일본요리의 지역적 특성과 일본요리의 종류

목차

1. 일본요리의 지역적 특성관동요리
- 관서요리

2. 일본요리의 형식
- 본선요리(혼센요리)
- 회석요리(가이세끼요리)

3. 일본요리의 종류
- 기본다시국물(니다시시루)
- 회
- 국물요리(시루모노) 구이요리
- 튀김요리
- 초회, 무침 요리
- 면류
- 초밥
- 복어요리

본문내용

달콤한 맛, 감칠맛이 있는 식초가 좋다.
이배초 : 초 100cc, 간장 30cc, 미림10cc를 혼합.
삼배초 : 초 100cc, 연홍간장 2.5cc, 설탕 13.5g를 혼합.
면류
면류에 대하여
면 요리의 경우는 추운 겨울에 몸을 따뜻하게 하기 위하여 따끈하게 먹을 수 있고 식욕이 없는 여름에 차게 해서 식욕이 나게 할 수도 있다. 따라서 계절과 요리의 성질에 따라 찬 면류는 차게 준비한 그릇에,뜨거운 면류는 따뜻하게 준비한 그릇에 담아 온도에 주의해야 한다. 또한 유부, 어묵, 새우, 흰살생선, 닭고기, 계란등과 무순이, 미쯔바, 오이등을 첨가하면 잘 어울린다. 양념으로는 소면에는 생강과 겨자, 우동에는 생강, 메밀국수에는 와사비가 비교적 잘 어울린다.
우동
손으로 만든 우동
재료: 밀가루(강력분)200g, 박력분200g, 물200cc, 소금 15-30g, 밀가루 조금
만드는 법:밀가루는 합해서 고운 체에 받쳐 조리대 위에 놓고 가운데를 움푹 파이게 해서 소금물(소금1:물6)을 천천히 넣으면서 치댄 다음 끈기가 날 때까지 반죽하여 탄력이 나도록 한 후에 수분이 있는 행주로 싸 약 10분간 그대로 두면 더욱 끈기가 생긴다. 다시 여러 번 치대게 되면 매끈하게 된다. 밀가루를 뿌려가면서 밀대로 밀어 평평하게 민다. 밀대의 양쪽으로 골고루 힘을 주어 앞뒤로 굴리면서 늘이고 가끔 펼치어 밀가루를 뿌린 후 접는다. 이것을 반복해 5mm두께로 늘이고 자르기 좋은 폭으로 접어 개어 풀어주고 여분의 밀가루를 뿌려 서로 붙지 않도록 한다.
삶는 방법
큰 냄비에 물을 끓여 준비한 우동을 풀어가면서 넣고 끓어오르면 반컵 정도의 찬물을 붓는다. 이렇게 3회정도 반복하여 2-3분간 삶아 완전히 삶아지면 찬물에 담가 식힌 다음 양손으로 가볍게 비벼 씻은 후 건져서 수분을 뺀다.
우동의 다시국물
재료 : 연간장90cc, 미림 45cc, 물 1500cc, 다시마 10cm각 1매, 꽃다랑어가루 50g
만드는 법 : 냄비에 다시국물 분량의 물과 칼집을 넣은 다시마, 꽃다랑어가루, 연간장, 미림을 넣어 중불에 맞춘 다음 끓인다. 끓어오르면 약한불로 다시 5-6분정도 두었다가 가제행주로 받쳐 사용한다.
초밥
초밥을 지을 때
초밥용 쌀은 우선 밥을 지을 때 흡수력이 좋아야 한다. 흡수력이 약해 초밥초가 먹히지 않으면 밥알의 표면에 수분이 흘러 지저분해지고 만다.
초밥을 짓는 방법
물로 그냥 지을 때에는 쌀을 씻어 바구니에 받쳐 물기를 뺀 다음 물을 가감하여 그대로 짓는다. 쌀은 씻어서 여름에는 30분, 겨울에는 1시간 정도 지난 후에 밥을 짓는다. 끓는 물로 밥을 짓거나 다시마국물을 넣어 밥을 짓는 방법도 있다.
초밥 섞기
다 된 초밥을 초밥 식히는 나무통에 옮겨 담고 뜨거울 때 빨리 초밥초를 붓고 나무주걱으로 살살 옆으로 자르는 식으로 밥알이 으깨지지 않도록 주의하여 섞는다.
초밥초
보통 관서풍은 식초 100cc, 설탕 50g, 소금 25g,조미료 조금,
