[식품화학실험] 산가측정 - 장치 지료 및 시약, 실험원리, 방법, 결과, 주의사항, 결론 및 실험의 요지

목차

▶ 목적
▶ 장치, 재료 및 시약
▶ 실험 원리
▶ 실험 방법
▶ 실험 결과
▶ 고찰과 주의사항
▶ 결론 및 실험의 요지
▶ 참고사항
▶ 참고문헌
▶ SELF STUDY

본문내용

분리되는 것에서 시작하므로 이중결합을 2개 이상 가진 고도 불포화지방산을 많이 함유하는 지질이 산화를 쉽게 일으킨다.
① 초기반응(개시단계): 이중결합을 가진 불포화지방산이 열, 빛, 금속이온 등에 의해 느슨하게 결합된 수소 원자를 잃어버려 유리기(R)를 형성하는 것으로 이 유리기는 대단한 반응성을 가진다.
RH → R + H
RH → R (에너지 필요)
ROOH → RO + OH
2ROOH → ROO + RO + 물
② 연쇄반응(전파단계): 유리기는 산소와 결합하여 화합물을 형성하는데 이는 이중결합 근처의 또 다른 수소원자를 제거하며 유리기를 계속 만들어낸다. 이 반응은 수천번 반복되며 지방산의 대부분의 이중결합이 거의 없어질 때까지 계속된다. 더구나 과산화물의 분해는 산, 알코올, 알데히드, 케톤 같은 보다 작은 단위로 전환되어 나쁜 냄새를 유발한다. 이 반응은 모든 유리기가 또 다른 유리기나 항산화제와 반응하거나, 불포화지방산의 이중결합에 있는 수소가 더 이상 산소와 반응할 수 없을 때까지 계속된다.
R +산소 → ROO
ROO + RH → ROOH + R
③ 종결반응(최종단계): 연쇄반응에서 생성된 중간 산화물들이 서로 결합하여 새로운 물질을 형성한다. 이 중합체는 라디칼이 아니므로 반응성이 상실되어 연쇄반응이 종결된다.
R + R → R-R
R + ROO → ROOR
ROO + ROO → ROOR + 산소
ROOH → ROH, R-CHO, R-CO-R, R-COOH
2. 지방의 산패를 측정하는데 사용되는 다른 방법
1) 지방산 조성 중 이중결합 이상의 불포화지방산은 산패를 일으키는 주요인이다.
2) TG(Trigylceride)와 결합된 지방산이 유리된 유리지방산은 주로 산패 과정 중 급격히 증가
3) 불포화 지방산의 이중결합단위에서 수소가 이탈하면서 과산화물이 생성
4) 성기 과산화물에 산소가 반응하여 산화반응 진행
5) 따라서 지방의 산화과정에서는 다음 물질이 생성된다.
- 유리지방산(FFA)
- 과산화물(POV)
- 카보닐, 케톤, 알데하이드, 알콜 등
6) 따라서, 지방의 산패도를 측정하는 방법으로
- 산가(유리지방산의 측정)
- 과산화물가(과산화물의 측정)
- 카보닐가(카보닐의 측정)
- TBA가(알데하이드의 측정)
▷ POV(PV, Peroxide Value, 과산화물가)
- 지방이 산화되어 변패하는 경우는 이중 결합의 인근의 위치에 과산화물이 생긴다. POV는 표준 조건하에서 지방 1㎏당 KI를 산화시키는 과산화물의 meq(당량)이며, 지방 내 과산화물의 발생량을 측정 함으로써 산패의 진행정도를 알 수 있고 또 항산화제의 효능을 평가하는데도 사용됨. 대략 8~25meq/㎏
▷ IV(Iodine Value, 요오드가, 옥도가)
- 100g의 지방이 흡수한 옥도의 g수. 유기화합물에 있어 이중결합의 정도를 나타내며 즉, 불포화도를 나타내는 값. 실제 분석 잘 안함
▷ FFA(Free Fat Aicd, 유리지방산)
- 중성지방의 가수분해 결과 또는 대사과정에서 유리된 채로 존재하는 지방산 대략 10.0% Max

키워드

식품화학실험,   산가측정,   실험,   유리지방산,   중화적정