식육의 품질

목차

1. 식육의 색
(1) 육색소
(2) 마이오글로빈의 화학적 상태
(3) 식육의 변색

2. 식육의 보수성
(1) 식육의 수분
(2) 보수성 결정 요인
1) 식육의 pH
2) 근원섬유 내의 공간
3) 근원섬유단백질들의 상태
4) 식육의 이온변화
5) 기타요인
(3) 식육의 보수성과 물리적 특성

3. 식육의 연도
(1) 근섬유의 조성
(2) 결합조직의 함량 및 상태
(3) 단백질분해효소의 함량
(4) 근섬유의 강직과 숙성 정도
(5) 식육의 열처리 시간과 온도

4. 식육의 조직감
(1) 식육의 강직상태
(2) 식육의 보수성
(3) 근내지방 함량
(4) 결합조직 함량

5. 식육의 풍미
(1) 풍미화학
1) 식육의 맛
2) 식육의 냄새
(2) 풍미에 영향을 미치는 요인
1) 식육동물의 종류
2) 품종
3) 성
4) 연령
5) 사료
(3) 비정상적인 풍미

6. 식육의 품질에 영향을 미치는 요인
(1) 식육동물이 받는 스트레스
(2) 식육동물의 스트레스 저항력
(3) 식육동물의 유전력과 유전자
(4) 식육동물의 연령
(5) 식육동물의 성
(6) 식육동물이 섭취한 사료
(7) 도축 전 식육동물의 취급방법
(8) 식육동물의 기절방법
(9) 사후 도체나 식육의 온도 변화
(10) 도체의 온도조절과 전기자극

