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팽윤된 전분입자가 쉽게 개열되지 않도록 전분입자 내의 2개의 OH기와 반응할 수 있는 시약(치환제)을 작용시켜 2개의 전분분자를 서로 연결하여 다리 역할을 하게 하여 물의 흡수를 어렵게 하고 전분입자의 팽윤을 어렵게 한다.
성질
① 가교
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전분은 천연 전분에 화학적 처리를 가하여 변형시키는 것으로 전분본래의 물리적 특성을 변형시킨 것을 말한다. 변성전분에는 Dextrin, Malto Dextrin, 산처리 전분, 산화 전분(oxidized starch), 전분 유도체인 가교전분(cross-linked starch),에스테르 전분(es
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전분전분의 기능
대응 가능한 가공전분
냉수용해
알파전분
저점도
산화(가용성)전분
냉수가용, 저감미
전분분해물
내노화성, 투명성호화온도의 저하
에스테르화전분, 에테르화전분
내전단력성, 내열성, 내산성텍스쳐개선
가교전분
유지흡착
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전분보다 훨씬 낮은 속도로 생분해가 일어난다. 방향 고리 구조와 가교가 형성된 lignin의 경우도 매우 천천히 분해된다. 천연단백질 고분자는 팹티드 결합의 반복 단위가 불규칙적으로 결정화되기 어렵기 때문에 생분해성을 나타내게 된다.
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전분, tannin aminohexyl cellulose 등의 유기담체에 효소단백질을 물리적으로 흡착시켜 고체촉매화하는 방법
·가교결합법
⇒ 담체를 가하지 않고 관능기를 두 개 가지는 시약으로 효소단백질 자체를 가교하여 고체 촉매화하는 방법
·포괄법
⇒ 포
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