급속냉동에 관한 고찰

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급속냉동에 관한 고찰에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 급속 냉동의 정의 및 목적
- 정의
- 목적

2. 급속 냉동의 원리 및 방법
(1) 급속 냉동의 원리
(2) 급속 냉동의 방법

3. 냉동장치의 Design 및 제어(control)
(1) 냉동장치의 Design
(2) 냉동장치의 제어(control)

4. 소요량 및 동력원

5. 농수산물의 급속 냉동의 대표적인 사례
(1) 농산물
(2) 수산물
(3) 축산물

6. 참고문헌

본문내용

S : 6g이하)로 선별한다. 그리고 이 공정에서부터는 세균오염 에 특히 유의하여야한다. slice용은 slicer에서 5 ~ 6mm크기로 절단한다.
ⅴ) 포장 : whole 제품은 그대로 또는 과육 3 ~ 5에 설탕 1의 비율로 균일하게 혼합한 후 300 g 단위로 동결한다. 팬에 동결할 때는 겹쳐지지 않게 1단으로 동결한다.slice제품 은 딸기 80%, 설탕 20%를 넣어 육질이 허물어지지 않게 저으면서 설탕이 녹게 한 다.
ⅵ) 동결 : 심온동결(-35℃ 이하, 3~4시간이내)한 후 폴리에칠렌주머니에 포장하여 냉장(-2 0℃ 이하)한다.
(2) 수산물
- 수산물의 냉동은 여러 가지 종류의 제품에 적용되며 적용되는 목적도 다를 수 있으므로 가공기술도 다르다. 원양어업에서 어획한 수산물은 우수한 품질을 유지하기 위하여 배에서 냉동된다. 그러나 연안어업에서 어획한 수산물은 배에서 얼음에 냉장해 두었다가 육지에 도착한 다음 냉동한다. 냉장한 생선이나 해동한 생선에서 1차 가공하여 만든 fillet 이나 fish steak을 장기 저장하기 위하여 냉동하는 경우도 있고 조리된 수산식품을 저장하기 위하여 냉동하기도 한다.
① 어류(오징어)
ⅰ) 원료 선택 : 오징어의 육질은 수분이 많고, 다량의 엑스분으로 세균번식이 빨라 원료 선 택에 주의하여야 한다. 따라서 오징어는 경직 전의 것을 선정하여야 하므로 일반적으로 백색이나 적색의 것은 사용하지 않는 것이 좋다.
ⅱ) 내장제거 및 수세: 몸통 내부의 내장을 완전히 제거하고, 석회질 갑이 붙은 쪽에 칼을 넣어 절개한 다음, 갑을 제거한다. 수세는 3 ~ 4% 식염수로 한다.
ⅲ) 박피 및 정형 : 갑 제거 오징어는 지느러미 끝에 칼질을 하여 손으로 껍질을 벗긴다. 그리고 모양이 좋지 못한 것이나 손상이 있는 것은 정형한다.
ⅳ) 수세 및 탈수 : 유슈 중이나 물이 넘치는 수조에서 수세하면서 변색한 것을 선별 제거한 후에 탈수한다.
ⅴ) 칭량 : 육편수는 2 ~ 3편(1편 무게 : 30g이상)을 사용한다. 중량 조절용 외의 것은 정형 된 것을 사용한다.
ⅵ) 포장 : 작업에 사용되는 용기는 100 ~ 150ppm의 염소수로 세척함과 동시에 포장 때에는 고무 장갑 등을 사용하며, 매회 염소수로 살균한다. 이어서 제품을 용기에 넣어
heat seal 또는 진공포장한다.
ⅶ) 동결 및 냉장
② 패류(굴)
ⅰ) 원료 선택 : 지정 해역에서 채취한 것을 원료로 하되, 채취선으로부터 2시간이내에 양륙하여야 한 다.
ⅱ) 수세 및 냉각 : 세척수로 뻘, 기타 이물질을 수세한 다 음, 설빙 등으로 10℃ 이하로 냉각한다.
ⅲ) 박신 : 저온실에서 박신한 후 스테인레스 용기 등에 넣어 3~4℃ 로 유지한다. 이 때에 수율은 약 10% 정도이다.
