조리원리) 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다 1전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오 2제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미

소개글

조리원리) 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다 1전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오 2제시된 방법에 따라 실험을 실시한 다음 (A 시료) 인절미와 보관 방법을 달리한 (B시료), (C시료) 인절미에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

1. 서론
2. 실험방법
3. 실험결과 및 토의
4. 결론
5. 출처 및 참고문헌

본문내용

몇 가지가 있으나 인조 때 있던 설화가 가장 유력하다.
인조는 이괄의 난으로 고중산성으로 피난하러 갔는 데, 인조를 본 어느 농부가 왕을 위해 떡을 받쳤다. 인조는 농부가 준 떡을 맛있게 먹고 “떡의 이름이 무엇이냐” 물어봤고 농부는 떡의 이름이 있지 않다고 답하였다. 인조는 농부의 성을 따서 임절미라는 이름을 붙였고, 지금의 인절미로 불리게 되었다고 한다.
찹쌀에 쑥, 수리취, 대추 등의 부재료를 넣어 치고 첨가되는 부재료에 따라 쑥인절미, 수리취인절미, 대추인절미 등이 있다.
찹쌀로 빚은 인절미는 다양한 개발로 각종 식자재를 첨가하여 영양가 있는 떡으로 만들려고 노력하고 있으며 이에 관한 연구도 활발히 진행 중이다. 그와 함께 신선도를 유지하고 배송에 차질이 없도록 다양한 시도를 하지만 아직 인절미 장기 보관 방법은 냉동보관을 선택하고 있다.
지난 1월 식품의약품안전처 식품안전나라 ‘식품 유형별 소비기한 설정 보고서’에 따르면 쑥인절미는 실온 보관 시 28시간으로 제시됐다. 노화 진행에 따라 수분함량이 빠르게 감소하면서 미생물의 활동으로 노화가 급격하게 이뤄진다. 노화가 장시간 지속하면 부패로 인하여 식품의 질이 상당히 낮아지면서 식중독 등을 유발할 수 있다. 예부터 전통적인 방식으로 증보산림경제(1766)에 의하면 인절미를 빚을 때는 찹쌀은 뜨거운 물에 4~5일 담근 후에 시루에 쪄서 치대면서 만들고 콩고물을 입혔는데, 수분이 날아가는 것을 방지하기 위함이며 겉면이 굳을 때는 꿀을 발라 먹었다고 한다. 선조들도 수분이 날아가면 노화가 빠르게 진행된다는 것을 알고 있었으며 그 당시에는 콩고물을 묻히는 것으로 수분을 유지하였다.
떡을 제조하여 전국으로 배달 판매하는 업체 중에서 유명하고 입소문을 타고 있는 업체들 몇 곳을 돌아봤는데, 모두 냉동보관으로 떡을 배송하고 있었다.
냉동된 떡은 실온에서 1시간가량 자연해동을 하면 떡이 가진 고유의 식감을 그대로 맛볼 수 있는데, 노화의 진행이 그만큼 더디게 되었기 때문이다.
보관 방법도 실온보관 시 2일이 지나면 변질할 수 있으니 냉동보관을 권유하고 있다.
인절미는 친숙한 전통 떡으로 다른 떡과는 달리 만드는 과정을 간소화하여 쉽게 접할 수 있다. 밀키트를 비롯하여 집에서도 간편하게 만들어 먹을 수 있는 간편 식품으로도 주목받고 있으며 즐기는 방법도 다양하게 나와 있다. 이미 우리 주변에서도 전분 호화와 노화를 쉽게 접하고 있던 것이며 본인도 이번 실험을 통하여 냉동보관의 실효성에 대해 자세히 알 수 있었다. 이러한 방법을 토대로 떡의 질감과 신선도, 식감을 그대로 유지하는 방향으로 발전시켜서 고유의 전통음식이자 다양한 세대가 아우르며 즐길 수 있도록 해야 한다.
출처 및 참고문헌
조리원리과학 5강, 생활과학부 김선아교수, 한국방송통신대학
한국민족문화대백과사전 https://encykorea.aks.ac.kr/Article/E0047012
가래떡3일, 쑥인절미는 28시간안에 먹으세요. 헤럴드경제, 2023.01
우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지, 한복진, 현암사, 1998

키워드

조리원리,   찹쌀,   인절미,   전분,   호화,   노화,   보관방법,   품질차이