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유지에서 일어나는 산화이다.
여기까지 살펴본 바로 추출해 낼 수 있는 것은 산패가 미칠 수 있는 영향이다. 즉, 산패 는 산가와 과산화물가를 증가시키며, 점도, 비중을 증가시키고, 또한, 영양가를 감소시키면서 필수지방산을 파괴하며, 독
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물성기름에 비해 불포화도가 높다는 것을 알 수 있다. 불포화도라는 것은 지방산의 이중결합의 수에 따라 결정된다. 이중결합의 수에 따라 포화지방산, 단일불포화 지방산, 다가불포화 지방산으로 나뉜다.
Reference
1. 최재성, 2002, 분석화학·기
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과산화물가는 아래의 표와 비교했을 때(표3참조), 매우 작은 양임을 확인할 수 있는데 이로 인해 시료로 사용된 신선유는 거의 산패가 진행되지 않는 품질이 우수한 유지임을 증명할 수 있었다.
가열시간
산가
과산화물가
대조
0.076
3.9
1시간
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유지의 산패가 많이 진행되지 않았음을 알 수 있다. 신선유의 과산화물가도 1.5800으로 낮은 값이 나왔는데, 일반적으로 유지의 과산화물가가 10이하이면 신선한 유지로 본다. 따라서 유지의 초기산화가 많이 진행되지 않았음으로 신선유의 경
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유지의 산패정도를 측정하는 방법
1. 산가(Acid value), 유리지방산가(Free fatty acid value)
2. 과산화물가(Peroxide value)
3. Carbonyl 화합물의 측정 (C.O.V)
4. TBA Value(thiobarbituric acid value)
5. AOM (Active Oxygen Method)
6. Oven Test
유지의 화학적 성질들(검화가,
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