ⅳ) 세척, 탈수, 선별, 포장 및 동결 : 공기 세척 장치에서 박신굴 5배량의 수돗물을 넣어 5~ 10분간 세척한다. 이어서 금속성 다공판으로 탈수하여 이물질 등을 제거한 후 선별하여 이것을 heat seal한 다음 급속 동결한다.
(3) 축산물
- 식육의 냉동장치나 방법은 식육의 모양에 따라 결정한다. 도체의 형상으로 냉동하는 것은 작은 동물 뿐이고 대부분은 부분육, 반제품, 조리식품의 형상으로 냉동한다. 식육을 냉동하는데는 몇 가지 문제점이 있는데, 냉동저장 중 탈수에 의한 냉동변질의 발생을 방지하기 위하여 적당한 포장재료를 선정하여 포장해야 한다. 그리고 냉동도체는 다시 해동한 다음 절단하여 포장해서 유통과정에 들어가기 때문에 취급이 번거롭다. 해동된 고기는 유통과정에서 저장할수 있는 기간이 비교적 짧은 단점이 있다.
ⅰ) 수세 : 수세는 도살 해체 작업 중의 혈액 등에 의한 오염부의 제거,표면의 미생물제거 등 을 목적으로 실시한다. 수세 후의 지육 표면에 잔존하는 수분은 냉각 중에 증발하 기 때문에 지육 자체의 증발을 적게 하고, 지육의 건조로 인한 감량을 막아주며, 증발 잠열을 빼앗기 때문에 냉각을 촉진하는 등의 효과가 있다.
ⅱ) 냉각(예냉) : 소와 돼지는 도살 후 사후 경직열의 발생에 의해 일시적으로 지육 체온이 거의 40℃ 까지 상승하므로 품질을 고려하여 신속히 0℃ 까지 낮추어야 한 다. 그러나 소, 송아지 및 양의 체온 강하가 너무 단시간에 진행되는 경우 한냉 수축이 일어나므로 품온을 적당히 조절하여 낮추어야 한다. 예냉은 찬 공기를 이용하여 송풍기로 하며 송아지 및 양과 같은 작은 동물은 1일 이 내, 소 및 말 등은 2일 이내가 표준이다.
ⅲ) 숙성 : 식육의 숙성이란 식육이 연화하여 육질과 풍미가 개선되는 경우를 말한다. 그러나 숙성이 과다하면 풍미가 없어져 세균과 곰팡이가 발육하여 부패초기에 들어가므로 숙성에 주의하여야 한다.
- 저온 숙성 : 온도 0 ~ 2℃ , 상대습도 86 ~ 92%, 유속 0.15 ~ 0.5m/sec에서 실시한다.
- 고온 숙성 : 식육의 품온을 높게 하면 숙성기간이 단축되는 장점은 있으나, 미생물의 증 식이 용이하기 때문에 주의 하여야 하고, 숙성이 종료되는 즉시 냉각시켜 품 온을 저하(0℃ )시켜야 한다.
ⅳ) 포장 : 동결 전 포장은 동결 후 포장에 비하여 성형이 쉽고 동결 작업 중의 오염이나 건 조방지에 좋으며, 감량, 변색, 산화방지에 효과적이다. 그러나 포장에 의해 동결 속도가 늦어지는 것이 일반적이나 폴리 에틸렌 등의 얇은 필름인 경우에는 큰 영 향이 없다. 포장에 의한 동결속도가 저하하는 것을 방지하기 위하여 밀착 포장하 는 것도 좋다.
ⅴ) 동결 및 냉장 : 포장이 끝난 제품은 급속 동결하여 냉장하는 것이 좋다.냉장실은 목재를 바닥에 깔고, 벽과의 적당한 간격을 두며 2~3단마다 공간을 두어 공기순 환을 돕고, 온도를 균일하게 하는 것이 효과적이다.
6. 참고 문헌
- 식품저장 및 가공/ 한국방송대학교 출판부
- 식품냉동공학(食品冷凍工學)/ 李英春 著. 新光,
- 식품냉동냉장학/ 김진수 저 . 도서출판 효일
- 식품냉동공학/ 이영춘 저 . 신광출판사
- 냉동공학/ 김성철...[등]저. 원창출판사
- 표준냉동공학/ 김교두; 김완규 [공편저]. 국제냉동공조기술학원
- 냉동공학/ 서정윤; 임장순 공저. 형설출판사
- 농촌진흥청

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