식품미생물학 ) 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다

소개글

식품미생물학 ) 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론
2. 본론
(1) 곡류에 생성되는 곰팡이
1) 곡류에 생성되는 곰팡이의 특징
2) 이러한 부패에 영향을 미치는 식품의 내적 요인과 외적 요인
3) 부패를 억제하기 위한 미생물 제어 방법 한 가지
(2) 대표적인 발효식품인 김치의 생산에 이용되는 미생물
3. 결론
4. 출처 및 참고문헌

본문내용

말한 바와 같이 100도 미만의 온도에서 수분 간 가열하는 것으로 이것은 보온밥솥의 보온의 원리와 같다. 아주 낮은 온도에서도 미생물의 증식이 억제되며 높은 온도에서도 살균이 이루어지지만 적당히 따뜻한 온도에서도 식품의 변질이 방지되는 것으 알 수 있는데 이것이 저온살균법의 원리이다.
(2) 대표적인 발효식품인 김치의 생산에 이용되는 미생물
효모를 비롯하여 다른 세균이나 곰팡이 등의 미생물이 유기물을 분해하여 인체에 유용한 성분을 만들어 줄 때 그 과정을 발효(醱酵,fermentation)이라고 하며 반대로 유해한 성분을 만들어 내는 것을 부패라고 한다. 발효와 부패는 모두 미생물의 번식이지만 그 종류와 번식의 방법 및 상황에 따라 발효가 되기도 하고 부패가 되기도 하는 것이다.
김치는 우리나라에서 전통적으로 이어져 내려온 발효법으로 만들어내는 대표적인 발효 음식이다. 김치의 효능은 이미 많은 연구를 통해 잘 알려져 있는데 김치에는 인체에 유익한 유산균이 존재하여 다양한 실험을 통해 항산화작용과 비만억제, 면역 기능 개선 및 알러지 개선 등 신체의 전반적인 기능에 유익한 많은 영양소를 가지고 있다고 알려져 있다.
염두에 두어야 할 것은 우리나라의 김장 김치는 발효 김치가 맞지만 중국이나 일본의 김치는 만드는 과정과 이용하는 재료의 차이로 인해 발효 김치라고 할 수 없고 당연히 식품 자체가 가지고 있는 효능이 우리나라의 김치보다 떨어진다. 이것은 우리나라의 김치를 만드는 방식과 저장법이 김치에 있는 유익한 균을 보호하고 생육시키는데 가장 효과적인 방식을 취하고 있는 것을 의미하며 이것은 미생물의 번식과 억제에 깊은 연관성이 있다.
김치를 만드는 과정은 유익한 균의 생성에 큰 영향을 미친다. 일반적으로 김치의 발효를 위해서 김치를 만들고 난 후에는 바로 섭취하지 않고 일정 시간 일정한 시간동안 적절한 온도의 장소를 선별 하에 저장한 뒤 충분히 발효가 진행된 후 이를 꺼내 먹는다.
이렇게 김치가 숙성되는 과정에서 작용하는 것이 유산균이다. 김장김치를 담근 시점에는 김치 속에는 다양한 잡균이 존재하는데 그 중에 인체에 유익한 유산균이 존재하고 있는 것이다. 이러한 유산균은 포도당과 과당 등을 먹이로 하는데 이러한 성분이 김치를 만드는데 사용되는 무와 배추, 고춧가루, 설탕 등에 풍부하게 들어 있다. 특히 고춧가루 등에는 항산화 및 항균성 물질이 들어 있어 유산균 등 유익한 균을 제외한 잡균의 번식과 생육을 저해하는 역할을 한다.
