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제빵 기능 검정 : 원간 제과제빵 편저
▶ 제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명
▶ 논문 : 식물성유를 사용한 파운드 케이크(한국식품조리과학지) - 정남용 / 최순남
▶ 식품조리과학 백과사전
▶ 집에서 쉽게 하는 홈 베이킹 : 김영수 등 3명 저
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식물성유를 가공하여 부분경화유를 만드는 수소첨가과정에서 생성됨
2 식물성유->마가린, 쇼트닝으로 제조하는 과정에서 생성됨
3 천연상태로 존재하지 않으며 체내 합성도 안됨
4 중성지질 부분에 많이 존재하며 세포막내 인지질로 들어
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식물성유 , 동유처리한 기름
<1> mayonnaise
* 식물성유, 남황 ,전황 , 산 , 조미료가 섞인 산화제
(a) 온도
(b) 재료및 비중
기름의 양: 65~75% 난황 1개에 0.75~1컵
(c) 사용하눈 용기
rotary beater, whisk, electric blender 사용
(d) mayonnaise 의 분리
<2> fren
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식물성유, 마아가린, 마요네즈, 푸른 야채 등에 많이 함유되어 있으나, 식물성유로 튀긴 식품이나 냉동 식품은 tocopherol 함량이 낮다고 한다. 냉동조작하는 동안에는 실제적으로 토코페롤이 손실된다고 한다. 제1절 영양소의 이해
1. 에너
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유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리
1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils)
＊ 油脂의 화학적 유사물질의 총칭
＊ 생체내에 존재하는 기름성분
＊ 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤, 인지방질, 세레
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