어패류의 모든것

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본문내용

■여수, 충무, 삼천포, 마산
3-6월
해 삼
■대천, 충무, 여수, 완도, 안면도, 거제, 제주
3-7월
우렁쉥이
■포항, 김초, 충무, 거제
3-6월
꽃 게
■여수, 목포, 대천, 태안, 인천, 군산, 동지나해
3-6월, 9-12월
미더덕
■마산, 충무
10-3월
대 합
■군산
3-7월, 10-12월
품 목
주 산 지 (어 장)
주생산시기
건멸치
■충무, 마산, 여수, 삼천포, 완도, 진도, 추자도, 녹동
7-12월
김
■해남, 완도, 고흥, 신안, 군산, 부안, 무안, 대천
10-3월
건오징어
■부산, 여수, 속초, 주문진, 묵호, 울릉도, 죽변, 포항
8-10월
건명태
■주문진, 속초, 거진, 대진
12-3월
미 역
■울산, 기장, 영덕, 삼척, 울진, 완도
12-5월
굴 비
■영광(법성포), 인천, 목포, 군산, 흑산도
3-6월, 9-12월
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생선의 선도구별, 보관및 조리법
생선 구매시 요령과 생선의 보관/해동법과 생선 요리시 주의점등을 참조로 하세요.
■생선(물좋은 생선)
눈......생선을 구입할 때 제일 쉽게 구별할 수 있는 신선도의 기준은 눈.
생선의 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 신선도가 떨어지는 생선이고
맑고 투명하고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 것으로 볼 수 있다.
즉,눈은맑고 빛이 나는 것이며. 희거나, 충혈된것은 피하세요.
색상....선홍색으로 선명한 것.
아가미를 봐서 선명한 선홍색이면 신선한 생선, 암적갈색으로 변한 것은 신선도가
떨어진다는 일반적 증거입니다.
몸......내장이 들어 있는 배 부분이 팽팽하게 탄력이 있고 눌렀을 때 단단한
느낌이 든다면 신선한 것이고 그 부분이 물렁물렁 하다면 신선도가 떨어지기
시작했다는 증거이며 표면이 깨끗하며, 비늘이 부분적으로
떨어지지 않은 것을 선택하세요.
생선(생선 토막)
몸......몸이 부분적으로 으깨지지 않은 것.
색상...생선살이 빨강색인 것이 좋다.
■■■■■■■■■■■■■생선살이 검정색 빛이 돌거나, 갈색인 것과 몸이 푸르스름한 색을 띄는 것은, 선도가 떨어진 것이다.
오징어(물좋은 생선)
몸.....몸전체가 진한 갈색이 신선함
형태..형태는 둥그스름하며 탄력이 있는 것
게, 새우등의 갑각류(물좋은 생선)
몸.....껍질이 단단하고 관절 부분을 구부려 보아 탄력이 있고 머리나 다리가
제대로 다 붙어 있다면 신선한 것이다.
냄새..냄새가 어떤지 우선 맡아 보고 비린내가 심하면 피한다.
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조개와 같은 패류(물좋은 생선)
상태..껍질 사이로 벌어진 틈을 건드려서 곧 입을 다물면 신선한 것이다.
껍질을 까서 물에 담가 파는 것을 살 때는 물이 흐르지 않고 비린내가 없는 것을 고른다.
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생선의 보존
생선....구매후 즉시 내장을 꺼내서 버리고 보존한다. 하루,이틀정도는 상태를
■■■■■■■■■■■■■■유지할 수 있다. 좀 더 장기간 보관 시키고 싶을 때는 먹기 쉬운 크기로 잘라,
■■■■■■■■■■■■■■소금에 절이거나, 소금물에 담근 뒤 음지에 보관하면 좋다.
조개류....비닐봉투에 채워 있는 경우는,소금물이 있는 보관함에 넣어 냉장고에
■■■■■■■■■■■■■■■■■보관합니다.
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생선의 냉동
가정에서 할 수 있는 생선의 냉동 방법
사이즈가 큰 생선이라면, 먹기 쉬운 크기로 우선 자르고서 한부분씩 랩으로 감싸거나,
알루미늄 호일로 감싸서 냉동고에 보관할 경우. 온도가 섭씨 -15 인경우라면
10일정도는 원래상태의 보관이 가능합니다.
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생선의 해동법
1....동결된 상태로부터 그대로 냉장고에서 꺼내서 해동식키면 . 시간은 걸리지만,
■■■■■■■■■■생(날것)으로 먹는 경우는 이런한 방법을 이용합니다.
2....자연해동으로,실온에서 자연적으로 온도에 의해 해동하는 법으로 음지에 포장한
■■■■■■■■■■상태로 둔다.
3....유수(흐르는 물)로 단시간 해동하는 법.
4....전자 레인지로 급속 해동하는 법. 해동시 얼룩짐과 부분적 해동 상태가
■■■■■■■■■■되지 않도록 주의.
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생선 구이시 주의점
주의점
작은 사이즈의 생선은 가능한 한 한쪽면으로 굽는다.
몸이 얇은 생선은 꼬리 부분등은 타기 쉬우므로 알루미늄을 감아서 굽는다.
석쇠나 후라이팬등은 충분히 가열후 굽는다.
지방이 많은 생선은 생선 토막내서, 중간부분부터 으로부터 굽는다.
흰살 생선은 95% 정도 타면 불을 멈추고, 나머지는 잔열기로 구우면 좋다.
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생선의 비린내 없애기
비린내가 강한 고등어 잉어 등은 된장에 졸이면 좋다. 된장이 지닌 단백질에 냄새를
흡수하는 성질이 있는 것을 이용하는 것입니다.
소금물을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 방법도 있다 바닷물 정도의 염수를
만들어 15분 가량 절였다가 그 물에 씻으면 됩니다.
요리할 때는 수분을 제거하는 것이 좋으며 팬에 튀기기 전에 생선을 1시간 가량
우유에 재어 놓거나 레몬즙에 30분 가량 재어두면 비린내는 거의 사라집니다.
생강으로도 생선의 비린내를 없앨 수 있으며. 처음에 간장에 5분 가량 끓이고
그 다음에 생강을 넣으면 됩니다.
생강을 간장과 처음부터 함께 넣으면 효과가 없습니다.
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생선과 건강
한국인에게 많은 고혈압은 염분 섭취량이 많기 때문인데 ■이 고혈압은 염분의
나트륨을 섭취하는 양에 비해서 칼륨을 섭취하는 양이 적기 때문이라 할 수 있습니다.
생선, 특히 건어물에는 이 칼륨이 많이 포함 되어있고 칼슘을 섭취하기에는,멸치등의
작은 물고기가 좋다고 합니다
억지로 뼈까지 먹지 않아도, 몸에 꽤 많은 칼슘이 포함되어 있습니다.
예를 들면 정어리와 꽁치등은 100그램중에 70밀리그램이나 포함되어 있어서
쇠고기의 100그램중 4 밀리그램인데 비교하면 단연 많습니다.
또 작은 물고기는, 아연도 많이 포함하고 있으며, 이 아연이 부족하면 미각기능이
저하됩니다.
이것은, 혀에 미각을 느끼는 세포가 있으며 아연이 부족하면 신진대사가
나쁘게 되기 때문에 이라고 전합니다.
아연을 많이 포함하는 식품은, 굴, 다시마등이 있으므로 뛰어난 미각을 느끼기
위해서는 아연을 포함하는 수산물을 많이 섭취하면 됩니다.
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■■ ■ 주요 연근해 양식어장도

키워드

어패류,   양식어장도,   선도구별,   조리법,   보관법