유산균의 특징은 혐기성(嫌氣性)세균(anaerobes)으로 산소를 좋아하지 않는다는 점이다. 처음 김장김치를 담근 직후에는 김치의 속에 존재하는 산소에 잡균이 반응하여 일시적으로 성숙한다. 그러나 적당히 밀폐된 저장 통 안에서 잔존 산소가 소멸하면 그때부터 유산균의 번식이 시작되는데 이것이 김치가 발효되는 과정이다. 유산균은 김치 속에 들어 있는 다양한 과당류를 섭취하고 이를 통해 김장김치 고유의 풍미를 생성해낸다. 이러한 발효의 부산물이 초산과 젖산, 주정(酒精) 등이며 점성의 감칠맛을 내는 덱스트란(dextran) 역시 이 과정에서 생성된다. 또한 당 알코올인 만니톨과 이산화탄소등이 생성된다. 김치는 매운 맛에 시면서도 단 감칠맛을 내는 데 그 맛을 내는 성분들이 앞서 언급한 주성분들이다. 이산화탄소는 김치의 탄산 성질을 생성해내고 그 외에 주정은 일종의 주정발효로서 화학식은 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2인데 이는 포도당 한 분자가 두 분자의 에틸알코올과 두 분자의 이산화탄소로 바뀌는 알코올 발효로 술의 발효와 유사한 과정이라고 할 수 있다.
이렇게 완성된 김치는 보통 pH 3.5~4.5의 산성도를 가지게 되며 유산균이 풍부하고 가장 맛이 좋은 상태에서 이런 산도를 보여준다. 이때 미생물의 증식을 위해 또한 적절한 염도가 필요한데 일반적으로 10%이상의 염도를 가지게 되면 대부분의 균이 사멸한다. 하지만 김치 속의 유산균을 비롯한 유익 균들은 그 이상의 염도에서도 생존할 수 있기 때문에 김장을 하는 경우에는 적절한 염도를 유지하는 것이 필요하다.
또한 저장 온도는 4~5℃ 정도를 유지하는데 이는 미생물이 높은 온도에서 보다 활발하게 증식하기 때문에 행동력을 억제하여 최대한 오랫동안 김치의 상태를 유지하면서 섭취하기 위한 것으로 유익한 균의 더딘 증식을 도모하는 것이다.
김치에서 생존하는 유산균은 실제로 20개종이 넘으며 국내에서 학회에 보고한 것만도 6종으로 김치의 생산에 이용되는 유산균은 다양하다. 또한 생명력이 강하여 김치의 유산균은 다른 환경에서도 유산균을 증식하는데 유리한 모습을 보인다.
3. 결론
미생물은 현존하는 지구상의 생물종의 약 60%를 차지한다고 한다. 그러나 아직 발견된 것은 1%가 채 되지 않는다고 하는데 그만큼 미생물은 종류가 다양하고 그 역할 역시 몇가지로 규정할 수 없이 다양하게 작용한다. 식품에 있어서 미생물은 식품을 변질시키는 요소이자 식품을 개선시키는 중요한 매개체가 되기도 하는 것이다.
미생물은 어디에나 존재한다. 때로 미생물은 위생을 위해 배척되는 경향이 강하지만 미생물의 종류는 셀 수 없을 만큼 다양하며 실제로 미생물이 존재하지 않는 상태는 만들어 낼 수 없다. 미생물은 지구가 존재하는 한 어디에나 있으며 여러 성분과 결합하여 다양한 화학적 물리적 작용을 이끌어 낸다. 중요한 것은 미생물의 활용에 있다. 미생물의 다양한 종을 보다 많이 파악하고 그 특징을 파악하여 이러한 미생물을 통해 삶의 질을 향상시키고자 하는 노력이 필요하다.
미생물의 영향력에 있어서 이를 효과적으로 제어하고 효율적으로 활용할 때 인체의 건강을 지키고 더욱 풍부한 음식 문화를 유지할 수 있을 것이다.
4. 출처 및 참고문헌
김치 재료 추출물이 식품유해 미생물에 미치는 항균효과, 신선미, 성신여자대학교, 2005
발효미생물의 유용 기능성 검정 및 보존기술 개발, 백성열 외, 국립농업과학원, 2013
건조식품의 보관온도와 상대습도에 따른 미생물의 성장 변화, 유영숙, 영남대학교, 2018
곡류 및 가공품에 대한 곰팡이독소 조사연구, 고환욱, 경기도보건환경연구원 2004
미생물의 세계, 이재열, 살림출판사, 2005

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