(방통대 생활과학 식품위생학4) 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명(15점) 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생

소개글

(방통대 생활과학 식품위생학4) 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명(15점) 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1.소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오.

1)용혈성 요독증후군
2)용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균(O157:H7)

2.이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오.

1)CCP의 개요
2)CCP 설정 사례
①식재의 구매와 검수
②개인위생과 감염관리
③채소의 세척과 소독
④해동
⑤조리과정
⑥냉각
⑦냉장 냉동 보관
⑧배송과 배식
⑨식단구성

Ⅲ. 결 론

본문내용

냉각과정을 거쳐야 하는데 이때 위험온도구 간인 5~60℃ 사이를 거치게 되므로 이 구간의 시간을 최소화해야 한다. 미국FDA에서는 60℃에서 21℃까지 2시간이내에, 21℃에서 5℃까지 4시간 이내에 냉각하도록 권고하고 있다.
⑦냉장 냉동 보관
냉장·냉동식품은 온도관리가 원활하지 않을 경우 식품에 존재하는 식중독균이 증식할 수 있으므로, 냉장온도는 5℃ 이하 냉동온도는 18℃ 이하로 유지해야 한다. 냉장고가 두 개 이상인 경우에는 생식품과 조리된 식품을 서로 다른 냉장고에 보관하여 교차오염을 원천적으로 차단한다.
⑧배송과 배식
배송과 배식 시 찬 음식은 5℃ 이하로 냉각 유지되어야 하고 뜨거운 음식 은 60℃ 이상 보온하여 식품이 위험온도구간에 노출되는 시간을 최소화한다. 배식 시에도 온도를 유지해야하는데 이를 위해 배식대에 보온·보냉 시설이 설치되어야 한다. 배식 시에는 청결한 배식도구를 사용하고 손으로 취급할 때는 일회용 위생장갑을 착용한다.
⑨식단구성
영양사가 식단을 구성할 때 취식 대상의 건강상태와 구성식품의 미생물적 상태를 고려해야 한다. 특히 취식 대상이 병원입원환자, 양로원의노인, 유치원생일 경우 위험성이 있는 식품은 식단에 포함시키지 않아야한다. 미생물 성장이 쉬운 잠재적위험식품(PHF)은 단백질이나 탄수화물함량이 높고, pH가4.6 이상이며 수분활성도가 0.85 이상이다.
Ⅲ. 결 론
지금까지 최근 문제가 되고 있는 용혈성 요독증후군과 이 증상의 원인 중 하나로 지목되는 병원성 대장균(O157:H7)에 대해서 살펴보고, 이어 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정에 대해서 알아보았다.
우리나라는 현재 식품위생을 식품위생법등에 의한 법적 관리와 ISO 22000, 품질관리(QC)와 같은 비강제적인 관리를 통해 관리하고 있다. 특히 HACCP은 농림수산식품부와 식품의약품안전청에서 주관하여 관리 하고 있다. 농림수산식품부에서는 축산물의 경우 사육, 도축, 제조·가공 및 유통단계까지「축산물유통관리법」으로 관리하고, 보건복지부 산하 식품의약품안전청은 식품의 유통판매 및 소비단계까지를「식품위생법」으로 관리하고 있다.
이런 정부적 차원의 관리 노력에도 불구하고 급식 및 외식 산업에서 소비자의 안전을 위협하는 사건 사고들이 지속적으로 발생하고 있다는 점에서, 이번 사건을 계기로 다시 한 번 식품위생의 중요성을 깊이 인식하고 재발 방지를 위한 해당 업체에서는 CCP을 다시 점검하고 문제가 있다면 재설정을 하는 등 다각적인 노력을 기울어야 할 것이다.
♣ 참고자료
오세욱 외, 재미있는 식품위생학, 수학사, 2016
구난숙 외, 식품위생학 파워북, 2008
김미정 외, 식품위생학-이론과 실무, 라이프사이언스, 2006
배현주 외, 급식관리자를 위한 HACCP 이론 및 실제, 교문사, 2005
식품의약품안전처 식중독 예방 홍보사이트 www.mfds.go.kr/fm/index.do
농림축산검역본부 www.qia.go.kr
질병관리본부 http://cdc.go.kr/

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