단체급식소에서 최근 식중독 현황에 대하여 설명하고 대처방안을 설명하시오

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단체급식소에서 최근 식중독 현황에 대하여 설명하고 대처방안을 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 식중독의 정의
2. 식중독의 분류
1) 화학성 식중독
2) 자연성 식중독
3) 세균성 식중독
(1) 식중독 세균
(2) 작용의 분류
3. 식중독 증상
4. 병인물질별 발생현황
1) 장염비브리오 식중독
(1) 장염비브리오의 성질
(2) 장염비브리오의 오염경로
(3) 장염비브리오식중독의 증상
(4) 장염비브리오식중독의 예방
2) 살모넬라 식중독
(1) 살모넬라식중독과 전염병의 차이
(2) 살모넬라의 특징
(3) 살모넬라식중독의 원인식품
(4) 살모넬라식중독의 증상
(5) 살모넬라식중독의 예방
3) 포도상구균 식중독
(1) 포도상구균의 성상
(2) 포도상구균식중독 원인식품
(3) 포도상구균식중독의 예방대책
4) 병원성대장균 식중독
(1) 병원성대장균의 종류
(2) 병원성대장균이란
(3) 병원성대장균의 역학
(4) 병원성대장균의 원인 식품 및 증상
(5) 병원성대장균의 예방
5. 작업공정의 구매, 검수, 전처리, 조리, 배식 단계별 식중독 대처방안
1) 구매
2) 검수
3) 전처리
4) 조리
5) 배식

