김치에 대해서

소개글

김치에 대해서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 김치의 정의

2. 김치의 효능

3. 김치의 영양

4. 김치의 역사

5. 김치의 저장

6. 김장

7. 지역별 김치

8. 김치의 규격화

본문내용

원회 및 Codex 식품첨가물분과위원회에서 김치규격(안)의 세부규정에 대한 심의 및 승인절차를 완료하였으며 2000년 제20차 Codex 가공과채류분과위원회의 심의를 거쳐 2001년 7월 Codex 총회에서 김치 Codex 규격으로 채택되었다.
< 김치규격명 >
배추김치에 대한 국제통용명인 "Kimchi"로 규정
< 김치제품의정의 >
김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품
< 필수원료 >
배추(Brassica pekinensis Rupr.), 고춧가루(Capsicum annuum L.), 마늘, 생강, 파, 무, 소금
< 선택성 원료 >
과실류, 채소류, 참깨류, 견과류, 당류(탄수화물계 감미료), 젓갈류, 찹쌀풀, 밀가루풀
< 식품첨가물 >
김치에 허용된 식품첨가물은 개별국가의 우량제조기준(GMP)의 범위내에서 사용할 수 있음
향료 : Codex에서 허용하는 천연향료 또는 이에 준하는 향료
풍미개선제 : 5'-구아닐산 2 나트륨, 5'-이노신산 2 나트륨, L-글루타민산나트륨
산도조절제 : 김치의 발효과정에서 생성되는 유기산(구연산, 초산, 젖산)만 허용
호료 : 밀가루풀이나 찹쌀풀의 대체제로서 카라기난(퍼셀레란), 잔탄검 사용 허용
조직증진제 : 김치의 조직감 개선 효과를 위해 솔비톨 사용 허용.
< 품질기준 >
총산도 : 김치의 총산도는 주발효가 젖산발효이므로 젖산으로 표시하도록 하였고, 김치의 소비는 담근직후부터 가능하므로 가장 맛이좋은 상태인 0.6-0.8%를 포함하면서, 과숙김치도 다양한 제품으로 응용될 수 있도록 1.0%이하로 설정
염도(염화나트륨함량) : 젖산균의 적정발효농도인 1-4%로 설정
색 : 고추에서 유래한 붉은색이어야함
맛 : 맵고 짠맛을 지녀야하며 신맛을 가져야함
조직감 : 적당히 단단하고 아삭아삭하고 씹는맛이 있어야함
< 위생 >
Codex에서 권고하는 식품위생일반원칙에 관한 권장실행기준(Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius 1B)) 및 기타 실행기준(Codes of Practice)에 따라 제조하도록 권장함
< 표시 >
"Codex 포장제품의 표시에 관한 일반규격(Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods(Codex STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius 1A))에 따라 표시하면서 제품의 이름은 "Kimchi"로 표시하여야 함
< 중량 >
최종제품의 고형물함량은 표시중량으로서 80%이상이어야함
< 분석 및 시료채취방법 >
시료채취는 "Codex 포장식품에 대한 시료채취계획(AQL 6.5)(FAO/WHO Codex Alimentarius Sampling Plans for Prepackaged Foods(AQL-6.5)(CAC/RM 42-1969))"에 따라야하며 분석방법은 AOAC(Association of Official Analytical Chemists의 국제분석방법공인시험서)에 따르도록 하고 있음
김치의 Codex 규격명을 'Kimchi'로 규정하면서 세계 각국의 절임류와 차별화된 자연적인 젖산발효식품인 우리나라 전통김치의 특성을 확보함으로써 "김치"에 대한 세계적 인지도 제고 가능.
Codex에서 안전성이 검증된 식품첨가물인 산도조절제, 호료 및 조직증진제를 허용함으로서 자연발효식품의 기본틀을 유지하면서 위생적 안전성과 적절한 품질을 확보한 다양한 김치제품의 생산 및 공급이 가능.
김치의 종주국인 우리나라가 김치의 Codex 규격화를 제안함으로싸 일본을 포함한 이해당사국의 참여하에 우리나라가 주도적으로 Codex 규격화를 추진할 수 있었음.
우리나라 전통식품중 최초로 김치가 국제식품으로 제정됨으로써 향후 인삼 등의 다른 우리 전통식품의 국제규격화를 위해 김치 Codex 국제규격화 추진전략 및 방법과 국제협조체제가 활용될 수 있음.
김치의 Codex 규격이 제정됨으로써 수입국에게 합리적인 김치기준을 제공하여 교역상의 비관세무역장벽 해소가 가능하고 김치의 무역분쟁발생시 WTO에 제소하여 방지할 수 있는 수단을 마련함으로써 김치의 수출증대 및 국제적 상품가치 향상에 기여할 수 있음.

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