식당(레스토랑) 경영 이론

목차

1. 식당의 개념

2. 식당의 어원

3. 식당의 경영 조직

4. 식당부문의 직무

본문내용

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가) 보조 웨이터의 직무
·웨이터나 웨이츄레스의 일을 돕는다.
·업장에 필요한 각종 기물류 등을 보급한다.
·고객에게 물, 버터, 빵을 서비스한다.
·테이블을 정리 정돈하며 사용된 린넨류를 치우고 테이블 셋팅(table setting) 을 하도록 해야 한다.
·영업장을 청소하며 기타 기물을 닦는데 돕는다.
7) 와인 웨이터(Wine Waiter)
고객으로 부터의 주문에 따라 음료 및 포도주, 또는 맥주, 기타 알콜류를 직접 테 이블에 서브하는 사람이다. 한두명 정도의 보조웨이터(assistant waiter)를 두 고 식사 서브·코스(meals serve course)와 호흡이 잘 맞아야 한다. 따라서 식 사와 음료의 서브의 조화가 잘 어울려야 한다.
8) 트롤리 보조 웨이터(Trolley Assistant Waiter)
웨곤(wagon)에 오드볼(hors d'oeuvre)을 싣고 다니면서 고객에게 서브하는 자 를 말한다.
9) 크리닝 보조 웨이터(Cleaning Assistant Waiter)
접시 등을 닦아 깨끗한 보관실로 옮기는 직무 등을 맡아 하는 데 이는 대개 실습 생으로 대치할 수 있다.
10) 조주원(Bartenders)
알콜성 음료와 비(非)알콜성 음료에 대한 지식을 갖고 각동 칵테일의 조유(調)기 술을 익힌 자를 말한다. 조주원들은 칵테일과 알톨성 음료를 준비하고 고객에게 직접 서브하거나 웨이터/웨이츄레스 아니면 보조 웨이터에게 제공한다. 그리고 때로는 바텐더가 술의 메뉴를 제조·판매할 수 있는 기능을 겸하고 있어야 한다.
11) 커버(Carver)
요리사처럼 흰 가운(white jacket)을 차려입고 큰 고기덩어리를 베오 서브하는 자를 일컫는다.
12) 수납원(Restaurant Cashier)
예약관리와 고객의 식음료가격을 계산하여 요금을 수수하고 그날의 영업실적을 지배인에게 보고 하는 자로서 구체적인 직무내용은 다음과 같다.
가) 수납원의 직무
·전표의 기입과 계산
·요금의 수납
·현금의 납대
·사용전표(使用傳票)의 보고
·신용카드(credit card)의 정리
·일과 시작전에필요한 양의 금전 등록기의 테이프가 남아 있는지 또는 기계의 이상유무를 확인하고 거스름 돈을 준비해 놓는다.
·접객원 또는 고객으로 받는 돈을 계산하고 전표를 기계에 넣는다.
·접객원에게 영수증과 잔돈을 내어 준다.
·고객에게 돈을 받을 때에는 반드시 서서 받고 "감사합니다.", "안녕히 가십시 오"라는 인사를 한다.
·신용카드를 받을 때에는 항상 블랙 리스트(black list)에 올라 있는지 확인하 고 유효기간을 확인하고 신용 카드상의 고객의 사인과 전표에 나타나 있는 고 객의 사인이 일치한지 반드시 확인한다.
·투숙객이 싸인을 했을때에는 투숙여부, 객실번호, 싸인을 확인하고 즉시 현관 금전출납원에게 넘겨주고 사인을 받는다.
·후불이 발생할 경우에는 반드시 소속장의 승낙을 받은 후 지불인의 지불 확인 서를 받아야 한다.
3. 생산 부서
생산 부서는 식음료의 생산을 담당하는 곳으로 고객과의 접촉이 적어 'back of house'라고 불린다. 업장의 크기와 종류에 관계없이 생산업무에 따라 다음과 같이 분리된다.
1) 주방부장(Executive Chef)
주방의 생산부서 종사원을 감독하는 경영자이다. 규모가 큰 업장의 주방부장은 운영·관리를 책임지며, 생산은 주방장이 담당한다. 그러나 작은 규모의 업장에서 는 주방부장이 운영과 생산을 모두 책임진다.
주방부장은 업장지배인(outlet manager)과 함께 메뉴를 계획하고, 메뉴의 표준 화, 전반적인 메뉴의 품질, 식자재 구매명세서 개발, 당일의 주식단 준비, 식재 료를 구매할 것인지 만들 것인지에 대한 의사결정, 특별행사계획, 식음료 생산과 정의 개발 및 생산업무 등을 수행하고 있다.
주방부장은 주방부장을 돕는 수 쉐프(sous chefs)를 두고 있다.
2) 조리사(Cooks)
주방장을 돕고 스프, 소스 및 여러 가지 조리방법(튀김, 브로일, 그릴, 로스트, 약 간 끓인 것, 스팀, 오븐구이)에 따라 음식을 준비한다. 또한, 찬 음식인 샐러드, 샌드위치, 전채, 카나페 등을 준비하녀, 스프 조리사, 소스 조리사, 오븐구이 조리 사가 있다.
3) 조리사 보조(Assistant Cooks)
조리사가 요리하도록 준비하는 것을 돕는다. 잘게 썰기, 껍질 벗기기, 씻기, 갈기, 모양내기, 섞는 일 등 요리하기 전의 준비 과정 및 조리사의 감독하에 간단한 요 리를 한다.
4) 식기 서비스 보조(panty-Service Assistant)
연회 및 업장에서 필요한 부엌집기, 도자기, 유리그릇 공급을 책임지고 있다. 식 기서비스 보조요원은 음료를 준비하기도 하고, 필요할 때는 음식 서브를 보조할 수도 있다.
5) 기물 관리원(Stewards)
주방의 모든 집기의 세척 및 위생, 구매를 담당하고 있다. 또한, 주방기계 설비의 관리 및 냄비를 청결하게 관리하여야 한다. 쓰레기와 주방의 청소, 식기·유리그 릇·은기 등의 세척과 보관, 주방 전반의 위생관리를 담당한다.
6) 창고관리원 및 검수원(Storeroom and Receiving Employee)
창고 관리원은 식자재의저장, 확인, 출고를 담당하며 검수요원은 식재료가 배달되 었을 때 배달송장과 함께 배달되어 온 식자재의 품질, 규격, 수량 등이 구매명세 서와 일치하는가를 확인하여야 한다. 또한, 송장에 표시되어 있는 가격과 구매주 문서에 나타나 있는 품목의 가격이 일치하는가도 확인하여야 한다.
7) 제과
제과(BAKERS)조리 부서는 제과 조리부장, 제과조리사, 제과 조리사 보조로 나 누어진다. 제과 조리당은 제과조리 기술이 고도로 필요한 제품을 생산하며, 제과 조리사는 식빵, 파이, 케이크 등 단순한 제품을 만들고 제과 조리사 보조는 제과 조리사를 돕는다.
[참고 문헌]
1. Hotel Catering Service . 김 태 현 著
2. 호텔 식당 경영론 . 변태수·도미경 共著
3. 호텔 식음료 경영론 . 하헌국·이성희·유영진 共著
4. 호텔·외식산업 식음료관리론 . 박영배·라영선·권동국 共著
5. 호텔 실무 경영론 . 우성근 著
6. 호텔 식음료 . 심은경·이한욱 共著

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