우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대한 고찰

목차

Ⅰ서론-우리 전통발효식품의 기원

Ⅱ본론-우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치와 기능성
1.장류의 종류와 기능성
(1)고추장
①고추장의 정의
②고추장의 유래
③고추장의 효능
(2)간장
①간장의 정의
②간장의 유래
③간장의 효능
(3)된장
① 된장의 정의
② 된장의 유래
③된장의 효능
2.김치류의 종류와 기능성
(1)김치의 어원
(2)김치의 유래
(3)김치의 효능
① 김치는 영양상의 균형을 유지해준다.
②김치에는 항암효과가 있다.
③김치에는 비타민이 풍부하고 신진대사를 활성화 시킨다.
④김치는 유산균의 정장작용을 돕는다.
3.전통 발효 식품의 식품학적 가치

Ⅲ결론-우리 전통발효식품에 대한 사견

본문내용

으며, 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다. 이러한 발효식품은 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하는 병원성 유해 생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향을 증진시킬 수 있다. 발효된 식품은 미생물의 효소활성화에 의하여 원료보다 더 바람직한 식품으로 전환된 것이며, 영양가치와 저장성이 원료보다 더 개선 된 것으로, 전통적인 제조방법은 복잡하지 않고 비싼 기구가 요구되지도 않는다.
우리나라는 일찍부터 농경을 시작하여 곡물음식이 발달하였다. 또한 높은 저장기술로 각종 곡류나 두류, 채소류, 어패류를 이용한 저장 발효음식이 많이 나왔으며, 양조기술이 발달하여 술은 통일신라시대 이전에 이미 완성단계에 접어 들었다. 이는 농작물의 재배로 농경의례, 고사행위, 토속신앙을 배경으로 한 각종 행제 무속행위, 부락제 같은 의식에 이미 술을 빚었고, 콩의 재배로 장류의 발생도 자연적으로 이루어졌다. 채소의 재배가 안 되는 겨울철의 저장을 위해 염장했던 데서 김치류가 생겨났고, 삼면이 바다인 자연적인 지형으로 염장생선 발효된 젓갈류 등이 발달하게 되었다. 이와같은 염장기술과 양조기술의 조기 정착으로 또한 이들의 융합기술에 의해 장류, 김치류, 젓갈류, 식초류, 주류 등의 저장 발효식품 문화권이 정립되었다.
초기의 우리조상들은 유목계로 가축을 많이 사육하면서 단백질은 주로 섭취하였다. 신석기 후기에는 중국의 농경문화가 유입되었고 곡류를 주로 섭취하면서 대두재배를 통한 장류를 담그기 시작했다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본 식품이 되었는데 삼국시대의 해동역사에 발해의 명물로 책성의 시를 들고 있다. 시란 콩 찐 것에 소금을 혼합하여 어두운 곳에서 발효시킨 청국장, 된장의 원료가 되는 짠맛의 메주덩이를 말한다. 이 기록으로 보아 고구려 사람들이 3세기경 콩으로 장류를 만들었으며, 이것이 중국으로 건너갔다가 통일신라시대인 8세기경에는 일본으로 건너간 것으로 추정된다. 삼국시대에는 젓갈류와 술을 만들었고, 주식과 부식이 분리 되었다고 전해진다. 또한, 무, 가지 등을 소금에 절여 먹는 일종의 김치를 제조했음을 짐작할 수 있다. 그 후 통일신라시대의 초기에 혼용장, 간장과 된장이 따로 분리된 단용장이 만들어졌다. 신라 선덕여왕 19년에는 속리산 법주사에 돌로 김치독이 설치되어 오늘날까지 보존되고 있다. 고려시대에는 불교융성과 사찰음식의 발달로 식물성 식품의 섭취가 증가되어 채소를 이용한 나물, 부각, 튀김, 장아찌 등의 음식이 보편화 되었다.
