조리과학 =) 1 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오

소개글

조리과학 =) 1 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

조리과학
1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오.
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오.
1) 도토리가루 1 컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리가루 1 컵, 물 6컵, 설탕 1/5컵을 첨가하여 혼합한다(비교시료).
3) 기준시료와 비교시료를 각각 중불에서 주걱으로 잘 저어 가며 가열한다.
4) 시료가 투명해지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인다.
5) 준비된 용기에 시료를 부어 식힌다.
6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다.
가. 묵 형성 유무
나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도

목차
1. 서론
2. 실험방법
3. 실험 결과 및 토의
4. 결론
5. 참고문헌

본문내용

사이에 크게 다른 점은 없어 보였고, 두 시료 모두 깔끔한 절단면을 나타냈다. 단단함 또한 큰 차이는 없었다. 하지만 탄력성의 경우 비교시료에서 조금 더 탱탱한 느낌이 느껴졌다. 색을 살펴보았으나 두 시료 사이에 육안상 크게 차이 나지는 않았다. 잘라서 한 입씩 먹어보았는데, 기준시료와 비교시료 모두 식감으로는 단단한 젤리보다는 푸딩에 더 가깝게 입안에서 부드럽게 부서졌다. 그래도 기준시료가 조금 더 흐물거리게 부서졌고, 비교시료에서 조금 더 쫀득한 느낌이 났다. 나는 좀 더 쫄깃한 묵을 좋아하기 때문에 식감을 봤을 때는 비교시료가 더 나았다. 하지만 맛은 기준시료가 더 나았다. 묵에서 단맛이 나는 것이 익숙하지 않아서 비교시료는 삼키기 어려웠기 때문이다.
처음 실험을 시작할 때 설탕을 넣는 것과 그렇지 않은 것이 어떤 차이가 있을지 잘 몰랐는데, 실제로 실험 결과를 보았을 때도 아주 눈에 띌 정도로 두 시료의 차이가 크게 나지는 않았다. 하지만 식감 적인 부분에서 비교시료가 좀 더 쫄깃하다고 느꼈고, 실험 당시에 뜸 들인 이후 시료를 용기에 담을 때 비교시료는 좀 더 꾸덕꾸덕했고 기준시료는 좀 더 흐르는 느낌이었다.
결론
우리가 흔히 즐겨 먹는 음식인 묵은 도토리 가루, 메밀가루, 녹두 가루 등 가루나 전분에 물을 넣고 가열하여 전분을 호화 상태로 만든 뒤 차갑게 식혀 젤화하여 만드는 음식이다. 본 과제에서는 도토리 가루를 이용하여 묵을 만들어보는 실험을 하였고, 묵을 만드는 재료인 도토리 가루와 물로만 만든 기본시료와 설탕을 추가한 비교시료를 각각 저어주며 불에 가열하고, 뜸을 들이고 용기에 담아 굳혀보았다. 그리고 완성된 결과물에 대해 두 시료의 특성을 비교하였다. 두 시료 모두 묵의 형태를 하고 있었고 외관이나 절단면 그리고 단단함과 색은 비슷한 모습이었으나 탄력성은 비교시료가 약간 더 탄력 있다고 느꼈다. 입안에서의 촉감 또한 비교시료가 더 쫀득하고 탱글탱글한 느낌을 주었다. 실험과정에서도 뜸 들인 이후에 용기에 시료를 담는 과정에서 기준시료보다 비교시료가 더 꾸덕꾸덕하다는 점을 알 수 있었는데, 이러한 점들로 보았을 때, 전분을 호화 및 젤화할 때 설탕을 추가하게 되면 전분에 점성이 더 높아진다는 결론을 내리게 되었다.
참고문헌
손정우 외 4인, 조리과학, 교문사, 2008
손주은 외 2명, 조리원리, 백산출판사, 2001
이주희 외 7명, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사, 2019

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