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(CaCl2)은 갈변의 저해 물질로 알려져 있다. 그것은 칼슘이 아미노산과 흡착(chelation)에 의해 결합하기 때문인 것으로 생각된다.
l 1. 서론
2. 이론 및 배경
3. 본론
1)maillard reaction-에 대한 mechanism.
4. maillard reaction에 영향을 미치는 인자
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오스는 대체로 마이얄 반응(Maillard reaction)의 중간 단계에서와 같은 여러 과정들을 거쳐서 5-하이드로키시메틸-2-훌후랄(5-hydroxymethyl-2-furfural, 5-HMF), 또는 이와 유사한 훌후랄 유도체들(furfurals)을 형성한다.
다만 이상과 같은 여러 과정은 아민
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Maillard reaction): 식품중의 단백질(또는 아미노산)과 당분이 가열에 의하여 갈색색소 물질(melanoidin)을 생성하는 갈변 반응
- caramel화 반응(caramelization): 당을 고온으로 장신간 가열할 때 생성되는 갈색의 색소
- ascorbic acid 산화반응(ascorbic acid oxid
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효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일러드반응의반응기작/반응에 영향을 미치는 인자와 억제방법)
- 캐러멜화 반응(Caramelization)
- 아스코르브산 산화반응(Ascorbic acid oxidation)
3. 갈변반응의 실례
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ration, Maillard reaction, 그리고 heat에 약한 비타민들의 분해 등이 포함된다. 이런 과정에서 생기는 분자구조적 변화에 의해 형광 스펙트럼이 달라지게 된다. 예를 들면, maillard reaction의 경우 유제품에 열을 가했을때 일어날 수 있는 대표적인 변화
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Reaction Flavor 기술을 이용한 고기향 개발, 한국식품과학회 학 술 발표 초록집 S6-3, pp. 291-297 (1998)
⑹ 고순남, 남희섭, 김우정 : 천연조미향상물질의 첨가에 의한 Maillard 반응 에서Meat-like Flavor 개발, 한국식품과학회지 29. pp. 827-838 (1997)
⑺ 윤석환,
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