제과제빵재료과학

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제과제빵재료과학에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제1장 기초과학
1.탄수화물
2.지방
3.단백질
4.효소

제2장 재료과학
1.밀가루
2.기타가루
3.물
4.소금
5.감미제
6.유지
7.우유와 유제품
8.계란
9.이스트
10.이스트푸드
11.계면활성제
12.팽창제
13.안정제
14.초콜릿
15.견과와 과실 가공품
16.리큐르
17.향료와 향신료

본문내용

9)헤이즐넛
커피 향신료로 더 잘 알려진 개암나무의 열매로 가볍게 볶으면 풍미가 더욱 강해진다.
10)코코넛
야자나무의 열매로 껍질 속에 있는 흰 배유를 추출해 말린 것을 코코넛이라 한다. 덜 익은 열매는 주스가 들어 있어 빨대를 꽂아 먹기도 하고, 잘 익은 것은 흰 과육이 채워져 있는데 이 과육을 말린 것을 코프라라고도 한다
(2)과실가공품
1)잼·과일류
①잼 : 으깬 과실에 설탕을 더해 조린 것. 과일 속의 산, 팩틴이 당과 결 합하여 젤리화한 것이다. 업소용과 일반용이 있다.
②프리저브 : 과육을 충분히 으깨지 않아 과일 조각이 그대로 남아 있는 잼이다.
③프루츠 젤리 : 섬유질을 뺀 과즙을 젤리화한 것이다.
④마멀레이드 : 팩틴 추출액, 설탕, 과즙에 얇게 썬 과실 껍질을 더해 조 린 것이다.
2)통조림 제품
과육을 깡통에 넣고 시럽을 부은 후 밀봉, 가열·살균, 냉각하여 오래 보존 할 수 있도록 넣은 제품이다. 통조림 제품은 생과실에 비해 색과 모양은 떨어지지만, 계절에 관계없이 쓸 수 있는 장점이 있다.
3)건조제품
①탈수과실 : 함수량을 10% 이하로 낮춘 것으로, 여기에 물을 더하면 신 선도, 맛, 육질이 생과일에 가깝게 된다.
②건과실 : 말린 과실이다. 이것은 물을 넣어 복원하는 것이 목적이 아니 라, 말리는 동안에 과실의 성분을 바꿔 생과실과는 다른 맛을 내기 위 한 것이 목적이다. 과실을 함수량 20∼25%로 말리면 당, 유기산의 농도 가 높아지고 저장성이 좋아진다.
4)냉동 제품
과실을 동결시키면 호흡 작용이 멎어 본래의 신선함을 유지할 수 있다.-40℃ 이하에서 급속 냉동시키고, -20℃에 저장한다. 해동은 자연 해동이 좋다.
5)과실 음료
①천연 음료 : 설탕만을 더한 과실즙이다.
②과즙 음료 : 과즙 10∼45%, 당도 12∼14%, 유기산 0.3∼0.4%가 함유된 음료이다.
③넥타 : 과육 속에 펄프(연한 과육)가 많이 든 음료로, 점성이 크다.
④농축 과즙 : 보통 과즙을 1/5정도로 농축한 음료이다.
16.리큐르
증류수에 과실, 과즙, 약초, 향초 등을 배합하고, 설탕 같은 감미료와 착색료를 더해 만든 술이다. 제과용이나 칵테일용으로 널리 이용되고 있다.
(1)리큐르의 종류
1)약초·향초계 리큐르
아니제뜨 : 아니스 종자를 주원료로 하여 각종 향신료를 배합한 리큐르이다. 베네딕틴(benedictine), 샤르뚜르즈(chartreuse), 갈리아노(galliano), 캄파리(campari) 등이 있다.
2)과실류(fruits)
