발효식품

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발효식품 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

< 서론 >
1. 미생물의 정의
2. 미생물분류

< 본론 >
3. 발효식품 및 미생물
1)우유
2)김치
3)장류
4)주류

<결론>
4. 느낀점
5. 참고문헌

본문내용

rrhizus, R. oryzae, Aspergillus oryzae, Asp. glaucus, Asp. usamii, Asp. niger, Asp. flavus, Asp. foeticus, Asp. wentii, Asp. kawachii, Monascus, Penicillium glaucum, Pen. mandshricum, Cephalospo- rium sp, Neurospora sp, Dematium pullans, Actinomucor sp, Botryorichum sp, Cladosporium sp 등
② 효모류:Saccharomyces coreanus Saito, Sacch. co- reanus Forma, Sacch. tomentosus Sacch. sake, Sacch. thermantitanum, Sacch. mandshuricus, Sacch. cerevisiae, Sacch. ellipsoideus, Sacch. bayanus, Sacch. jorgenseii, Sacch. major, Sacch. capensis, Sacch. globosus, Sacch. chevalieri, Sacch. pretoriensis, Mycoderma sp, Torula sp, Hansenula subpelliculosa, Pichia sp, Schizosaccharomyces sp, Candida sp 등
③ 세균류:Micrococcus varians, Mic. conglmeratus, Mic. epidermis, Bacillus ambignus, Bac. casei, Bac. subtilis, Leuconostoc mesenteroides 등 이상의 미생물이 누룩에서 분리된 것들로 연구자, 누룩제조 지역, 제조원료, 누룩제조 숙성의 온도, 상대습도, 산소 요구성의 조건에 따라 착생, 증식된 미생물의 분포가 차이 나는 것으로 추측된다
(2)포도주
:잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로 영어로는 와인(Wine), 프랑스어로는 Vin(뱅), 이탈리아어로는 Vino(비노), 독일어로 Wein(바인)이라고 한다.
●Sacharomyces cerevisiae
:포도주 양조에 필수적인효모. 대부분이 Saccharomyces cerevisiae에 속하고 기질 중에 포도당과 과당이 공존하면 포도당이 먼저 발효된다. 과일주를 만들 때 주로 이용되는 효모는S. cerevisiae var. ellipsoideus이다
자낭균류에 속하는 대표적인 효모. 빵효모(baker’s yeast)나 맥주효모(brewery yeast)를 비롯하여, 양조에 사용하는 효모의 대부분은 이 종의 근연이라고 할 수 있다. 진핵세포 특유의 세포 구조를 하고 있다. 즉 핵막으로 둘러싸인 핵, 미토콘드리아, 소포체, 미소체, 골지장치 등의 세포기관이 있고 분열장치로서는 방추체 미소관, 방추사, 극체를 갖추고 있다. 세포는 길이가5~10μm의 타원체이며 출아법으로 증식한다. 반수체 및 이배체에서 영양증식하며, 영양배지에서의 세대시간은 약2시간이다. 접합과 포자형성에 의한 유성생식세대가 있다. 반수체 세포의 유전체크기는 1,400만bp인데, 25만bp에서 200bp의 크기로 분포하는 16개의 염색체가 있다. 유전해석 등으로 1,000 이상의 유전자를 동정하고 있다. 이 효모는 유전체해석이 가장 발전한 진핵생물로서 1996년에는 전(全)염기배열이 결정되었다.
(3)위스키
:영국 ·미국에서 발달하였으며, 맥아를 주원료로 하여 이것을 당화 ·발효시킨 후 증류하여 만든 술로, 상업상의 관례에 따라 아일랜드와 미국에서는 ‘whiskey’라고 표기한다
(4)맥주
:보리를 싹틔워 만든 맥아(麥芽)로 맥아즙을 만들고 여과한 후 홉(hop)을 첨가하여 맥주효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료.
●맥주효모
맥주발효 과정중에 얻을수 있는 효모. Saccharomyces cerevisiae에 속하는 균주로서고농도의 에탄올을 생산하고 그것에 견디어낼 수 있는 능력을갖는다. 주발효 후기에 응집침강하는 효모와 발효중에 탄산가스의 거품과 같이 액의 표면에 부유하는 상면효모가 있다. 모두가 갈락토오스, 포도당, 설탕, 맥아당, 말토트리오스를 발효한다. 또한 전자는 메리비오스를 발효하지만 후자는 발효하지않는다. 분류학상 모두가 Saccharomyces cerevisiae이다. 그러나 상면효모를 사용하는 중에 돌연변이로 응집성이 있고 향기가 뛰어난 맥주를 생산할 수 있는 하면효모가 생겨 그 사용이 정착된 것이 19세기 후반이다. 이 하면효모는 상면효모의변종으로, 종래와 같이 Saccharomyces carlsbergenesis라고불러야 된다고 주장하는 연구원도 있다. 상면효모, 하면효모모두가 세포의 크기에 큰 차이는 없지만 발효 및 생육의 적온은 전자가 높고 후자는 낮다. 맥주효모는 단백질, 핵산성분, 탄수화물, 미네랄, 비타민류를 많이 포함하고 맥주제조 후의 잉여효모는 건조효모제의 형태로 보건제로 이용하고 있다.
4. 느낀점
: 식품에 관련된 미생물 중에서도 발효에 관련된 균들이 이렇게나 많은 것을 알게되면서 내가 주로 먹는 김치나 우유 치즈에 있어서 수많은 미생물이 있다는 생각을 하게되기도 했다. 어떤 미생물은 사람에게 유해한 영향을 끼치기도 하지만, 많은 미생물들이 좋은 영향을 끼치는지에 대해서도 알 수 있어서 좋았다. 나는 참고로 장이 좋지않아서 젖산균에 대해 관심이 많은데, 그냥 젖산균이 많다고만 생각하는거에 그치지않고 식품영양학을 전공하는 학생으로서 더욱 더 전문적인 지식을 이 레포트를 통해 알 수 있어서 좋았다. 지금 조사한 식품들은 빙산의 일각일 것이다. 기타 발효에 관련된 미생물말고도 다양한 미생물의 작용 및 기능에 대해서 배워보는 시간이었다.
5. 참고문헌
- 식품미생물학 수학사 강옥주외 3인 지음 280p~
- 식품미생물학 (NEW) 노완섭, 김영지, 김왕준 외 2명 저 지구문화사
- 알기 쉬운 식품 미생물학 실험 신해헌, 차윤환, 한명륜 외 2명 저 교문사
- 식품미생물학 한영숙, 박신인 외 3명 저 | 파워북 | 2009.09.05
- 식품미생물학 강성태 저 | 형설출판사 | 2010.08.06

키워드

발효,   발효식품,   김치,   요구르트,   미생물