효과적이다. 이 방법은 열원이 두 가지 원리를 모두 포함하고 있다. 다만 색을 띠는 조리방법에서는 처음에는 건열식 조리방법을 사용하고 다음으로 조리를 마무리하는 단계에서는 습열식 조리방법을 사용한다.
① 브레이징(Braiser, Braising)
찜과 비슷한 조리법으로 간접열을 이용한다. 브레이징은 다소 질긴 부위에 적합한 조리법
이다. 브레이징은 식육을 촉촉하고 부드럽게 해주므로 연결조직을 다량 함유한 부위에 적
합하다. 오븐 속에서 가열하는데 소스나 채소에 육류, 생선을 넣고 끓이는 상태로 소스가
자작자작한 것이다. 소스 온도가 너무 세면 고기의 육질이 질겨지므로 200 정도에서
소스를 계속 뿌려 주면서 익힌다. 두꺼운 팬이나 캐서롤 팬에 오일이나 지방, 또는 버터
를약간 두르고 식육을 갈색으로 익힌다. 갈색으로 익힌 식육을 야채위에 얹거나 야채와
섞은 후 물을 약간 넣는다. 뚜껑을 덮고 스토브나 오븐에서 약한 불에서 서서히 조린다.
조리가 끝나면 야채는 걷어내고 남은 액체로 소스를 만든다.
② 스튜(Stewing, Etuver)
간접열을 이용한 것인데 고기를 작게 혹은 사각으로 썰어 넣고 뚜껑을 덮은 후 낮은 온도
에서 소량의 소스를 넣고 뚜껑을 완전히 덮어 서서히 조리해 익힌다. 주로 생선, 채소,
과일, 육류 등인데 120~140 정도가 바람직하다. 질기지만 서서히 조리하면 연해지고
육즙이 풍부해지는 부위에 적합한 보리법이 스튜이다. 브레이징보다 낮은 온도에서 이루
어진다. 스튜를 만들 때 보통 물을 넣기 전에 식육을 갈색이 되도록 조리한다. 이렇게 하
면 색깔이나 맛이 좋아진다.
③ 그라탕(Gratinating, Gratiner)
요리의 마무리 작어 조리방법으로 직접열을 이용한다. 요리할 음식 위에 버터, 치즈, 달
걀, 소스 등을 올려서 Salamander나 오븐 등에서 열을 가해서 색깔을 내는 데 주로 사용
하는 방법이다. 이 때 불의 온도는 250~300 가 적당하다. 이러한 방법으로 생선, 육류,
가금류, 감자, 파스타, 해물 등을 만들 수 있다. 그릇은 사기그릇을 많이 이용한다.
* 참고문헌.
· 현대 서양요리 - 형설출판사.
· 서양조리입문 - 지구문화사.
· 서양조리 실무론 - 성안당.
· 서양조리 실무 - 훈민사.
· 최수근의 서양요리 - 형설출판사.

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건식,   습식,   복합,   조리법