haccp사례 맛살관리

목차

1. HACCP SYTYEM의 적용순서

2. 7원칙 12절차에 의한 맛살 HACCP SYSTEM 적용

3. 맛살제품의 HACCP Plan 모델

본문내용

확보를 위해서 이단계에서
관리가 필요한가?
→→→ 예
↓
아니오
↓
↓
↓
CCP 아님 →→
정지
↓
질문 2. 이 단계에서 위해가 일어날 가능성을 제거하거나
허용수준까지 감소시킬 수 있는가?
→→→ 예
↓
아니오
↓
질문 3. 확인된 위해와 관련된 오염이 허용수준이상인가?
아니면 허용수준이상으로 증가할 수 있는가?
↓
↓
예
아니오 →→→
→→
CCP 아님
→정지
↓
질문4. 다음단계에서 확인된 위해를 제거하거나 허용수 준까지 감소시킬 수 있는가?
↓
↓
아니오 →→→→→→→→→→→ CCP임
↓
예 →→→→
CCP아님
→→ 정지
(1). CCP결정도
(2). CCP 설정
가공단계/위해
질문 1
질문 2
질문 3
질문 4
CCP
(1) 연육 입고
- 병원성 세균
- 중금속
예
아니오
예
예
아니오
(2) 연육 보관
- 병원성세균 증식
예
아니오
예
예
아니오
(3) 부원료 입고
- 병원성세균
- 중금속,잔류농약
예
아니오
예
예
아니오
(4) 부원료보관
- 병원성세균 증식
예
아니오
예
예
아니오
(5) 포장재 입고ㆍ보관
- 이물
예
아니오
예
예
아니오
(6) 첨가물 계량
- 미생물 증식
- 미생물 오염
예
아니오
예
예
아니오
(7) 연육해동
- 미생물 증식
- 미생물 오염
예
아니오
예
예
아니오
(8) 배 합
- 미생물 증식
예
아니오
예
예
아니오
(9) 성 형
- 미생물 증식
예
아니오
예
예
아니오
(10) 가 열
- 병원성세균 증식
예
아니오
예
예
아니오
가공단계/위해
질문 1
질문 2
질문 3
질문 4
CCP
(11) 냉 각
- 병원성 세균증식
예
아니오
예
예
아니오
(12) 세 절
- 미생물 증식
예
아니오
예
예
아니오
(13) 색소배합ㆍ도포
- 미생물 증식
예
아니오
예
예
아니오
(14) 내포장ㆍ절단
- 미생물 증식
예
아니오
예
예
아니오
(15) 입 봉
- 미생물 증식
- 미생물 오염
예
아니오
예
예
아니오
(16) 금속검출
- 금속물질 혼입
예
예
-
-
예
(CCP1)
(17) 진공포장
- 미생물 증식
예
아니오
예
예
아니오
(18) 살 균
- 미생물 잔존
예
예
-
-
예
(CCP2)
(19) 냉 각
- 미생물 증식
예
예
-
-
예
(CCP3)
(20) 보 관
- 병원성세균 증식
예
아니오
예
예
아니오
8). 각 CCP에 대한 관리기준 수립 (절차 8/ 원칙 3)
중요관리점에서의 위해요소 제어방식과 관리기준을 정하는 것으로 맛살의 경우는 살균온도 및 시간, 냉각 온도 및 시간, 제품보관온도를 관리기준으로 설정하였다.
9). 각 CCP에 대한 측정(모니터링)방법 설정 (절차 9/ 원칙 4)
중요관리점에서 관리기준으로 설정된 온도, 시간 및 방법 등이 잘 준수되고 있는 가를 확인하기 위한 것 으로 온도계에 의한 온도확인, 시간확인 등이 육안관찰에 의하여 이루어 진다. 모니터링 결과를 분석, 활 용하여 위생관리에 반영, 문제발생시 원인규명 및 책임소재 구분의 근거를 확보할 수 있다.
10). 개선조치 방법 설정
