식용작물_쌀의 품질

목차

Ⅰ. 품질의 개념
품질의 뜻 / 쌀의 품질

Ⅱ. 쌀의 영양
당질 / 단백질 / 지방 / 무기질 / 비타민 / 식이섬유

Ⅲ. 쌀의 기능
콜레스테롤 저하 효과 / 항산화 효과 / 혈압조절 효과 / 당뇨예방 효과
/ 돌연변이 억제․암예방 효과 / 흑미의 기능

Ⅳ. 양질쌀 생산기술
품종선택 / 토양 / 시비관리 / 물관리 / 수확시기 / 수확후 관리

Ⅴ. 품질평가
쌀의 외관 / 취반특성 / 식미 / 관능시험

본문내용

15℃ 이하습도는 70% 전후공기 조성은 산소 5～7%탄산가스 3～5%로 유지시켜 주는 것이 바람직하다.
그러나 일반 농가에서는 이러한 저온저장 시설이 없고, 허술한 곳간이나 개량 곳간 등에 보관하거나, 또는 대청마루나 방에 마대에 넣어 쌓은 채로 보관하기도 한다. 미곡의 저장은 벼로 하는 것이 가장 바람직하나 부피를 많이 차지하기 때문에 저온저장 창고에 보관할 경우 현미로 저장하여도 괜찮다. 쌀로 저장할 경우에는 서늘한 곳에 밀폐된 용기 속에 저장하는 것이 쌀의 감모율이나 화학적 성분 변화가 적고 해충의 발생을 막아준다.
쌀의 저장 중 감모되는 손실율은 약 3% 정도 되는 것으로 알려져 있는데, 앞으로 국가에서 저온저장 시설을 많이 만들어 마을 단위로 산물 저장 할 수 있도록 하여 애써서 가꾸어 수확한 곡식을 저장 중에 아깝게 잃어버리는 일이 없도록 하여야 할 것이다.
일본에서 현미 저온저장은 온도 15℃ 이하, 상대습도 75% 전후이다. 저온 저장은 상온저장에 비해 이듬해까지 식미가 별로 떨어지지 않는다. 현재로서는 저온저장이 식미를 오랫동안 유지할 수 있는 가장 좋은 방법이다.
묵은 쌀의 쌀 품위와 밥맛이 나빠지는 것은 지질이 공기중의 산소에 의해 산화되어 유리 지방산과 과산화물이 생겨나고 다시 산화 분해되어 군내가 나는 펜타날, 헥사날 등 카보닐 화합물로 되며, 또한 전분의 미셀(micelle) 강도가 증가되고 유리 지방산과의 가수분해로 복합체를 형성하게 되어 전분의 팽화를 억제시킴으로써 밥이 딱딱해지기 때문이다. 단백질 입자도 지질 산패의 영향을 받아 SH 기에서 H+기를 잃고 S-S로 변화하면서 휘발성 물질이 감소하여 밥의 신선하고 구수한 냄새 성분이 크게 감소한다. 단백질의 변질은 분자간 작용으로 인하여 배유 외층에 미세한 공극을 형성시킴으로써 쌀의 투명도가 떨어지면서 쌀 품위 저하를 초래한다.
밥맛이 좋은 쌀을 생산하려면, 재배하는 기간 동안의 관리도 중요하지만 적절한 시기에 수확하여 알맞게 건조한 다음, 저온 저습한 창고에 보관하는 것이 무엇보다 중요하다. 이와 같은 맛 좋은 쌀을 생산하고자 하는 노력은 농업인의 노력도 있어야 하지만, 이를 뒷받침해 주는 정부의 도움과 올바른 쌀상품의 유통질서를 담당하는 상인들의 협조가 뒤따라야 한다.
Ⅴ. 품질평가
쌀의 외관 쌀의 외관은 현미의 크기와 입형 및 심복배 정도를 조사한다. 크기는 캘리퍼(caliprer), 심복배 정도는 확대 투영기로 10～20립을 측정하여 평균한다. 쌀의 크기와 입형은 현미의 길이(粒長)와 장/폭비로서 나타낸다. 현미의 길이가 5.0mm 이하이고 장/폭비가 1.2 이하이면 소립(小粒), 입장 5.01～5.5mm,와 장/폭비 1.1～2.0 범위의 현미는 단립(短粒), 입장 5.51～3.00mm에 장/폭비 2.01～2.50인 것은 중립(中粒), 그리고 입장 및 장/폭비가 6.01～7.00mm와 2.51～3.00인 것은 장립(長粒), 7.01mm 이상과 3.01 이상인 것은 세장립(細長粒)으로 구별한다. 우리 나라의 장려품종들은 입장 4.6～5.8mm이고 장/폭비는 1.62～2.58의 범위에 있다.
