야채 발효식품 조사 [김치]

목차

1. 김치의 역사

2. 김치의 종류

3. 김치의 미생물과 젖산균
1) 김치발효에 관여하는 주요 미생물
(1) 김치의 젖산균
(2) 김치 발효에 관여하는 주요 젖산균(사진)과 형태
(3) 김치의 효모와 곰팡이

4. 김치의 발효과정

5. 김치의 효능 및 영양학적 가치
1) 김치의 효능
2) 김치의 영양
3) 김치의 맛

본문내용

당량 함유되어 있는 캐로틴은 신체 내에서 비타민 A로 작용하며, 고추, 무, 배추, 파에는 비타민 C가 많이 함유되어 있어, 김치를 통해 섭취하는 비타민C와 캐로틴의 양은 상당량이 된다.
② 김치는 왜 과학적인 음식인가?
적당한 숙성기간을 거쳐 독특한 맛과 향을 지니게 된 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상을 섭취하게 된다.
그리고 김치에 들어가는 마늘의 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진시키며 알카리를 공급해주어 체액의 균형을 조절해 주며 젓갈과 해산물들은 양질의 아미노산을 공급해 준다. 또한 김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알콜 에스테르 등은 구미와 식욕을 돋구어 준다.
이렇게 발효와 숙성이라는 과정을 통해 각 재료들의 독특한 성분과 맛이 한데 어우러져 더욱 우수한 맛과 영양을 지니게 되는 김치는 비타민, 아스코르브산, 무기질의 훌륭한 공급원이기도 하다.
<김치유산균의 효능>
유산균이란 다른 이름으로 젖산균이라고도 하며 김치를 비롯하여 요구르트나 치즈와 같은 발효식품에 많이 들어있는 유익한 미생물이다.
식품미생물 중에는 병을 일으키는 것도 있고 독성물질을 생산하는 것도 있으나 유산균과 같이 우리 몸에 아주 유익한 것들도 있다. 이렇게 유익한 미생물들은 병원성이나 유독한 세균의 성장을 막아주는 역할을 하고, 식품의 구성성분을 변화 시켜서 특유한 맛과 향기를 만들어 내기도 한다.
김치가 발효됨에 따라 갖게 되는 독특한 신맛과 향도 이러한 유산균의 활동으로 인한 산물이다.
- 유산균은 대장 내부를 청소해주는 정장작용을 한다.
- 유산균은 다른 유해균들의 성장을 억제한다.
- 김치 유산균은 발효 중에 김치내 비타민 B군의 함량을 증가시켜준다.
- 김치 젖산균은 암세포의 증식을 억제한다.
- 김치에는 유산균 음료인 요구르트의 4배에 해당하는 유산균이 함유 되어있다.
② 젓갈의 역할
예전에는 젓갈을 넣은 김치는 경제적으로 부유하거나 지위가 높은 계층에서만 먹을 수 있는 음식이었다. 그만큼 젓갈은 고급음식이었고 젓갈이 들어간 김치 또한 사치스러운 음식에 속했다.
이러한 현상은 해산물을 구하기 어려운 내륙지방에 있었던 것으로 보이는데 젓갈의 생산과 유통이 원활해진 이후에는 김치에 젓갈을 사용하는 것이 대중화되고 일반화되었다.
그렇다면 젓갈을 구하기 힘들었던 옛날부터 김치에 젓갈을 넣게 된 이유는 어디에 있을까?
해산물을 원료로 해서 한차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해주어 김치의 감칠맛을 향상시키고 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 때문에 김치에 젓갈을 넣는 것은 맛이나 영양 모든 측면에서 매우 이상적인 것이 아닐 수 없다.
3) 김치의 맛
① 매운 김치가 더 맛있는 이유
김치를 처음 맛본 외국인은 김치의 감칠맛을 느끼기도 전에 김치를 그저 매운 음식이라고만 여기게 될지도 모른다. 왜냐하면 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인에게는 김치의 매운 맛이 너무 강하게 느껴져서 다른 맛을 느낄 여유가 없을 수도 있기 때문이다.
외국인들이 느끼기에는 고통스러운 매운 맛을 한국인들은 왜 선호하는가?
한국인은 대체로 지나치게 달거나 기름진 음식을 싫어하는 경향이 있어서 단 음식을 먹거나 느끼한 음식을 먹으면 속이 불편하다고 느낀다. 반대로 얼큰한 매운 맛의 음식을 먹었을 때는 '시원하다' 또는 '개운하다'고 느낀다. 그래서 속이 개운치 못한 기름진 음식을 먹고 나서는 으레 시원한 김칫국물을 찾게 마련이다. 이것은 오랜 식습관에서 오는 느낌이기도 하지만 과학적인 근거가 있는 것이기도 하다.
실제로 고추에 들어 있는 성분 중 하나인 캡사이신(capsicine)은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 연소시키는 작용을 하기 때문에 체내에 지방이 축적되지 않게 한다는 사실이 발견되었다. 또한 캡사이신 성분은 식욕을 촉진시키는 작용을 하기도 하고 소금 섭취를 줄여주는 작용을 하기도 한다. 때문에 음식에 고추를 사용하면 소금의 양을 적게 사용해도 맛있게 느껴지게 되는 것이다.
그러므로 소금에 절인 음식인 김치에 고추를 넣는 것은 매우 이상적이라 할 수 있다.
② 김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까?
김치의 맛은 여러 재료들을 적당한 온도에서 젖산 발효시키는 데서 나온다.
김치를 담그면 숙성과정에서 재료들에 들어있던 당류가 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 신선하고 독특한 맛을 내게 되는 것이다. 그러나 시간이 많이 경과하면 산이 과도하게 생성되어 김치는 시어지고 맛이 떨어지게 된다.
그렇다면 김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까?
김치의 맛과 영양가는 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 대체로 2～7℃에서 2～3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3 정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량과 영양가치도 가장 높다고 말할 수 있다.
그러나 카로틴은 생김치일 때 가장 높은 함량을 보이므로 겉저리나 금방 담근 생김치를 식탁에 올리는 것도 영양의 측면에서 손색이 없다.
③ 김치를 맛있게 먹으려면
김치를 맛있게 먹으려면 김치가 너무 시어지지 않도록 보관하는 것이 중요하다. 김치의 가장 적당한 보관온도는 0～5℃ 정도이며, 0℃ 이하에서 김치를 보관하면 얼어서 김치의 맛이 떨어진다.
그래서 우리 선조들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지되도록 하기 위해 김치독을 땅에 묻어 보관하였는데 이것을 김치광이라고 한다.
땅속은 온도의 변화가 심하지 않기 때문에 겨울철에도 김치의 신선도를 한동안 지속시킬 수 있고, 이러한 방법에서 자연의 섭리를 그대로 이용한 우리 선조들의 지혜를 엿볼 수 있다.
그러나 이런 전통적인 저장고를 현대 도시생활에서는 찾아보기 힘들다.
따라서 김치광의 과학성을 이용한 김치독이나 김치냉장고가 상품으로 개발되어 선보이고 있으며, 여러 가지 저장법이 연구되고 있다.
그 중에서 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 냉장고에 보관하는 것이다. 냉장법은 김치의 신선도를 유지하는 가장 좋은 방법으로 손꼽히고 있으며, 가장 적당한 냉장온도는 0℃로 3개월 정도 저장이 가능하다.

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