일품요리 실습 내용 및 요리과정 분석(자장밥, 오이생채, 콩나물국)

목차

Ⅰ. 실습제목

Ⅱ. 실습날짜

Ⅲ. 실습목적

Ⅳ. 실습원리
1. 일품요리
2. 식단 작성
3. 1인 1회 분량

Ⅴ. 실습방법 (레시피)
1. 자장밥
2. 오이생채
3. 콩나물국

Ⅵ. 실습결과
1. 식재료의 폐기율
2. 1인 1회 분량 추정량의 영양가 분석 및 개선방안
(1) 권장량 대비 섭취율
(2) 열량영양소의 구성 비율
3. 조리에 대한 평가

Ⅶ. 참고문헌

본문내용

큰 차이를 보였다. 돼지고기는 지방 부분을 제거였고, 양파, 호박, 감자의 경우 신선도가 떨어지는 상한 부분을 많이 잘라 내어 실제 보다 폐기율이 많았다. 또한 콩나물은 뿌리부분과 머리 부분을 떼어내어 폐기율이 높게 나타났는데 뿌리 부분과 머리 부분을 떼어내면 외관상 음식이 정갈해 보이기는 하지만 콩나물의 뿌리 부분에 많이 함유되어 있는 아스파라긴산, 섬유소, 비타민C 등과 머리에 있는 단백질, 지방, 비타민C 등이 손실되는 단점이 있다.
2. 1인 1회 분량 추정량의 영양가 분석 및 개선방안
Can-Pro 2.0을 이용하여 영양가를 분석한 결과를 이용하여 분석하면 다음과 같다.
(1) 권장량 대비 섭취율
여기서 나온 결과는 하루를 기준으로 한 것이므로 1일 전체의 33.3%를 섭취하였다면 한 끼에 적합한 양이라고 생각 할 수 있다. 에너지는 30.51%로 약 3.3% 정도 부족하나 거의 요구량을 충족하였으며 나이아신의 경우도 권장량에 비해 약 1.3%정도 많이 섭취하여 적당하다. 단백질은 38.46%로 권장량에 비해 약 5%정도 많이 섭취 하였다. 비타민E와 C는 한 끼의 권장량에 비해 각각 54%, 42% 많아 충분히 섭취하였으며 비타민 B6도 25%정도 더 섭취하여 충분하였다. 비타민 B2와 비타민A가 각각 11%, 16% 정도 부족하였다. 비타민 B1(티아민)을 보완하기 위하여 밥에 현미를 섞고 비타민 A의 보충을 위해 감귤을 하나 추가하거나 감자조림 등 요리에 고추를 좀 더 많이 사용하면 열량범위 안에서 적당한 영양소를 섭취 할 수 있을 것으로 보인다.
(2) 열량영양소의 구성비율
3. 조리에 대한 평가
우리 조는 일품요리 중 하나인 자장밥과 오이생채, 그리고 콩나물국을 만들어 보았다. 자장밥에 있어 가장 중요한 것은 자장(춘장)을 식용유에 볶는 것이다. 은근한 불에서 자장이 멍울멍울 흩어질 때까지 볶아야 하는데, 경험이 없는 우리로서는 그 적당한 정도로 볶아진 텍스처를 잘 알지 못해 교수님의 도움을 얻어 자장을 볶았다. 자장은 볶은 기름을 이용해 야채를 볶고, 자장을 섞어 볶으며 물을 넣어 농도를 조절하다가 녹말가루를 물과 동량으로 섞어 마무리 해 자장을 완성했다. 자장의 맛은 시중의 자장보다 훨씬 부드럽고 담백한 맛을 냈다. 색도 적당하고 야채의 크기도 적당해 보기도 좋은 자장이 만들어 졌다. 돼지고기 대신에 각종 해물을 데쳐 넣으면 또 다른 맛의 해물쟁반자장을 만들 수도 있다. 오이생채는 소금에 절인 오이를 물에 살짝 헹군 후 면보에 싸서 가볍게 눌러 물기를 짜주어야 한다. 너무 세게 짜면 오이가 부서질 수 있고 질겨질 수 있으므로 주의해야 했다. 물기를 제거한 오이에 고춧가루를 먼저 넣어 고루 색을 입힌 후 나머지 양념을 넣어 무쳐야 하는데 모든 양념을 한꺼번에 섞어 넣어 색이 곱게 들지 못하고 뭉쳐서 외관상 조금 지저분한 오이생채가 만들어 졌다. 그렇지만 절인 소금의 양을 감안하고 소금을 조금만 첨가하여 간은 알맞게 되었다. 적당히 아삭거리는 질감도 만족스러웠다.
콩나물국은 다시 멸치와 다시마를 넣고 끓인 육수를 미리 준비해두고 그 후 콩나물을 따로 넣어 끓였다. 집에서는 처음부터 다시 멸치와 콩나물에 찬물을 붓고 콩나물국을 끓였는데 육수를 미리 준비하고 콩나물을 나중에 넣어 끓이는 조리법으로 조리하자 콩나물이 아삭거리는 질감이 좋고 국물이 더 맑은 콩나물국이 만들어졌다. 맑은 콩나물국의 국물을 얻기 위해 간은 소금만을 이용해 맞추었다.
Ⅶ. 참고문헌
한국인 영양 섭취기준, 2005
식사요법 이론 및 실습, 승정자 외, 2002
현대인의 생활 영양, 박태선 외, 2000
조리과학 및 원리, 김완수 외, 2004
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