이규보가 고려중엽에 지은 동국이상국집에는 장아찌에 대해 무청을 장 숙에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울에 대비한다는 기록이 있다. 그 후 조선시대로 들어들면서 조선 왕조는 유교를 숭상하게 되어 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게 되었으며, 차 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다. 농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이 늘어나게 되었으며, 차차 식생활 문화가 발달하면서 한글 조리서인 음식디미방, 규합총서 등이 나오고 밥, 국, 김치, 반찬으로 식단이 체계화 되고 상차림의 구성법이 정착하게 되었다.
조선시대 중엽에는 남방에서 고추가 유입되어 새로운 김치문화가 형성되었는데 지봉유설에 고추가 일본에서 건너온 것이니 왜개자라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다라는 기록으로 보아 일본에서 들어온 것으로 보인다. 붉은 색깔의 고추를 넣고 여기에 채소와 젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니, 우리 조상이 개발한 콩으로 만든 장과 더불어 김치는 우리의 대표적인 음식이 되었다.
Ⅲ결론-우리 전통발효식품에 대한 사견
오래 전부터 많은 전통식품들이 발효라는 인류가 발견해낸 지혜로운 식품처리 방식으로 생산되었다. 벌써 기원전 6,000년에 효모가 맥주 제조에 사용되었으며, 그리고 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 역시 오래 전에 이용되었다. 한국인들도 발효식품을 개발하였고, 다양하고 조화된 향을 오랜 기간 동안 즐겨왔다. 한국인이 애호하는 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등 이 있다.
발효식품은 단순한 음식을 인간의 미각과 건강, 장수를 위한 식품으로 바꾸는 전통적인 지혜를 그 원리와 근원을 파악하고 분석하고 개량하는 인간을 위한 과학이다.
신비하게만 알려지던 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 전통의 과학을 통한 발전은 지속적으로 이루어지고 있다.
이번과제를 통해 전통발효식품이 우리에게 전해주는 건강과 또 먼 과거에 조상들의 지혜를 알게 되었다.
어느 학문에서와 마찬가지로 발효식품 또한 우리 한민족의 역사가 이루어낸 유산물이며, 우리의 건강을 지켜주는 보약임은 분명하다. 이번 과제를 통해 수많은 발효식품의 종류와 의 효능, 여러 종류의 발효식품이 갖고 있는 영양소, 마지막으로 발효식품의 역사를 알고 우리의 발효식품이 세계 속에서 널리 전파 되게 작게는 우리의 삶에서의 밑반찬으로부터 크게는 우리의 건강을 지켜주는 건강의 전달자로 세계 속의 반찬이 되도록 우리가 지키고 발전 시켜야할것이다.
어느 날 지하철을 타고 가며 신문을 본적이 있다. 신문 일면에 김치 조류독감(AI) 예방에 효능을 보인다는 기사였다. 그때 김치가 무엇인지 궁굼 하였고 언제 생겨났으며 어떻게 변화되었고
사람에게 어떠한 영양분은 공급하는지 궁굼하게 되었다. 김치 속에는 무수히 많은 영양소를 가지고 있으며 인체에 좋은 영향을 준다. 이는 정답이다. 너무 가까이에 있는 좋은 영양제를 잊고 지내고 있었다. 스스로 건강을 챙깁시다. 건강하시고 좋은 참고 자료가 되었으면 좋겠습니다.
참고문헌
한국의 발효식품/이서래/이화여자대학교출판부/1997
전통발효식품/김명희/보성/2006
발효식품/이한창/신광/01
전통발효식품의 기술동향/한국과학기술정보연구원/2005
http://kimchi.munhwa.com/
http://www.costaver.co.kr
http://www.incheoncook.co.kr
http://www.ara.ms.kr
http://www.dongnam.ac.kr
http://www.kimchimuseum.com
http://www.sauce.or.kr/
http://toss.nazoo.net
http://www.seoulclick.co.kr

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