식품미생물학 - 곰팡이

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식품미생물학 - 곰팡이에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

무에서도 잘 자라므로 많이 재배하는 식용버섯
자실체는 처음에 모자모양이었다가 갓이 피면 대가 한편으로 기울어지고 갓이 충분히 피면 중앙이 오목하게 된다.
양송이(Agaricus bisporus, mushroom)
세계 가장 많이 재배되고 있는 식용버섯이며 대부분 통조림으로 해서 유통된다.
갓은 살이 두텁고 대는 굵다. 갓이 핀 것은 상품 가치가 적다.
송이버섯
느타리버섯
양송이
표고버섯(Lentinus edodes)
상수리나무, 밤나무, 참나무 등에서 자라는 식용버섯
버섯의 표면은 흰색 또는 흑갈색을 띠며 갓의 지름은 6∼9cm이며 건조하면 아름다운 균열이 생긴다.
갓은 처음에는 모자 모양인데 성숙함에 따라 납작해지고 시간이 지나면 위로 향한 모양이 된다.
팽나무버섯(Flammulina velutipes)
갓은 직경 2∼8cm이고 황갈색으로 표면에 점질물이 부착되어 있다.
늦은 가을부터 봄에 걸쳐서 팽나무, 버드나무 등의 마른 줄기나 그루터기에 군생한다.
말뚝이나 톱밥으로 인공재배되는 식용버섯
싸리버섯(Clavaria botrytis)
침엽수나 활엽수가 있는 지상에 나며 밑둥치는 하나지만 위로 가면 불규칙하게 나뭇가지처럼 갈라진다.
향기가 매우 좋아 식용으로 이용
표고버섯
팽나무버섯
싸리버섯
삿갓외대버섯(Rhodophyllus rhodopolius)
가을철에 활엽수림 중의 땅위에 발생
복통, 구토, 설사 등의 증상을 나타내는 독버섯
화경버섯(Lampteromyces japonicus)
어두운 곳에서는 청백색의 형광을 내는 독버섯, 갓은 반원형 내지 신장형으로 긴지름은 10∼25cm
여름부터 가을에 걸쳐 산지의 너도밤나무에 무더기로 겹쳐 발생
미치광이버섯(Gymnopilus spectabilis)
중추신경독을 나타내는 독버섯이며, 갓은 지름이 4∼15cm
가을에 활엽수림에 군생
삿갓외대버섯
화경버섯
미치광이버섯
깔때기버섯(Clitocybe gibba)
갓의 지름 5∼10cm, 처음에는 반구형이나 피면 중앙이 들어가 얕은 깔때기 모양이 된다.
10월경에 대밭에 군생하며 독버섯이다.
광대버섯(Amanita muscaria)
여름과 가을에 침엽수림 또는 활엽수림의 땅위에 발생
muscarine, bufotenine(환각작용) 등의 독소를 함유하는 독버섯
알광대버섯(Amanita phalloides)
여름과 가을에 침엽수림 또는 활엽수림의 땅위에 발생
amatoxin, phallotoxin, virotoxin 등을 함유하는 맹독성의 독버섯
깔때기버섯
광대버섯
알광대버섯
3. 복균류(Gasteromycetes)
알버섯(Rhizopogon rubescens)
솔밭의 낙엽이 많이 쌓인 곳에서 발생하며 풍미가 좋다.
편구형이며 처음 흙 속에 있을 때는 백색이나 흙 위로 나와서 오래되면 황갈색이 된다.
망태버섯(Dictyophora indusiata)
여름과 가을에 대나무 숲에서 나며 흰 그물모양의 아름다운 레이스 망토를 두른 모습이 독특하여 버섯의 여왕이라 부른다.
올리브색 점액에서 고약한 냄새가 나지만 중국에서는 죽손이라 하여 최고급 요리에 쓰인다.
찻잔버섯(Crucibulum laeve)
썩은 나무나 가지 또는 낙엽 등에 군생하며 식용할 수 없다.
전체가 찻잔 모양이며 속에는 은회백색의 바둑알 모양의 소피자가 여러 개 들어 있다.
알버섯
망태버섯
찻잔버섯
4. 이담자균류
흰목이버섯(Tremella fuciformis)
꽃잎이 겹쳐서 핀 벚꽃 같은 모양, 전체가 순백색이고 물을 흡수하면 반투명의 유연한 젤리질이 된다.
옛날부터 불로장생의 식품으로서 진귀하게 여겨졌으며 건조품은 값이 대단히 비싸다.
활엽수의 고목에 군생하고 중국 남부의 산중에서 재배되고 있다.
목이버섯(Auricularia auricula-judae)
침엽수의 고목에 나는데 여름부터 가을에 볼 수 있으며 모양은 나뭇잎과 비슷하게 생겼다.
육질은 수분이 많을 때는 우무처럼 보이나 마르면 아교처럼 된다.
흰목이버섯
목이버섯
2.9 불완전균류
불완전균류 : 진균류 중 유성생식이 알려지지 않거나 하지 않는 것들의 총칭
Botrytis속
분생자병은 분지하여 그 끝에 포자를 방사상으로 형성, 균총은 회색, 균핵(sclerotium)을 잘 형성
포도나 딸기 등에 잘 발생하는 유해균
Botrytis cinerea
포도에 번식하면 신맛이 없어지고 수분이 증발하여 단맛이 증가하므로 귀부포도주 양조에 이용
Trichoderma속
짙은 녹색의 분생포자가 경자 끝에 덩이를 이루면서 착생
유기질이 풍부한 토양에 많고 목재에도 발생, cellulase 생산에 이용
대표적 균종 : Trichoderma viride
Cladosporium속
분생자가 출아 연결하여 나무가지 모양으로 된다.
암록색, 식물 병원균이 많고, mycotoxin을 생성하여 중독을 일으키는 것도 있다.
Cladosporium herbarum
토양 중에 많고 나무, 종이제품, 직물, 식품 등에 잘 번식하는 유해 곰팡이
Alternaria속
흑색 곰팡이
목재, 섬유제품, 식품 등에 잘 발생, 식물 병원균
가로, 세로 및 대각선으로 격막이 있는 다세포 분생포자 착생
대표적 균종 : Alternaria tenuis, Alternaria brassicae
Fusarium속
초생달과 같은 분생자를 착생, 분홍색∼적자색 집락 형성
식품에 잘 발생하며 토양 중에 널리 분포, mycotoxin 생산
식물 병원균
Fusarium moniliforme(Gibberella fujikuroi)
벼 키다리병의 원인이 되는 gibberellin의 생산균
Geotrichum속
기균사 끝에서 순차로 격벽을 형성하여 분열자(분절포자)라는 포자를 만든다.
Geotricum candidum(Oidium lactis)
백색의 곰팡이
우유 및 유제품에 번식하고 제과, 녹말공장 등의 폐수에도 자주 발생한다.
Cephalosporium속
흙 속에 널리 분포, 분생자병의 끝으로부터 포자가 계속해서 나오고 덩이가 되어 착생
비교적 독성이 적은 β-lactam계 항생물질의 일종인 cephalosporin 생산

키워드

식품미생물학,   곰팡이,   곰팡이의 구조,   곰팡이의 분류,   곰팜이의 특성