동결건조식품

목차

1. 실험목적

2. 이론

3. 결과

4. 동결건조의 실험사례- 실험논문

5. 고찰

본문내용

은 피건조물의 건조층을 통하기 때문에 상당한 저항을 받게 된다.
▷ 실험에서 사용한 Vaccum Tray Freezer Dryer
진공에 잘 견디게 하기 위해 드럼형을 사용하였다.
온도계는 Thermocouple이라 하여 전기줄과 같은 선으로 되어 있다.
응축장치는 cold trap이라 하여 식품에 있는 물이 동결하여 얼음으로 달라 붙는 곳이다.
이때 온도 설정을 잘 못할 경우 coil의 얼음이 식품에 달라붙는 역방향 현상이 일어나기도 한다.
[그림 5-15 동결건조기와 동결건조실]
▷ 실험시 유의사항
가열판을 영하로 하고 진공을 완전히 걸어준 다음 가열판의 온도를 높여주기 시작해야 한다. 그렇지 않으면 식품이 진공이 걸리기 전에 녹아버리는 현상이 발생한다.
cold trap의 온도가 식품의 온도보다 낮게 유지되어야 한다.
▷ 압력의 단위는 torr를 사용한다. (760mmHg= 1기압) 고진공은 100이하 mtorr이다.
▷ 동결건조기술을 이용한 식품
동결건조기술을 이용하면 가수 복원형 식품을 개발할 수 있으며 동결건조식품을 당액 침지하여 색, 맛, 향기를 향상시킨 재가공식품(아이스크림, 케익, 요쿠르트, 치즈) 등도 제조할 수 있다. 이렇게 동결건조 공정을 이용하면 재료의 물성을 변화시켜 새로운 특성과 가치를 가진 신소재를 만들 수 있다. 이렇게 해서 만든 것이 스폰지조직을 갖는 식품이다. 예를 들면 전분을 가수하고 증자, 호화시킨 후 동결건조하면 다공질의 미셀구조를 가진 동결건조전분이 되는데 이 전분은 α전분에 비하여 수배의 흡수성을 가지며 흡착성과 안정성이 높다. 이렇게 만든 전분은 알코올 흡착제, 세균, 효모 등의 흡착보호, 유성향료의 흡착, 각종식품의 기질 또는 기재 등에 이용되고 있다. 보통 재료를 동결건조하면 점착성이 없는 미분말이 되는데 이것을 물과 작용시키면 점착성이 생겨 식품결착제로서의 기능도 가지게 된다. 만두피를 비롯하여 어육단백질, 난백 분말 등이 여기에 해당되는데 어육 또는 축육을 성형 결착할 때 동결건조를 이용하면 미소한 입자가 식품표면에 분산흡착되어 흡습기능을 가진 소재를 만들 수 있다. 특히 유산균을 동결진공건조하여 살아있는 분말형태로 캡슐에 담기도 하는데 보통 1입자 중 20억개 이상의 유산균이 1년이상 생존할 수 있으며 이것을 이용하여 인스턴트 냉동 요구르트나 스프 등의 상품을 개발할 수 있다.
*참고문헌
동결건조기의 자동제어 및 동결건조 조건이 식품의 물리적 성질에 미치는 영향-이병상-1997
식품가공기술학- 김형열 외 4인 공저- 2003- 효일출판사
식품가공저장학- 김동한 외 3인 공저- 2002- 대학서림
최신식품가공.저장학- 송재철, 박현정 공저- 1998- 효일문화사
진공동결건조의 최적운전을 위한 고찰- 이승주- Food Engineering Progress- 2004
식품동결건조기의 자동제어- 이병상, 이승주- Food Engineering- 1997
당근의 동결건조에서 승화건조시간 예측연구- 박노현외 2인- KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL.- 1993

키워드

동결건조,   동결식품의 물성측정,   vaccum dryer