본문내용

저온으로 급속히 냉각시키면 불가역적이고 반영구적으로 근섬유가 강하게 수축되는 현상을 저온단축(cold shortening, 低溫短縮)이라고 한다. 저온단축의 원인은 사후강직 전 근육에 있어서 낮은 온도와 무산소 상태에서 pH저하에 따라 근소포체와 마이토콘드리아로부터 과도한 칼슘이온이 유리되어 나오고, 칼슘이온과 결합할 수 있는 근소포체 능력이 상실됨으로써 근원섬유 주위에 칼슘이온농도가 크게 높아져 근육수축이 촉진되기 때문이다. 또한 빠른 pH의 강하 역시 칼슘이온의 방출에 기여하는데, 이는 pH 강하에 따라 마이토콘드리아와 근소포체의 칼슘이온 결합능력이 감소되어 더 많은 칼슘이온이 방출되기 때문이다. 일반적으로 적색근섬유가 많은 쇠고기가 백색근섬유가 많은 돼지고기나 닭고기보다 저온단축의 발생가능성이 높은데, 그 이유는 백색근섬유가 적색근 섬유에 비해 마이토콘드리아가 적고, 잘 발달된 근소포체 구조를 갖고 있어 저온단축에 대한 저항성이 강하기 때문이다. 이완상태와 저온단축이 일어난 쇠고기의 근원섬유의 미세구조를 보여주는 전자현미경 사진인데, 저온단축이 일어난 근원섬유에서는 명대가 완벽하게 사라진 것을 볼 수 있다.
식육의 연도는 저온단축 정도와 상당한 관계가 있다. 일반적으로 식육의 연도는 일정한 크기로 식육을 준비한 후 근섬유의 직각방향으로 절단하는데 필요한 힘을 측정하는 전단력으로 나타낸다. 전단력으로 식육의 연도를 평가할 때, 20% 정도의 단축이 발생할 때까지는 전단력이 크게 달라지지 않지만, 20~40%로 단축도가 증가하면 전단력이 점차 높아지며 단축도가 약 40%인 식육을 가열하면 최고의 전단력이 나타난다. 반면, 단축도가 40~60% 정도까지 이루어진 식육은 오히려 전단력이 낮아지는데, 이러한 현상은 근육조직의 과도한 수축으로 인해 오히려 구조적 붕괴현상이 발생하기 때문이다. 따라서 저온단축은 연도에 좋지 않은 영향을 미치며, 사후 초기에 도체를 즉각적으로 저온에 노출시키지 않음으로써 또는 냉각온도를 높여 지연냉각을 실시함으로써 어느 정도 방지할 수 있다.
한편, 저온에서 근육이 단축되는 현상과는 반대로 16℃ 이상의 높은 온도에서도 근섬유가 단축하는 고온단축(heat shortening, 高溫短縮)이 발생할 수 있다. 이러한 현상은 고온으로 인하여 근육 내 ATPase 및 대사작용에 관계하는 효소들의 활성이 증가되어 ATP, CP, 글라이코젠 등의 에너지원이 빠른 속도로 분해 되어 사후강직이 촉진되고 단축도가 증가하기 때문에 발생한다. 저온단축이 주로 적색근섬유에서 발생하는 것에 반해, 고온단축은 닭의 가슴살, 토끼의 안심과 같은 백색근섬유에서 주로 발생한다. 따라서 백색근섬유의 비율이 상대적으로 높은 닭의 경우 도계 후 도체를 가급적 빠른 시간 내에 얼음물에 집어넣어 빠르게 냉각시키는 것이 권장되고 있다.
2) 해동강직
사후강직이 완료되기 이전의 근육을 냉동시킨 후 해동하면 극심한 근섬유의 단축과 함께 강직현상이 일어나는데 이를 해동강직(thaw rigor, 解凍强直)이라 한다. 해동강직의 개시는 근육 내 ATP의 수준이 비교적 높은 경우 발생하는데, 이는 저온단축의 경우와 같다. 해동강직은 저온단축과 마찬가지로 강직 후 냉동시킨 고기와 비교하여 매우 질긴 고기를 생산하게 되며, 특히 해동 중 근육조직으로부터 과도한 육즙손실이 발생한다. 해동강직과 육즙은 밀접한 관련성이 있기 때문에 육가공산업에 실질적인 피해를 줄 수 있는 매우 중요한 요인이며, 따라서 강직이 완전히 완료될 때까지 식육의 냉동은 피해야 한다. 또한 해동강직은 강직 전 냉동된 고기를 냉동상태에서 조리할 경우 극심한 연도 저하가 발생하며, 빠르게 해동된 식육은 완만 해동된 것에 비해 해동강직의 피해를 덜 받는다. 이는 급속해동이 세포내 공간으로 염의 이동을 최소화함으로써 단축의 위험성을 줄일 수 있기 때문이다. 이와 같은 해동강직을 방지할 수 있는 가장 근본적인 방법은 강직이 완전히 이루어진 이후에 식육을 냉동시키는 것이며, 이외에 전기자극과 같이 해당작용을 가속화하여 강직완료시기를 단축시킴으로써 해동강직을 방지 할 수도 있다.
(10) 도체의 온도조절과 전기자극
식육의 저온단축을 방지하기 위한 다양한 방법들이 개발되어 왔는데, 그 중 하나가 도체의 온도조절(temperature conditioning, 溫度調節)이다. 도체의 온도조절은 일반적으로 저온단축이 일어날 수 있는 온도보다 높은 온도에서 강직개시 전에 도체를 일정시간 지연시킨 후 냉각시키는 것을 말한다. 일반적으로 사후 강직 전 근육의 온도를 14~20℃ 또는 30~37℃로 조절하면 저온단축을 어느 정도 피할 수 있다고 알려져 있다. 즉, 사후초기 도체의 냉각속도와 최종 식육의 연도 사이에는 밀접한 관련이 있는 것에 착안하여, 도체의 온도조절을 통해 사후강직 진행 중 근육수축의 정도를 조절하는 것이다. 도체를 예냉실에 입고하기 전에 30~37℃의 고온에서 일정시간 지체시키면 사후 해당작용의 속도가 빨라져 pH의 강하도 빨라지고 동시에 단백질분해효소인 카뎁신(cathepsin)이 유리 증가되어 마이오신과 트로포닌 T를 분해함으로써 연도가 향상되는 것으로 제시되고 있지만, 반대로 도체를 고온에서 지체하면 근육 내의 ATP가 고갈되는 최종단계에서는 고온에 의해 근육의 수축이 증가되어 연도가 감소한다는 주장도 있다. 그러나 한편, 사후 초기에 30℃ 이상으로의 온도조절이 연도에 대한 효과가 불분명한 것과는 달리 사후강직 마지막 단계에 고온처리하면 연도가 명확히 증가되는 것으로 알려져 있다.
사후강직 전 근육에 전기자극(electrical stimulation, 電氣刺戟)을 실시하면 사후 해당작용을 가속화 시켜 에너지를 급속히 소모시켜버리기 때문에 곧 바로 도체를 낮은 온도로 냉각시켜도 저온단축 현상이 일어나지 않는다. 전기자극의 원래 목적은 강직전 근육의 에너지 소비를 촉진시켜 저온단축을 방지하기 위함이었지만 그 동안 많은 연구를 통해 전기자극이 저온단축의 방지뿐만 아니라 연도와 숙성효과 증진, 육색 향상, 히트링(heat-ring) 현상 방지 및 식육의 저장성을 개선하는 등의 육질에 지대한 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.

키워드

근섬유의 조성,   식육의 연도,   식육의 보수성,   식육의 변색,   마이오글로빈,   식육의 열처리 시간과 온도,   풍미에 영향을 미치는 요인