단체 급식소의 HACCP

목차

1. 식품의 안전성

2. HACCP의 개요
(1) HACCP이란?
(2) HACCP의 역사와 우리나라의 급식 분야에 미친 영향
(3) HACCP의 필요성

3. HACCP 관리제도와 기존 방식과의 장단점 비교

4. HACCP 12단계 7원칙
(1) HACCP 준비 5단계
(2) HACCP 수행 7단계 (HACCP 7원칙)

5. 위생 교육과 훈련

6. HACCP 인증
(1) 인증 절차
(2) 사후 관리
(3) 우대 조치
(4) HACCP 적용업소 현황

7. 우리나라 HACCP의 문제점
(1) 급식업체 측면
(2) 행정적 측면

8. HACCP 적용 확대를 위한 방안
(1) 정부기관
(2) 급식업체

9. 결론
♣부록: 식품접객업 (실시상황표)

본문내용

정부차원에서 확대 지원해야 한다. 뿐만 아니라 현재 교육인적자원부와 식품의약품안전청으로 이원화되어 있는 단체급식소에서의 HACCP 관리를 일원화할 필요가 있다. 현재 단체급식소의 HACCP 은 식품의약품안전청에서 담당하고 있으나 학교급식의 HACCP은 교육인적자원부에서 담당하고 있다. 따라서 HACCP과 관련된 부서들의 원할한 의사소통과 행정상의 편의를 위해서는 HACCP 전담 기구의 설치가 필요하다. 또한, 현재 HACCP의 교육과 훈련은 한국보건산업진흥원에서 이루어지고 있으며, HACCP 적용업소의 인증은 식품의약품안전청에서 이루어진다. 그러므로 관련 부처간의 협조체제를 구축하는 것도 필요하다.
(2) 급식업체
HACCP의 필요성에 대한 인식이 무엇보다 필요하며, HACCP 시스템의 지속적인 수정보완 및 위생 교육을 해야 한다.
9. 결론
지금까지 우리는 HACCP에 대해서 살펴보았다. 단체급식소에서 HACCP의 중요관리점은 대부분 온도(Temperature)와 시간(Time)의 관리이다. 또한 HACCP의 도입에 있어 현실적으로 가장 큰 문제는 비용이므로 정부의 확대 지원이 필요하다. 그리고 HACCP 적용 지정 급식소와의 전화통화를 통해서 HACCP 인증을 받기에 급급하기 보다는 사후관리가 중요하다는 것을 깨달았다. 마지막으로 사람들이 흔히 HACCP을 제도로 오해하는데 HACCP은 제도가 아니라 일종의 SKILL이라는 것을 잊지 말아야겠다.
자료를 수집하는데 있어서 HACCP에 대한 자료가 주로 식품제조업 중심이어서 많은 것을 발표하지 못했다. 단체급식업도 점차 성장하고 있는 산업인 만큼 단체급식소에서의 HACCP에 대한 특화된 연구가 필요할 것 같다.
♣부록: 식품접객업 (실시상황표)
구분
순위
평 가 내 용
적부
판정
(○/×)
비고
1
2
영업장
(1) 독립된 건물이거나 식품접객업외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 한다. 다만, 일반음식점에서 축산물가공처리법시행령 제21조제6호가목의 식육판매업의 영업을 하고자 하는 경우에는 그러하지 아니하다.
(2) 영업장은 연기유해가스 등의 환기가 잘 되도록 하여야 한다.
(3) 음향 및 반주시설을 설치하는 영업자는 영업장 내부의 노래소리 등이 외부에 들리지 아니하도록 방음장치를 하여야 한다.
(4) 공연을 하고자 하는 휴게음식점일반음식점 및 단란주점의 영업자는 무대시설을 영업장안에 객석과 구분되게 설치하되, 객실안에 설치하여서는 아니된다.
조리장
(1) 조리장은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어 있어야 한다. 다만, 영 제7조제8호가목의 규정에 의한 휴게음식점영업중 과자점 형태의 영업소로서 동일건물안에 조리장을 설치하는 경우와 관광진흥법시행령 제2조제2호가목 및 동조 제3호 마목의 규정에 의한 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우에는 그러하지 아니하다.