과실계 리큐르는 보통 식후에 드는 종류로서 근대의 미식적(美食的) 요구에 따라 생겨난 술이라고 할 수 있다. 오렌지를 이용한 큐라소가 유명하며 그밖에도 여러가지 과실이 원료로 쓰인다. 단일한 원료보다는 각종 식물류를 보조로 이용함으로써 단조로운 맛을 균형있는 조화미로 변화시킨다. 제품으로는 큐라소(curasao), 코앙트로(cointreau), 트리플섹(triple-sec), 피터 하링(peter heering), 코디알 메독(cordial medoc), 마라스키노(maraschino), 슬로진(sloe gin) 등이 있다.
3)종자류(seeds)
과실의 씨에 함유되어 있는 방향성분이나 커피, 카카오, 바닐라 따위의 두류(豆類)를 이용하여 향기를 높인 리큐르로 주로 식후에 마신다. 단순히 씨만 이용하는 경우는 드물고 몇가지 향료를 혼합하는 것이 보통이다. 이에 속하는 제품은 크렘 드 카카오(creme de cacao), 크렘 드 모카(creme de moka), 티아 마리아(tia maria) 등이 있다.
4)특수종류(specialities)
지금까지 리큐르라고 하면 초근목피(草根木皮)나 과실류가 주종을 이루어 왔으나 최근에는 식물계 이외의 원료를 사용한 특이한 제품들의 인기가 높아지고 있으며 신제품도 많이 개발되고 있다. 이에 속하는 제품은 아드보카트(advocaat), 드람비(drambuie), 아이리시 미스트(Irish, mist), 록 앤 라이(rock & rye) 등이 있다.
(3)사용법
리큐르의 원료와 같은 재료를 써서 만든 과자에 사용하면 잘 어울린다. 무스, 바바루아 등에 풍미를 내거나, 크림류에 향을 낼 때 럼과 섞어서 사용한다.
17.향료와 향신료
(1)향료(Flavors)
1)제과, 제빵의 향의 공급원
①발효는 생화학적 변화를 동반하여 향물질을 생성시킴
②굽기과정의 카라멜화 반응과 갈변반응은 특유의 향을 발생한다.
③재료에서 우러나는 자연의 특별한 향
④굽기중 특별히 열을 받아 향을 내는 물질이 있다.
2)향료의 종류
①천연향--꿀, 당밀, 코코아, 쵸코렛, 분말과일, 감귤류, 바닐라 등
②합성향--천연향에 들어있는 향물질을 합성시킨 것
③인조향--화학성분을 조작하여 천연향과 같은 맛을 나게 한 것.
3)향료의 분류
①비알콜성 향료
굽기과정에 휘발하지 않는다.
글리세린, 프로필렌글리콜, 식물성유에 향물질을 용해하여 만든다.
②알콜성 향료
굽기 중 휘발성이 크므로 아이싱과 충전물 제조에 적당하다.
에틸알콜에 녹는향을 용해시켜 만든다
③유지
수지액에 향료를 분산시켜 만든다.
반죽에 분산이 잘되고 굽기중 휘발이 적다.
④분말
수지액에 유화제를 넣고 향물질을 넣고 용해시킨 후 분무건조하여 만 든다.
굽는제품에 적당하고 취급이 용이하다.
4)향의 궁합
①쵸코렛에는 바닐라, 박하, 아몬드, 게피
②과실에 레몬
③생강과 계피에 올스파이스
④당밀에 생강
(2)향신료(Spice)
1)계피(Cinnamon)--열대성 상록수의 껍질로 만듬.
2)넛메그(Nutmeg)--과육을 일과건조시킨 것. 가종피로 메이스를 만든다.
3)생강(Ginger)--열대성 다년초의 다육질 뿌리.
4)정향(Clove)--상록수 꼭대기의 열매, 증류에 의해 정향유를 만든다.
5)올스파이스(Allspice)--복숭아과 식물, 계피, 넛메그의 혼합향을 낸다.
6)카다몬(Cardamon)--생강과의 다년초 열매깍지 속의 작은 씨를 이용한 다.
7)박하(Peppermint)--심과의 박하잎으로 부터 얻는다.
8)양귀비씨
9)후추
10)나도고수열매(Aniseed)
11)코리안더
12)캬라웨이

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