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전분의 종류, 전분의 수분함량, 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.
3.전분입자가 큰 감자는 낮은 온도에서 호화가 잘 되며, 전분입자가 작은 옥수수전분은 높은 온도에서 호화가 된다는 것을 알 수 있었다.
4.아밀로오스가 노화되기
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호화된 전분의 노화방지 ⑨ 갈변요인과 그 방지책 ⑩과실 쥬스의 청징법 ⑪잼, 젤리, 마말레이드의 비교설명 ⑫우유의 균질화와 그 목적 ⑬간장 달이는 목적 91년도 3회
91년도 5회
92년도 3회
92년도 5회
93년도 3회
93년도 5회
94
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노화에 속한다. 선형 부분은 빵을 굽는 동안에 이미 노화되며 이것은 빵의 탄력성과 부드러운 껍질 구조를 준다. 저장 시 분지된 전분 분획물의 선형 부분은 천천히 회합되어 노화라고 알려진 껍질의 경화를 가져온다. 노화의 속도는 온도에
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요인
① 2중 결합의 수
② 불포화도
③ 부산화제 : 금속 (Cu, Fe, Zn, Al), 자외선,
생물학적 촉매
④ 온도 : 10℃ 증가시 산화속도 2배 증가
※ 그외
- 비누화가 (=검화가)→저급 지방산을 많이 함유한 유지일수록 ↑
- 요오드가→ 지방의 블포화도
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전분입자들의 팽윤을 촉진시키어 주며, 결국 그 전분의 교질화온도를 내려준다. 이와 같은 작용를 가진 물질들은 일반적으로 팽 1. 전분의 호화
2. 전분의 호화에 영향을 주는 요인들
3. 전분의 노화
4. 전분의 노화에 영향을 주는 요
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