중요관리점마다 관리기준이 적절하게 준수되고 있는지를 모니터링 한 결과 그 관리기준을 벗어가 것이 확 인된 경우는 그 원인에 따라 온도 및 시간조정, 재가열, 폐기 등의 개선조치를 취하고 그 기록을 남기며 필요에 따라서는 HACCP 계획을 수정한다.
11). 검증방법의 설정(절차 11/ 원칙 6)
검증이란 위생관리가 HACCP 계획에 따라 수행되는지, 또는 계획의 수정이 필요한지를 판단하기 위하여 행하는 방법, 절차, 시험검사 등을 말한다.
(1). 검증주체
- 자체점검 : HACCP팀장 및 실무자
- 외부점검 : 수출품 검사담당기관
(2). 검증내용
- HACCP 계획 및 운영의 적절성
- 모니터링 방법의 적절성 및 이행성 여부(모니터링 기록 확인, 모니터링용 기구의 정확도)
- 발생가능한 위해요소의 관리를 위한 관리기준의 적합성
- 기준이탈시 개선조치 절차의 효과성과 준수성
- 미생물 또는 항생, 항균물질에 대한 검사
- 기록유지의 적절성
(3). 검증방법
- 현장서류 및 기록확인
- 현장에서의 교차점검
- 담당자와의 대화
- 측정기기 등의 정도 관리
- 작업종사자에 대한 미생물 검사
- 기타 검증에 필요한 사항
(4). 검증후 개선조치
- 검증결과 관리기준에 어긋난 사항이 있을 경우는 HACCP 계획을 수정한다.
12). 기록유지 및 문서화방법 설정(절차 12/ 원칙 7)
모니터링, 개선조치, 검증 등의 실시결과를 정화기 기록 보존하는 일은 HACCP 계획을 적절히 실시하고 있다는 증거가 됨은 물론, 외부감사시에도 시설의 위생관리, 공정관리 상태를 조사하는 데 효과적인 자료 가 될 수 있다. 또한, 만일 식중독 등 식품의 안전성에 관한 문제가 발생한 경우에도 식품 위생관리상태를 추적하여 조사할 수 있는 자료가 되어 원인규명을 용이하게 한다.
◇ 문서화할 내용
- 일반적 위생관리기준 및 관리사항
- 작업종사자 위생교육 계획서
- HACCP 관리기준서
- CCP에 대하여 모니터링한 기록(기록 2년간 CCP별로 편철 보관)
- 자체검증결과표(개선조치의 구체적 내용)
3. 맛살제품의 HACCP Plan 모델
(1)
CCP
(2)
중요위해
(3)
관리기준
모니터링
(8)
수정조치
(9)
기록
(10)
입증
(4)
무엇을
(5)
어떻게
(6)
빈도
(7)
누가
금속
검출
CCP1
금속혼입
불검출
금속
조각
작동상태육안확인
매포장
작업
책임자
폐기 또는 재작업
금속검출기록일지
매일 기록검토
금속검출기 보정
살균
CCP2
미생물
잔존
90℃에서 40분이상
가열
살균수
온도
온도계
(온도기록장치)
매 Lot
살균
책임자
재살균
가열장치보정
살균작업일지(온도
기록지)
매일
기록 검토, 온도계
보정
살균
시간
스톱
워치
(conveyer 속도)
매 Lot
살균
책임자
재살균
기계보정
살균작업일지
매일
기록 검토
기계보정
냉각
CCP3
미생물
증식
20분이
내에10℃이하로
냉각
냉각
온도
온도계
(온도기록장치)
매 lot
냉각
책임자
재냉각
기계보정
냉각작업일지(온도
기록지)
매일
기록 검토',
온도계
보정
냉각
시간
스톱
워치
(conveyer속도)
매 Lot
냉각
책임자
재냉각
기계보정
냉각작업일지
매일 기록검토
기계보정

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haccp사례,   맛살관리,   적용순서,   담당업무,   운영계획