조리과학 =) 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오

소개글

조리과학 =) 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

조리과학
1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오.
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오.

제목
: 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 영향

목차
1. 서론
1. 실험 방법
1. 실험 결과 및 토의1) 기준 시료와 비교 시료의 묵 형성 유무2) 기준 시료와 비교 시료 비교
1. 결론
1. 참고문헌

본문내용

압력을 가해 손가락으로 누른 후에도 눌린 자국이 남아있지 않았다. 반면 비교 시료는 기준 시료에 비해 약간 무른 느낌이 있어서 탄력성이 떨어졌고 손가락으로 누른 후에 눌린 자국이 살짝 남아있었다. 색깔은 기준 시료와 비교 시료가 크게 차이는 없었지만 비교 시료가 좀 더 옅은 색깔을 띄고 있었다. 특이한 점은 시료들을 각각 절단한 후에 비교 시교 절단면의 색깔이 시간이 지나면서 조금씩 어두워졌고 절단면의 촉감도 갓 절단했을 때보다 조금씩 거친 느낌이 났다는 것이다.기준 시료는 도토리 가루와 물로만 만들어졌기 때문에 먹었을 때 도토리 특유의 떫은 맛이 있었다. 하지만 수분감이 강하고 그동안 먹어왔던 묵의 맛이나 질감과 크게 다르지 않았기에 거부감이 없었다. 반면 비교 시료는 설탕의 양이 도토리 가루의 1/5에 불과하지만 설탕의 맛이 강해서 적은 양을 먹어도 뒷맛이 강한 편이었다. 전체적으로 비교 시료보다 기준 시료의 선호도가 높다고 할 수 있다.
결론지금까지 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 살펴보았다. 그리고 도토리묵을 직접 만들어 보고 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 살펴보았다.실험을 통해 도토리 가루와 물로만 만든 묵과 설탕을 첨가해 만든 묵의 형성 과정에서 보였던 차이가 외관과 절단면은 물론 단단함과 탄력, 촉감까지 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 즉, 설탕이 호화되는 것을 더디게 하여 외관부터 단단함, 탄력성까지 영향을 주었다.
참고문헌1) 권미라 김성란 임경숙 안승요, 「묵 형성 전분의 특성에 관한 연구」, 『한국농화학회지』 Vol.35 No.2, 1992.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO199203042952561&dbt=NART2) 김향숙, 「동부전분의 호화 및 겔화 특성」, 『한국조리과학회지』 Vol.10 No.1, 1994.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO199411921378763&SITE=CLICK3) 김향숙 안승요, 「두류, 곡류 및 감자전분의 호화 특성」, 『한국조리과학회지』, Vol.10 No.1, 1994.https://scienceon.kisti.re.kr/srch/selectPORSrchArticle.do?cn=JAKO199411921378772&SITE=CLICK

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