식품에서의 효소의 이용

소개글

식품에서의 효소의 이용에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 장류 - 간장, 된장, 고추장, 청국장
<1>간장
<2>된장
<3>고추장

2.김치류
①김치의 종류
②김치류의 제조

3.젓갈류
①젓갈류의 분류
②젓갈류의 제조과정

4.식초류
①식초의 정의와 종류
②양조식초의 제조

5.주류
①주류의 분류
②양조과정

6.장아지류
①장아찌의 분류 및 종류
②제조과정

본문내용

게는 7일에서 길게는 40일에 걸쳐 발효를 시킨다.
(2)술빚기
ⅰ)턍주-막걸리 : 탁주는 누룩과 쌀 또는 찹쌀과 찬 샘물로 만드는 것이 상례로 되어 있다. 일반적인 탁주,막걸리 제조법은 쌀을 고두밥 지어 차게 식힌 뒤 누룩갈와 물을 적정 비율로 섞어 술독에 담고 3일 또는 13일만이면 발효가 끝나므로 술을 걸러낸다. 술 거르기는 넓은 용기 위에 쳇다리를 걸치고, 그 위에 체를 올려 술덧을 퍼 담으면 술은 걸러지고 주박(술찌꺼기)만 남게 된다. 반면 막걸리는 술덧에 물을 부어가면서 손으로 비벼 짜낸 것으로, 자연적이 아닌 인위적으로 '막 걸른다'하여 막걸리라 한다.
ⅱ)청주-약주 : 우리나라 전통 청주(淸酒), 약주(藥酒)는 곡류와 누룩을 이용하여 빚는다. 누룩은 밀기울을 잘 다져서 장기간에 걸쳐 제조하며, 누룩에는 당화효소를 분비하는 곰팡이류와 알코올 발효를 할 수 있는 효모류가 함께 부착되어 있다. 호화시킨 곡류와 누룩을 함께 넣어서 술을 빚게 되면 당화와 발효가 동시에 일어나게 된다. 병행복발효식( 行復醱酵式)에 의해 청주가 빚어진다. 누룩과 함께 곡류를 비벼 넣는 방식으로 당화와 발효가 동시에 일어난다. 청주는 한자 그대로 풀이하면 맑은 술로서, 탁주(濁酒)인 흐린 술과 크게 대별된다. 누룩가루 대신 고두밥에 효모를 넣어 발효시켰다가, 사입에 들어가는 경우의 술로는 청주 대추술, 부산 산성막걸리, 선산 약주 등이 있다. 채주는 술을 사용하기 하루 전날 용수를 박아 두면 술이 고인다. 용수 안에 고인 술을 떠 낸다. 잘 익은 술의 빛깔은 담황갈색, 담황색, 미황색으로 투명하다. 용수에서 떠낸 술을 한지나 창호지에 여과시켜 깨끗한 술을 얻기도 한다.(약주, 청주)
ⅲ)소주-증류주 : 1965년 정부의 식량정책에 의하여 증류식 소주가 희석식 소주로 전환되었다. 희석식 소주를 생산하는 데 당밀을 발효 원료로 하여 연속식 증류기를 사용하게 됨에 따라, 95% 농도의 알코올이 경제적으로 생산되었다. 여기에 물을 가하여 마시기에 적당한 25~30%의 알코올 농도로 조정한 것이 일반적인 소주이다.
ⅳ)약용주(藥用酒) : 약용주에 쓰이는 술은 알코올 농도가 강할수록 원료의 성분을 잘 스며들게 하나, 술에 약한 사람은 주정도가 높아 마시기가 곤란할 것이다. 우리 나라의 일반 소주는 알코올 함량이 평균 25% 정도인데 무미(無味)-무취(無臭)-무색(無色)이라야 담금 과실의 향기와 맛, 색 등을 그대로 우려 낼 수가 있어 좋다. 그러나 지나치게 묽게 하면 맛과 향이 약해지고, 또한 도수가 낮아지면 변질할 우려가 있으므로 주의한다.
ⅴ)맥주(Beer) : 맥주는 보리 속의 전분을 맥아의 당화효소에 의하여 발효성당으로 전환시킨 후 효모로 알코올발효를 일으키는 일련의 생화학반응을 통하여 만들어지며 탄산가스와 고미성분을 함유한 알코올성 음료이다.
