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기름에 비해 불포화도가 높다는 것을 알 수 있다. 불포화도라는 것은 지방산의 이중결합의 수에 따라 결정된다. 이중결합의 수에 따라 포화지방산, 단일불포화 지방산, 다가불포화 지방산으로 나뉜다.
Reference
1. 최재성, 2002, 분석화학·기기분
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산패라고 부르며 유지의 불포화도가 클수록 빨리 산패한다. 이 불포화 지방산이 산패할 때 과산화물이 생성된다.
위 실험 결과는 식당 기름의 과산화 물가가 식용유 보다 더 적은 결과를 나타냈다. 아마도 실험하는 가운데 피펫을 잘못 사용
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지방산
※ 실험 결과
A.V
Po.V
신선유
0.1090
1.5800
산패유
0.5451
52.8589
- 토 의
실험결과 신선유의 산가는 0.1090으로 그 값이 작게 나왔는데 유지의 산패가 많이 진행되지 않았음을 알 수 있다. 신선유의 과산화물가도 1.5800으로 낮은 값이 나왔는데,
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산패가 미칠 수 있는 영향이다. 즉, 산패 는 산가와 과산화물가를 증가시키며, 점도, 비중을 증가시키고, 또한, 영양가를 감소시키면서 필수지방산을 파괴하며, 독성을 발현시킬 수 있다
7. 참고문헌
1. 이영근 외 多 - 식품분석법 형설출판사(1
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지방산의 증가, 과산화물가의 증가 및 맛과 향미가 나빠지는 등의 변화를 초래하여 결국 식품의 품질을 저하시키게 된다. 이 산패된 유지는 영양가의 손실은 물론 그 생성물이 인체에 유해한 영향을 미치기도 한다. 더욱이, 산패된 유지를 쥐
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