Ⅲ. 결 론

본문내용

과정 없이 구매함을 원칙으로 하며 필요시 조리현장에서 껍질을 벗긴다.
(4) 과일 또한 가급적 껍질째 먹는다.
(5) 야채튀김을 할 경우 식용유의 사용을 2회, 고기류 튀김의 경우는 식용유 사용을
1회로 그 사용횟수를 제한한다.
(6) 냉동가공식품은 쓰지 않으며 당일 직접 만들어 조리한다.
(7) 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기 등)는 주1회 공급한다. 육류 조리시 육류 단일의 조리는 절대로 피하며 반드시 그에 상응되는 양 만큼의 야채를 함께 조리한다. 육류 음식은 완전히 익혀 분홍빛 살코기와 핏물이 보이지 않아야 한다. 잘 익힌 음식도 날고기 또는 그와 접촉된 식기 등을 통해 오염 될 수 있으니 함께 담지 않는다.
(8) 음식물의 조리는 우리의 전통적인 조리방식에 따르는 것을 우선으로 한다.
(9) 달걀은 절대 날로 내지 않는다.
5) 배식
배식을 할 때는 청결한 배식도구들을 사용하여 배식에 임하도록 한다. 그리고 꼭 위생용 비닐장갑을 착용하고, 배식판에 다른 음식들 끼리 섞이지 않도록 배식하도록 해야 식중독을 예방할 수 있다. 배식 시간이 길어지면 음식물에 변화가 올 수 있으므로 하나의 배식대에서 너무 사람에게 한꺼번에 배식하기 보다는 배식대를 나눠서 소화할 수 있을 만큼만큼 배식하도록 한다. 그리고 배식은 신속 정확하게 이뤄지도록 한다. 배식하다 흘리거나 삐져나온 음식을 다시 음식그릇 안으로 넣는 것보다는 그것을 바로 버리도록 하는 것이 청결을 유지하는 지름길이다.
Ⅲ. 결 론
우리나라 식중독 발생 현황을 살펴보면 환자발생수가 많았던 것은 1977년 7190건, 또 가장 적었던 해는 1984년에 364명이었으나, 1980년 이후부터는 계속 증가하는 추세를 나타내었다. 또한 1사건 당 환자수가 지속적으로 증가하여 사건의 규모가 확대하는 경향을 보이고 있다. 이것은 상하수도 등의 위생설비의 보급, 개선에 의해 세균성이질이나 장티푸스 등의 경구전염병이 환자수가 격감하는 것과 대조적으로, 세균성 식중독의 방지가 어렵다는 것을 의미한다. 그러나 식중독에 의한 사망자수는 최근 급격히 감소하고 있는데, 이것은 환자에 대한 조치가 적절히 이루어지고 있기 때문이다. 예년과 같이 5월부터 9월 사이에 많이 발생하며, 연간 발생건수의 82.9%를 차지고 있다. 이것은 세균성 식중독이 특히 여름철에 많이 발생하기때문이다. 이 시기에는 고온 다습하여 균증식이 쉽고, 약간의 부주의로도 오염된 식품을 섭취하기 쉬우므로 식품의 조리, 보관, 유통과정의 온도관리 철저 및 2차 오염이 일어나지 않도록 손이나 식품용기 등의 위생적인 취급이 각별히 요망되며, 지속적인 교육 홍보가 필요하다.
식중독은 오염된 식품, 첨가물, 기구, 용기 및 포장등에 의하여 급성위장장애를 일으키는 질병으로써 미생물로 인한 세균성식중독, 화학물질에 의한 화학성식중독 및 동식물 독소에 의한 자연독식중독으로 구분된다.
그동안 우리의 식품위생수준이 많이 향상되었지만 식생활 행태의 변화로 가정이외의 장소에서 식중독 발생이 해마다 증가하고 있으며 난방시설의 확충이나 기온이 온난해짐에 따라 여름철에 집중발생되던 것이 연중 꾸준히 발생하고 있다. 또한 대규모의 음식제공장소에서 식중독이 발생하면서 식중독의 규모가 확대되고 위험성이 커지고 있으므로 집단급식소와 대규모 음식점에 대한 철저한 식품위생관리가 요구되고 식중독 예방을 위한 교육도 확대실시 하여야 한다. 뿐만 아니라 세균이나 식품자체의 독소에 의한 식중독 이외에 각종 식품첨가물이나 화학적 오염물질에 의한 화학성 식중독이 늘어나고 있기 때문에 식품을 제조판매하는 사람들은 식품위생법을 준수하여 이러한 화학성분들에 의해 식품이 오염되는 것을 방지하도록 하고 식품첨가물을 사용하지 않는 식품가공법을 개발하는데 노력해야 한다.
식중독 발생현황을 살펴본 결과 아직까지 원인물질 파악이 부족하고 정확한 신고체계가 확립되어 있지 않은 것으로 보이므로 보건관계부처에서는 식중독 원인규명과 발생상황을 정확하게 파악하여 적절한 식중독 예방대책을 마련해야 할 것이다.
‘몸에 좋은 음식은 사람에게 약이 되지만 그렇지 않은 음식은 사람에게 독이 된다.’
매년 무더운 여름 때가 되면 TV 뉴스, 신문에서는 집단식중독이니 전염병이니 하면서 음식물 섭취 시 각별한 주의를 당부하는 내용을 전한다. 집단식중독이니 전염병이니 아무리 떠들어도 일상생활에서 그러한 위험성을 겪어보지 않아서인지 항상 남의 일 같았다. 흔히 생각하는 식중독은 음식 보관상에 부주의로 인한 변질이 주원인인 줄 알았지만 그 외에 도 식품자체, 계절, 화학물질 등 여러 가지 원인이 있었다. 또한 어떻게 잘 보관하는 것도 중요하지만 주변이 얼마나 청결하고 위생적인 환경을 가지고 있는지도 중요하다. 특히 요즘학교급식의 보편화로 여름철 집단 식중독이 많이 발생하는데 항상 청결하고 안전하고 위생적인 식품 보관 및 조리를 하도록 국가에서 보다 엄격한 감독이 필요하겠다. 항상 식품을 조리 할 때는 우리 가족이 먹는 것과 같이 청결하고 위생적인 조리환경에서 조리해야겠다. 건강하고 안전한 음식을 원한다면 국가적, 사회적으로 온 국민이 함께 청결하고 위생적인 환경을 만들기 위해 노력해 나가야겠다.
<참고문헌>
1. 학교급식 관리기술 지원체제 구축에 관한 연구 /김정래 연구책임 / 한국교육개발원 / 2002
2. 서울특별시 학교급식 운영 개선방안 연구/ 김정래 연구책임 / 한국교육개발원 /| 2003
3. 학교영양사가 개발한 향토음식을 이용한 학교급식 레시피 /대한영양사협회 [편] / 대한영양사협회 / 2002
4. 위생과 식중독 / 김동한 / 광문각 / 1998.
5. 대형 식중독 예방을 위한 집단급식 위생수준 제고방안 / 鄭基惠 / 한국보건사회연구원 | 2001
6. 『식품위생관리』 / 이용욱김종규, 한국방송통신대학교출판부, 2003
7. 『식중독 예방과 식품안전관리 방안』 / 우건조 외, 한국식품영양과학회, 2002
8. 『식품위생학』 / 이흠숙 외, 형설출판사, 2002
9. 『대형 식중독 예방을 위한 집단급식의 위생수준 제고방안』 / 정기혜 외, 한국보건사회연구원, 2001
10. 『식품위생학』 / 금종화 외, 문운당, 2002

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