유지에 대하여

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유지에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

이 물과 접촉- triglyceride가 화학적 가수분해
* enzyme 에 의한 가수분해
* lipase 에 의해 분해- 필수지방산 buturic acid, caproic acid
capric acid 을 생성
(2) ketone 산패
* 곰팡이가 분비하는 enzyme 의 작용- 유 필수 지방산이 됨
* ketone 산을 거쳐- methyl ketone이 생김
(3) 산화에 의한 산패
* 지방분자내에 불포화 지방산을 많이 가질수록 쉬움
* hydroperoxide을 생성- 분해 aldehyde, ketone 등으로 생성
* 촉진- 더운온도, 습기, 광선
* antioxidant- 과산화물에 작용하는 연쇄반응 중단
* 식물성 기름- tocoppherol, gallic acid, sesamol, gossypol가 함유
* 합성품-propyl gallate, dibutyrated hydroxy toluene, BHA
(4) 산패를 일으키기 쉬운 식품
* 유지류, cheese, cream, salad dressing, bacon, nuts등
[2] 가열에 의한 변화
(1) 가열 중합
* 중합시- 기름의 점성이 높아지고 여양가 손실
* 기름- 불포화도가 높은것
(2) 산화
(3) 가열분해
5.조리용으로서의 유지류의 이용
(1)튀김(frying)
[1] 튀김용의 기름
* 발연점이 높은것
* 액체류 이용
* 수소를 첨가한 고체유 이용시- 유화제를 가하지 않은것
[2] 가수온도 및 시간
* 두꺼운 금속으로된 직경이 좁은 pan 사용
[3] 튀김 기름의 감소
* 원인-(1) 식품재료에 흡수
(2) 가열시- 휘발성물질 생김
(3) 수분이 증발할때
[4] 기름의 흡수
* 조건-(1) 기름의 온도와 가열시간
(2) 식품재료
(3) 재료의 성분과 성질
[5] 주의할점
(1) 한꺼번에 많이 넣지 말것
(2) 수분은 미리 제거
(3) frying basket 를 사용
(4) absorbant paper 사용
[6] 기름의 보관
* 갈색병에 담아서 서늘한 곳에 보관
(2) shortning
* 지방-전분과 gluten과의 결합을 방해
* 고체지방 - lard (shortening value)가 가장 높음
(3) 지방의 유화
<1> 유화형 유화액- 유중 수적형
수중 유적형
<2> 유화의 안정
<3> 유화제
* 친수성기와 친유성기를 동시에 갖고있는 물질
<4> 유화액의 종류
* milk cream butter 난황
* 일시적 유화제
* 영구적 유화제- mayonnaise를 넣고 유화시킴
(4) salad dressing
* 기본재료- oil, acid, 향신료, 유화제
* 사용기름- 식물성유 , 동유처리한 기름
<1> mayonnaise
* 식물성유, 남황 ,전황 , 산 , 조미료가 섞인 산화제
(a) 온도
(b) 재료및 비중
기름의 양: 65~75% 난황 1개에 0.75~1컵
(c) 사용하눈 용기
rotary beater, whisk, electric blender 사용
(d) mayonnaise 의 분리
<2> french dressing
* 기름 : 식초 = 3:1
* 변형- @ 다진 양파를 같이 섞음
@ tomato ketchup, chilli sauce, horsradish 섞는 방법
@ 다진 olive, parsly 를 섞음
<3> cooked salad dressing
* 달갈, 식초, 전분, 기름, 조미료를 섞어서 만든것
<4> plain cooked dressing
* 기름, 달걀, 조미료, 식초, 밀가루를 재료로 만듬
<5> fruit salad dressing
* 혼합한 과실류에 달걀을 넣고 중탕하여 heavy cream을 섞음

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