대맥(보리) 침맥용수(Steeping water) 제맥아(Malting) 맥아(Malt) 제맥아즙용수,전분질부원료 제맥아즙(Mashing) 맥아즙(Sweet wort) 호프(Hop) 호프첨가 맥아즙(Hopped wort) 맥주효모 발효 제품화 맥주
ⅵ)포도주 : 과실주는 과실 속의 당분을 효모에 의하여 알코올발효시킨 것으로 포도주가 대부분을 차지하고 소량이 사과주가 상업적으로 제조되고 있다. 포도주는 당과 산이나 물을 첨가하지 않고 순수한 포도의 내용물만으로 효모에 의하여 발효시켜서 만든다. 기후와 포도 품종에 따라 당함량이 낮아서 소정의 알코올농도를 기대할 수 없을 때에는 당을 보당할 수밖에 없으나 주질의 손상은 불가피하다. 포도주의 품질은 원료 포도에서 비롯되는 향기와 발효 후 숙성과정에서 생기는 향기에 의해서 좌우되므로 포도를 재배하는 기후적 조건이 1차적으로 세걔적 포도주산지를 한정하고 있다
효모 varital aroma(원료포도에서 비롯되는 향기)
당 ethanol bouque(숙성과정에서 생기는 향기)
(포도) 알코올발효공정
단발효
포도주는 ethnol과 수성의 다른 알코올, 당과 그 외에 탄수화물, 알데하이드, 케톤, 효소, 색소, 비타민류, 무기질, 유기산과 수많은 향미물질로 구성되어 있다. 이러한 수많은 성분들의 조합이 만들어 내는 포도주의 종류와 다양성은 헤아릴 수가 없으며 또한 같은 품종을 같은 지역에 재배하더라도 기후변동에 따라서도 포도주의 품질이 달라지므로 매년 독특한 포도주가 생성될 수밖에 없다.
6.장아지류
①장아찌의 분류 및 종류
채소의 잎과 줄기를 가지고 만드는 장아찌에는 깻잎, 당귀, 미나리갑장과, 배추, 열무, 고춧잎, 콩잎 등이 있고, 열매나 뿌리로 만든 것에는 가지, 오이, 노각무,무말랭이, 무, 오이갑장과, 풋고추, 감자, 고들빼기, 더덕, 도라지, 사삼길경침장(沙蔘桔梗沈藏), 마늘, 토란 등이 있다. 과실과 견과류를 가지고 만드는 장아찌는 감장아찌, 참외, 천도복숭아, 밤, 호두 등이 있다. 해초류와 어류를 이용하는 장아찌에는 다시마, 김, 미영귀, 우무, 전복, 마른 오징어, 대구포, 건하(乾蝦), 생해(生蟹), 북어 등이 있다. 육류를 이용한 장아찌는 쇠고기 우둔살로 만드는 우둔침장, 오이-무-당근과 쇠고기를 함께 넣고 집 진간장으로 조린 쪽간장으로 조린 쪽장과와 기타 두부장아찌가 있다.
②제조과정
침지법(沈漬法)에 의한 장아찌는 재료가 가지고 있는 생활세포를 사멸시키므로, 간장이나 소금 등의 성분이 충분히 스며들어 조직이 연해지고 자체 효소가 발효되므로 맛있고 풍미있는 음식이 된다. 즉, 장아지는 재료를 농도가 있는 액체에 침적(沈積)시키므로, 세포액의 농도보다 높게 되어 수분이 빠진다. 이때 세포가 기능을 잃게 되고, 염분이 스며들어 효소(enzyme)에 의한 소화작용이 일어나 장아찌가 되는 것이다. 무-가지-오이-고추-더덕-도라지 등 장아찌 재료의 대부분은, 과채류(果菜類)와 근채류(根菜類)가 많고 이것을 소금에 절이거나, 끓는 물에 데치거나, 햇볕에 말리는 등의 전처리(前處理)를 하거나, 혹은 전처리 과정 없이 그대로 장이나 초에 절여 박아두기도 한다. 맛이 든 다음에 꺼내어 다시 양념《장류(醬類), 참기름, 설탕, 통깨, 실고추 등》하여 무쳐 가정의 저장식품으로서 이용할 수 있다.

키워드

장류 - 간장, 된장, 고추장, 청국장,   젓갈류,   김치류,   식초류,   주류