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식육의 저장성을 개선하는 등의 육질에 지대한 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 1. 식육의 색
(1) 육색소
(2) 마이오글로빈의 화학적 상태
(3) 식육의 변색
2. 식육의 보수성
(1) 식육의 수분
(2) 보수성 결정 요인
1) 식육의 pH
2) 근원섬
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식육의 기초
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1. 화학적 조성
【수분】
• 70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음
• 보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나
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식육내 수분은 내외적인 변화에도 수분 이탈이 일어난다. 식육내 수분은 대부분 유리형태로 존재하는데, 육색, 조직, 경도 등 육제품의 물리적인 성질은 보수성과 관련된다. 보수성이 나쁜 식육은 수분 손실이 많아 식육의 감량이 크고 영양
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식육이나 어육제품의 결착력을 증대시키고, 맛과 식감을 향상기키며, 조직의 개량과 식품의 변색 및 변질을 방지하기 위한 목적으로 사용하는 식품첨가물이며, 햄소세지 등 식육연제품의 탄력성보수성팽창성을 증대하여 풍미향상을 가져오
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식육은 정상육보다 높은 보수성을 나타내는데, DFD육이 소매육에서는 육색이 나쁘고 부패가 빠르기 때문에 부적당하지만, 보수성이 높아 결착성이 향상되므로 육가공업자들에게는 중요하게 취급되기도 한다.
중요한 문제로 부각되는 것 중의
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