취반특성 물 160㏄를 부은 비커에 백미 8g이 들은 작은 그물상자를 담아서 전기밥솥에 넣고 취반한 다음, 비커 속에 있는 그물상자를 들어내고 쌀밥에 대해서는 흡수량과 팽창용적을 측정하고 비커에 남아 있는 취반액에 대해서는 pH용해된 고형물질량요오드 정색도를 측정한다. 요오드 정색도가 낮을수록 식미가 좋다.
식미 쌀의 생산에서부터 밥을 해서 우리의 입에 들어오기까지는 여러 과정을 거치게 되며, 각 과정은 많던 적던 식미에 영향을 미치게 되는데, 그 정도를 보면 품종 > 산지=기후=재배법=건조=저장=도정 > 수확=취반용기=취반방법의 순서이다. 또한 식미에는 <표 15>와 같이 쌀의 화학적 성분, 전분의 물리적 성질 및 쌀밥의 조직감과 냄새 등이 관련된다.
쌀의 식미는 이와 같이 여러 가지 요인이 관련된 복합형질이다. 그 중에서도 가장 중요한 것은 미립의 대부분을 점하고 있는 전분의 열호화성과 전분겔의 노화성이며, 이들은 전분의 아밀로펙틴 분자와 아밀로오스 분자의 비율 및 그 구조에 의해 지배받는다.
<표 15> 식미에 관련되는 특성
성분 →
성질 →
조직감 →
식미
전 분
열호화성
경 도
경 도
아밀로오스
노 화 성
점 성
점 성
수 분
탄력성
광 택
단백질
응집성
맛
지 방
향 기
무기질
관능시험 관능시험은 인간의 감각에 의해서 식미의 좋고 나쁨을 판정하는 방법으로서 개인의 감각에 의존하기 때문에 그 결과가 주관적이다. 식미의 일반적인 관능시험 기준은 다음과 같다.
첫째, 동일한 시료에 대하여 숙련된 여러 평가자들이 반복적으로 평가해야 한다. 평가자들은 24인 이상으로 하되 평가자의 구성은 지속적으로 관능시험에 참가할 수 있는 사람으로 연령은 20～39세와 40세 이상을 같은 수로 하되 남녀 동수로 한다.
셋째, 평가시료에 대한 시식의 순서가 결과에 영향하는 것을 방지하기 위하여 시식하는 순서를 미리 정해 놓은 것이 바람직하며, 반드시 기준시료를 포함시킨다.
넷째, 쌀의 식미는 취반조건에 따라 달라지므로 동일한 조건에서 취반해야 한다. 취반용기는 동일한 성능의 같은 회사 전기밥솥을 준비한다. 백미 1kg을 30분간 물에 담갔다가 건져서 적정량의 물을 붓고 취반을 시작한다. 취반시 가수량은 쌀 무게에 대한 중량비로 계산하는데 수확 직후는 1.1배, 수확후 6개월까지는 1.3배, 수확후 6개월 이상은 1.4배 정도로 한다. 전기밥솥의 스윗치가 꺼지고 30분이 지나서 평가를 시작한다.
시료의 평가는 밥의 모양밥 냄새 밥맛찰기질감 등을 평가하고 마지막으로 종합평가를 한다. 종합평가는 각 항목에 구애되지 말고 전체로서 판단한다. 평가는 기준품종을 0으로 하여 평가자가 판단한 우열의 정도를 평가표의 평점난에 표시한다. 우리 나라 작물시험장에서는 우열의 정도를 기준품종에 비하여 나쁜 쪽(-1,-2,-3), 좋은 쪽(+1, +2, +3) 각 3단계로 한다.
평가가 끝나면 그 결과에 대한 통계처리를 하여 최종적으로 시료의 식미순위를 판정한다. 시료간의 우열성은 시료의 평균치간 차의 유의성 검정에 기초한다.

키워드

쌀의 기능,   쌀의 품질,   식이섬유,   콜레스테롤 저하 효과,   양질쌀 생산기술,   암예방 효과