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Antioxidants)
1. 작용기구
2. 항산화제의 종류
유지의 산패정도를 측정하는 방법
1. 산가(Acid value), 유리지방산가(Free fatty acid value)
2. 과산화물가(Peroxide value)
3. Carbonyl 화합물의 측정 (C.O.V)
4. TBA Value(thiobarbituric acid value)
5. AOM (Active Oxygen Metho
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가치는 없다.
불포화도(불포화지방산 함량) 크며 비중 大
지방산기(친유성 탄소수가 많으수록)의 길이가 길어질수록 비중 小
-발연점에 영향을 미치는 영향
오래된 기름, 산가가 높은 것
유리지방산의 함량이 높은 것
페록사이드 높은 것
이중
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지방산, 대한화학회
장덕례 외 1명(2008), 제올라이트 종류에 따른 유리지방산 제거 특성, 한국신재생에너지학회
한경열 외 5명(2008), 아세트산 음독 후 발생한 후두염, 대한이비인후과학회 Ⅰ. 트랜스지방산
Ⅱ. 유리지방산
Ⅲ. 벤조산
트랜스지방산 벤조산, 유리지방산 아세트산, [트랜스지방산, 유리지방산, 벤조산, 아세트산, 술폰산, 인산, 아미노산, 젖산균]트랜스지방산, 유리지방,
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가진 고도 불포화지방산을 많이 함유하는 지질이 산화를 쉽게 일으킨다.
① 초기반응(개시단계): 이중결합을 가진 불포화지방산이 열, 빛, 금속이온 등에 의해 느슨하게 결합된 수소 원자를 잃어버려 유리기(R)를 형성하는 것으로 이 유리기
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가수분해형 산패
4. Ketone 생성형 산패
2-2. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1. 산화 촉진제(prooxidants)
2. 항산화제(antioxidants)
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
2-3.식품의 변질, 변패를 방지하는 첨가물
1. 보존료(chemical preservatives)
2. 살
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