인체질병유발미생물

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인체질병유발미생물에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

경우 발생되기 쉬운 \"집단조리 식중독\"이라고 불리워지기도 합니다. 웰치균은 열에 강하며 아포는 100℃에서 4시간 가열하여도 살아남습니다. 이균은 공기가 있는 경우에는 발육할 수 없는 혐기성균이므로 대량의 식사를 한꺼번에 만들기위해 가열조리하면 내부의 공기가 방출되어 공기가 없는 조건이 되고 그 식품을 다시 냉각하더라도 내부의 공기가 희박해져 웰치균이 발육하기 좋은 환경이 되므로 급속히 증식되어 식중독을일으킵니다.
웰치균은 열에 강하고 공기가 없는 상태에서 증식하는 혐기성세균이기 때문에 이 균의 성질을 이해하면 예방하기 쉬운 식중독이 나 외관과 냄새, 맛등 관능으로는 증식여부를 판단할 수는 없습니다.
웰치균이 오염된 식품을 먹을 경우 우리의 소장에서 증식하고, 장독소(Enterotoxin) 를 생산하므로서 장관의 조직세포를 자극하기 ?문에 모세혈관의 수분이나 염류를 방출하여 설사가 일어납니다.
웰치균 식중독의 증상
웰치균식중독은 설사와 복통이 특징입니다. 식사후 8∼16시간, 평균 12시간정도에 물같은 형태의 설사가 시작되는 것이 보통입니다. 건강인에서는 1일 2∼5회정도의 설사를 하며 2일정도면 회복됩니다.
대부분의 환자는 복통을 호소하지만 설사만을 하는 경우도 있습니다. 살모넬라나 장염비브리오에 의한 식중독과 같이 발열은 거의 없으나, 노인의 경우에는 격심한 설사 때문에 쇠약해져서 발열하는 경우도 적지 않습니다.
웰치균 식중독의 원인 식품
웰치균식중독의 오염원으로 중요시해야 하는 것은 가축과 가금입니다. 이들 동물이 도살장에서해체될 때 오염되어 식중독의 발생원이 되는 것입니다. 따라서 웰치균의 주요원인식품은 동물성 단백질식품입니다.
예를 들어 고기튀김의 경우 가열하여도 오염된 고기의 중심에는 아포가 살아남아 산소가 없어지고, 한편으로는 글루타치온 등의 환원물질이 무산소조건이 유지하도록 조장해서 살아남은 웰치균의 발육·증식하게 됩니다. 가정에서는 가열조리후 빨리 먹기 때문에 위험은 없지만 단체급식등 대량 조리의 경우에는 조리식품의 냉각과정에 상당한 주의를 요합니다.
따라서 조리식품의 내부가 혐기적조건이 되지않도록 조리식품이 담겨진 용기를 찬물중에 넣어 잘저어주는 것이 중요합니다.
또한 동물성단백질식품뿐만 아니라 튀김을 비롯한 식물성 단백질식품 및 스프도 웰치균식중독의 원인식품이 될 수 있으므로 주의를 해야 합니다.
웰치균 식중독의 예방
일반적으로 웰치균 식중독의 발생율은 낮은 수준이지만 일단 발생하면 규모가 큰 경우가 많으나 증상은 가볍습니다. 또 근래의 조리시설은 편리한 대형기기와 이상적인 냉장·가열시설을 갖추고 있으므로 웰치균 식중독 발생우려는 적습니다. 그러나 웰치균 식중독은 사소한 부주의등이 원인이 될 수 있으므로 원인식품을 조리할 때 조리자와 식품위생책임자는 다음의 사항을 확실히 지켜주어야 합니다.
※ 대량 조리한 식품은 웰치균의 발아·증식 억제를 위하여 혐기적환경이 될 수 없도록 찬물에
용기를 넣어 저어주는 것이 중요합니다.