(2) 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우에는 덮개를 설치하여야 한다.
(3) 조리장 안에는 취급하는 음식을 위생적으로 조리하기 위하여 필요한 조리시설세척시설폐기물용기 및 손씻는 시설을 각각 설치하여야 하고, 폐기물용기는 오물악취 등이 누출되지 아니하도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 된 것이어야 한다.
(4) 1인의 영업자가 동일건물안의 같은 통로를 출입구로 사용하여 휴게음식점영업 및 일반음식점영업을 하고자 하는 경우와 일반음식점 영업자가 당해업소와 직접 접한 장소에서 도시락을 제조하는 즉석판매제조가공업의 영업을 하고자 하는 경우에는 하나의 조리장을 공동으로 사용할 수 있다.
(5) 조리장에는 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균소독기를 설치하거나 열탕세척소독시설(식중독을 일으키는 병원성 미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다. 이하 같다)을 갖추어야 한다.
구분
순위
평 가 내 용
적부
판정
(○/×)
비고
3
4
(6) 충분한 환기를 시킬 수 있는 시설을 갖추어야 한다. 다만, 자연적으로 통풍이 가능한 구조의 경우에는 그러하지 아니하다.
(7) 식품등의 기준과 규격중 식품별 보존 및 보관기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉장시설 또는 냉동시설을 갖추어야 한다.
급수시설
(1) 수돗물이나 먹는물관리법 제5조의 규정에 의한 먹는물의 수질 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설을 갖추어야 한다.
(2) 지하수를 사용하는 경우 취수원은 화장실폐기물처리시설동물사육장 기타 지하수가 오염될 우려가 있는 장소로부터 영향을 받지 아니하는 곳에 위치하여야 한다.
화장실
(1) 화장실은 콘크리트 등으로 내수처리를 하여야 한다. 다만, 공중화장실이 설치되어 있는 역터미널유원지 등에 위치하는 업소, 공동화장실이 설치된 건물내에 있는 업소 및 인근에 사용하기 편리한 화장실이 있는 경우에는 따로 화장실을 설치하지 아니할 수 있다.
(2) 화장실은 조리장에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치하여야 한다.
(3) 정화조를 갖춘 수세식 화장실을 설치하여야 한다. 다만, 상하수도가 설치되지 아니한 지역에서는 수세식이 아닌 화장실을 설치할 수 있다.
(4) (3)의 단서의 규정에 의하여 수세식이 아닌 화장실을 설치하는 경우에는 변기의 뚜껑과 환기시설을 갖추어야 한다.
(5) 화장실에는 손을 씻는 시설을 갖추어야 한다.
○ :
× :
※ 판정기준
× 가 있으면 부적합으로 판정한다. 단, HACCP 기준에 유사기준이 설정된 경우 그 항목에 대하여는 HACCP 적용기준에 따라 판정한다.
《 목 차 》
1. 식품의 안전성
2. HACCP의 개요
(1) HACCP이란?
(2) HACCP의 역사와 우리나라의 급식 분야에 미친 영향
(3) HACCP의 필요성
3. HACCP 관리제도와 기존 방식과의 장단점 비교
4. HACCP 12단계 7원칙
(1) HACCP 준비 5단계
(2) HACCP 수행 7단계 (HACCP 7원칙)
5. 위생 교육과 훈련
6. HACCP 인증
(1) 인증 절차
(2) 사후 관리
(3) 우대 조치
(4) HACCP 적용업소 현황
7. 우리나라 HACCP의 문제점
(1) 급식업체 측면
(2) 행정적 측면
8. HACCP 적용 확대를 위한 방안
(1) 정부기관
(2) 급식업체
9. 결론
♣부록: 식품접객업 (실시상황표)

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