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유지산패의 신속측정법 중의 하나로 시료를 65℃에 저장하면서 산패가 검출될 때까지 정기적으로 관능검사나 과산화물값을 측정하여 유도기간을 측정하는 방법이다.
(13) 활성산소법
유지산패의 신속측정법으로 유지를 97℃의 물중탕에서 2.33
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물값은 최고값에 도달한 후 감소한다. 산패한지 오래된 유지는 과산화물값이 낮게 측정된다. 하지만 산값은 유지중의 유리지방산의 양이므로 유지의 산패정도에 따라 값이 다르게 나타낸다. 따라서 산패된 시간에 관계없이 유지의 산화된 정
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산패
나. 산화(Oxidation)에 의한 산패
다. 변향(Flavor reversion)에 의한 산패
2. 가수분해에 의한 산패
3. 산화에 의한 산패
4. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
5. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법
가. 과산화물 값(Peroxide value)의 측정
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측정한 신선유의 과산화물가는 아래의 표와 비교했을 때(표3참조), 매우 작은 양임을 확인할 수 있는데 이로 인해 시료로 사용된 신선유는 거의 산패가 진행되지 않는 품질이 우수한 유지임을 증명할 수 있었다.
가열시간
산가
과산화물가
대
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Active oxygen method)시험
- 유지 산패의 용이성을 단시간에 판단하는 방법
- 유지를 약 97℃의 물중탕(water bath)중에 유지하면서 2.33 mL/sec의 속도로 공기를 불어넣어 산패를 일으키게 한 다음 POV를 측정하든지, TBA값을 측정하여 유지의 산 패 유도기
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