호텔 & 외식업체주방의 식품위생과 HACCP.ppt

소개글

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목차

1. 식품위생관리의 개요
　1) 식품위생의 정의
　2) 식품위생의 목적
　3) 식품위생의 중요성
　4) 식품위생법 위반했을 경우

2. 식중독
　1) 식중독의 정의
　2) 식중독의 종류
　3) 식중독의 분류
　4) 식중독 예방의 4대원칙
　5) 식중독 10대원칙

3. 식재료 위생관리
　1) 식재료의 위생관리
　2) 식재료의 공급과 보관
　3) 식재료의 검수

4. 시설 위생
　1) 시설

5. 개인 위생
　1) 개인 위생의 목적
　2) 위생적인 차림

6. 기기 위생
　1) 전처리실의 기기위생
　2) 조리실의 기기위생
　3) 식기세척실의 기기위생

7. HACCP
　1) HACCP이란?
　2) HACCP의 역사
　3) HACCP도입의 장점
　4) HACCP도입의 단점
　5) 급식소의 HACCP 도입 현황
　6) 외식업체의 HACCP 도입 현황
　7) 호텔의 HACCP 도입 현황
　8) 호텔,외식업의 HACCP적용 사례
　9) 식중독 원인 시설별 분류
　10) HACCP의 7원칙과 12절차

본문내용

호텔 & 외식업체주방의 식품위생과 HACCP




1. 식품위생 관리의 개요
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〔1)정의〕
　식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 보건성 및 완전무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말함

〔2)목적〕
　식품으로 인한 위생상의 위해방지와 식품영양의 질적향상을 도문함으로서 국민보건의 향상과 증진에 기여함을 목적으로 함

〔3)중요성〕
　식품을 안전하게 섭취하고자 하는 수단과 기술을 식품위생이라고 할 수 있으며 식품으로 인하여 일어날 수 있는 모든 건강장애요인을 제거, 사람의 건강을 유지 증진시키고 장수 할 수 있는 수단과 기술이며 나아가 예술과 과학이라고 할 수 있음




1. 식품위생 관리의 개요
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　사항 : 제74조
　위반한 조항 : 제4조, 제6조, 제8조 제15조, 제22조
　벌칙 : 위반할 시 5년 이하의 징역 또는 1,500만원 이하의 벌금에 처하거나 이를 병과할 수 있음

　사항 : 제75조
　위반한 조항 : 제7조, 제9조.제16조 제30조,제56조, 제58조
　벌칙 : 3년 이하의 징역 또는 1천만원 이하의 벌금에 처하거나 이를 병과할 수 있음

　사항 : 제76조
　위반한 조항 : 제 28조 제1항 및 제 3항 제 34조 또는 제35조
　벌칙 : 2년 이하의 징역 또는 500만 원 이하의 벌금에 처하거나 이를 병과할 수 있음

　사항 : 제77조
　위반한 조항 : 제10조, 제16조, 제22조, 제28조,제29조,제58조 제59조,제62조
　벌칙 : 1년 이하의 징역 또는 300만원이하의 벌금에 처함

　사항 : 제78조(과태료)
　위반한 조항 : 제26조, 제28조, 제29조 제57조
　벌칙 : 100만원 이하의 과태료에 처함

　사항 : 제79조(양벌규정)
　위반한 조항 : 제74조, 제77조
　벌칙 : 행위자를 벌하는 외에 그 법인이나 개인에 대하여도 해당 각 조의 벌금형을 과함

　사항 : 제80조(특례)
　위반한 조항 : 제28조, 제65조
　벌칙 : 과징금을 부과한 행위에 대하여는 과태료를 부과할 수 없음




2. 식중독
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1) 정의

　식중독(food poisoning)이란?

　⇒ 음식물에 의하여 일어나는 급성위장염 증상을 주요증상으로 하는 건강장해

　⇒ 세계보건기구(WHO)에서는 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생하였거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환으로 규정

　⇒ 식중독은 주로 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타남. 원인물질에 따라 분류하면 세균성 식중독, 자연독 식중독, 미생물 독성대사물질에 의한 식중독으로 구분

키워드

주방관리,   식품위생,   시설위생,   기기위생,   HACCP,   식중독,   개인위생,   주방위생,   세척,   식품위생법