관동풍은 식초 100cc, 설탕20g, 소금 20g, 조미료조금을 넣어 만든다. 여기에 취향 따라 재료의 양을 가감하여 조정하면 된다. 위의 재료를 냄비에 넣어 약한 불로 녹여 놓는다.밥과 조미식초를 섞을 그릇은 항기기라고 하는 얕으면서도 넓은 목재를 이용하며 플라스틱이나 알루미늄 볼은 습기가 생겨서 좋지 않다.
초밥의 여러 가지
유부초밥
재료 : 24개분 초밥 900g, 유부 12장, 기본다시 300cc, 조미료조금
만드는법 : 유부는 적당한 크기로 자른 다음 가운데를 벌려 준비한 쌀뜨물에 넣고 약간의 소금을 넣어 요리용 뚜껑을 덮고 삶는다. 끓어올라 아주 흰 물이 되면 뜨거운 물에 넣어 깨끗이 빤다. 위의 유부에 분량의 기본다시와 설탕70g을 넣어 요리용 뚜껑을 해 중불로 5-6분 졸인 다음, 간장 40c를 넣어 기본다시가 1/3가량 줄여 질 때 까지 졸여 그대로 식힌다. 우엉이나 당근은 얇게 썰어 채로 썬 다음 다시 아주 잘게 한번 씻어 자루에 받쳐 삶는다. 살짝 익게 되면 다시 찬물로 헹궈 기본다시에 넣고 설탕과 간장을 넣어 졸인다. 초밥에 위의 재료를 적당히 잘 버무린 다음 유부에 넣어 모양을 내 접시에 보기 좋게 담아낸다.
복어요리
복어에 대하여
복어의 종류
복어는 일반적으로 거의가 다 독을 가지고 있는 것으로 알려져 있으나 복어 중에서도 전연 독을 가지고 있지 않은 종류도 있다. 보통 우리나라 근해에서 잡히는 일반복어는 고기, 이리, 껍질 등에는 독성이 없으나 남방산은 고기, 이리등에서도 독이 나왔다는 이야기도 있다. 우리나라 근해와 일본근해에 서식하는 복어는 약 30여종이고 그중 상업적, 중독학적인 의의가 있는 것이 약 10여종류로 분류하고 있다.
복어 독의 성질
복어 독은 일조의 신경성 독으로 주로 말초신경을 마비시켜 수족과 전신의 운동신경, 혈관과 호흡운동신경, 지각신경등을 마비시킨다.
복어 독은 무색의 결정으로 무미, 무취이며 물에는 잘 분해되나 알코올에는 잘 분해되지 않는다. 알칼리성에 약하고, 산과 열에 대해서 저향력이 강하며 효소나 염류, 일광등에도 영향을 받지 않는다.
복어요리의 여러 가지
복어 사시미
복어의 살을 깨끗이 소제한 다음 마른 행주로 물기를 없애고 준비한 접시에 가능한 종이처럼 얇게 썰어 접시에 국화꽃처럼 펴 담는 것이 일반적이다. 복어는 살이 조직이 조밀하고 질기기 때문에 두껍게 썰면 먹을 때 어려우므로 얇게 썰어야 한다. 먹을 때에는 초간장과 모미지오로시, 실파 썰은 것을 곁들여 먹으나 때로는 매실과 식초로 먹기도 한다.
복어지리냄비
복어회를 하고 남은 살과 뼈를 두부, 대파, 배추, 표고버섯 등을 넣어 끓이면서 먹는 냄비요리의 일종이다.
간은 연한 소금과 조미료만으로 하고 먹을 때에는 회를 먹을 때처럼 초간장과 무즙, 파를 곁들여 먹는다. 여기에 이리를 넣어 먹으면 한층 맛있는 냄비요리가 된다.
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1. 일본요리의 지역적 특성관동요리
- 관서요리
2. 일본요리의 형식
- 본선요리(혼센요리)
- 회석요리(가이세끼요리)
3. 일본요리의 종류
- 기본다시국물(니다시시루)
- 회
- 국물요리(시루모노) 구이요리
- 튀김요리
- 초회, 무침 요리
- 면류
- 초밥
- 복어요리

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