※ 조리식품은 얕은 용기에 넣어서 신속히 냉각시킨 후 냉장고에 보존하여야 하며 뚜껑있는 용
기라도 실온에 방치해서는 안됩니다.
※ 보관한 조리식품은 섭취전에 재가열하여야 합니다.
※ 결론적으로 조리자는 웰치균의 성질을 잘 이해하고 가열조리후의 급냉, 냉장, 혐기적조건의배제를 확실히 하면 웰치균 식중독을 예방할 수 있습니다
○세레우스균
세레우스균 식중독
세레우스균은 우리의 생활환경에 널리 분포되어 있는 세균으로서 살모넬라식중독등 다른 세균성 식중독에 비하여 발생빈도는 낮으나 유럽에서는 발생빈도가 높은 막대기상의 비교적 큰 아포생성 세균입니다. 아포는 일반적으로 100℃에서 수시간 가열하여도 사멸하지 않지만 세레우스균은 63℃에서 30분, 100℃에서 1분이내에 사멸합니다.
세레우스균은 자연계에서는 대부분 내열성아포를 형성하므로 조리과정에서 사멸하지 않고 잔존한 아포가 발아증식해서 식중독의 원인이 되는 것입니다.
세레우스균 식중독의 증상
세레우스균식중독은 1950∼1970년경까지 유럽에서 많이 보고되는 설사 복통을 주증상으로 하는 설사형과, 1970년대에 들어서 영국에서 보고되고 그후 많은 국가에서 최근까지 발생하는 구역질, 구토, 설사를 주증상으로 하는 구토형으로 나눌 수 있습니다.
설사형은 웰치균식중독과 유사하며 구토형은 포도상구균식중독과 유사합니다. 또한 증상의 발현과정도 달라서 구토형은 세레우스균이 증식할 때 생산하는 구토활성이 있는 독소의 작용에 의한 것으로 내열성은 있으나 이 독소의 본체는 아직까지 해명되지 않았습니다.
설사형은 식품1g중 100만개 이상으로 증식된 세레우스균이포함된 식품을 섭취하였을 때 소장내에서 더욱 증식하여 생산한 장관독소의 작용에 의해 발생하는 것으로 보입니다.
구토형의 잠복시간은 1-5시간, 평균 3시간으로 구역질, 구토를 주증상으로 하며 설사는 수반하지 않습니다. 설사형의 경우는 8-16시간, 평균 12시간 정도로 주증상은 복통 및 설사로 구역질, 구토를 수반하는 경우는 극히 적습니다.
세레우스균 식중독의 원인 식품
세레우스균은 토양세균의 하나로서 생활환경을 비롯하여 농장과 산등 자연계에 광범위하게 아포형으로 분포하고 있어 농작물을 오염시킵니다. 원인식품은 구토형의 경우에는 곡류를 주성분으로 한 식품인 반면 설사형의 경우에는 식육제품이나 스프등 다양한 식품입니다.
세레우스균 식중독의 예방
세레우스균식중독은 원료단계에서 오염되어 있는 것이 많기 때문에 오염자체를 완전히 차단하는 것은 현실적으로 불가능합니다. 가열조리시 일반세균은 사멸하지만 내열성 아포균은 생존하여 발육증식하므로 조리한 식품은 신속히 섭취하거나 일시보관한 식품은 재가열하여 섭취하여야 합니다. 식당이나 집단급식의 경우에도 일시에 많은 식품을 조리하여 남기거나 보관하지 말고 적정량 조리하여 신속히 섭취하는 것이 바람직합니다. 다른 세균성 식중독과 마찬가지로 세레우스식중독 예방원칙은 다음과 같습니다.
※ 식중독균의 오염을 완전하게 제거할 것
※ 충분히 가열조리해서 완전하게 살균할 것
※ 조리후 식품을 장시간 보관하지 말 것
※ 어쩔수 없이 보존하는 경우는 식중독균이 증식할 수 없는 저온에서 보존할 것

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